Carne coltivata in crisi: mercato fermo, si esplora la "via ibrida" e non più l'alternativa radicale

L’industria della carne coltivata comincia a mostrare piccole crepe, e non si tratta più soltanto di fisiologiche difficoltà da start-up. Nel giro di poche settimane, due nomi simbolo del settore hanno alzato bandiera bianca: prima l’israeliana Believer Meats, poi l’olandese Meatable. Un doppio stop che fotografa un passaggio delicato: dopo anni di entusiasmo, promesse e round milionari, la carne cellulare entra nella fase più dura, quella in cui contano non tanto i prototipi quanto la capacità di produrre, vendere e convincere. Anche perché molti sono i tabù e i pregiudizi.

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L’allarme dal colosso della carne svizzero

A rendere il quadro ancora più netto arriva la posizione di un colosso della filiera tradizionale come Bell Food Group, leader dell’industria delle carni in Svizzera (e partner di Mosa Meat, la start up olandese nella produzione di carne coltivata) che ha misurato la temperatura del mercato e ha trovato un dato poco incoraggiante: il settore delle alternative alla carne – e quindi anche la carne coltivata, insieme ai sostituti vegetali – cresce ormai appena tra lo 0 e l’1% all’anno. Non è solo un rallentamento, ma un segnale di stagnazione. Secondo Marco Tschanz, direttore di Bell Food Group Svizzera, il motivo non è misterioso: per molti consumatori questi prodotti restano di nicchia, frenati soprattutto da un problema banale e potentissimo, il più antico di tutti: il gusto. Il sapore non regge il confronto con quello della carne, e inoltre pesa l’immagine di alimenti percepiti come molto trasformati, «con numerosi additivi» ammette Tschanz.

Il nodo della sostenibilità (economica)

La carne coltivata nasce per ridurre l’impatto dell’allevamento, evitare la macellazione e offrire un’alternativa potenzialmente più efficiente. Ma oggi la sostenibilità che manca è quella economica. I problemi sono noti: costi di produzione ancora alti, difficoltà di scalare i processi a livello industriale, e un’incognita continua sulla domanda reale, cioè su quante persone siano davvero pronte a comprare questo tipo di carne e a che prezzo.

La chiusura dell’olandese Meatable

La recente chiusura di Meatable è esemplare proprio perché non nasce da una mancanza di competenza scientifica, ma da una logica finanziaria. Lo ha comunicato Agronomics Limited, società quotata che aveva investito quasi 8 milioni di sterline nella start-up: l’importo verrà ora azzerato. La decisione – spiegano – è arrivata dopo un 2025 segnato da rischi e incertezze che hanno colpito la capacità dell’azienda di portare avanti la strategia. Il punto decisivo è stato l’impossibilità di assicurarsi finanziamenti continui, sia dagli investitori attuali sia da nuovi. La conclusione: meglio una liquidazione ordinata che un lento trascinamento.
Il messaggio è chiaro: la carne coltivata non è più un campo in cui basta “esserci” per attrarre capitali. Il mercato chiede dimostrazioni concrete.

I grandi non scappano, ma cambiano passo

Eppure, sarebbe un errore leggere questa fase come un funerale del settore. Piuttosto è un ridimensionamento: dai titoli facili sul futuro inevitabile della carne in laboratorio a un cammino più lento, pieno di ostacoli e compromessi. Bell, per esempio, non ha intenzione di fare marcia indietro del tutto. Nel 2018 ha acquistato una partecipazione in Mosa Meat, la start-up olandese diventata famosa per aver presentato nel 2013 il primo hamburger coltivato al mondo. Bell continua a considerare strategico il presidio del settore: se davvero arriverà una tecnologia capace di produrre carne senza allevamento e macellazione, “bisogna esserci”. Ma l’azienda è realista: nell’Unione Europea l’iter autorizzativo è costoso, complesso e altamente regolamentato. E per capire se la carne coltivata avrà un futuro concreto, ammette Tschanz, «serviranno almeno cinque anni».

La strategia della sopravvivenza: diventare “ibridi”

In questa fase di transizione, le aziende che restano in piedi stanno cambiando approccio. Emblematico il caso di Mosa Meat, che proprio ora ha presentato una richiesta di autorizzazione nel Regno Unito per commercializzare un ingrediente specifico: grasso di manzo coltivato, da usare non come carne “pura”, ma dentro prodotti ibridi, insieme a componenti plant-based. L’idea è semplice e pragmatica: partire dal grasso come elemento chiave del sapore – «l’anima del gusto», secondo l’ad Maarten Bosch – e usarlo per migliorare l’esperienza sensoriale delle alternative vegetali, che spesso risultano convincenti a livello nutrizionale ma non pienamente appaganti sul piano gastronomico.
È un modo per aggirare due problemi strutturali. Da un lato, la carne coltivata “integrale” resta troppo cara per un mercato di massa; dall’altro, introdurre una piccola percentuale di ingrediente cellulare permette sia di abbassare i costi sia di ridurre la barriera psicologica del consumatore. È la stessa strada già battuta a Singapore, dove i prodotti con carne coltivata sono più avanzati e vengono spesso proposti proprio in formule miste.

Il futuro? Meno slogan, più realtà

La crisi di alcune aziende e la frenata dei volumi non significano che la carne coltivata sia destinata a sparire. Ma indicano che l’industria sta entrando nella sua fase più realistica: quella in cui non basta promettere una rivoluzione, bisogna dimostrare che è fattibile, sicura, replicabile e desiderabile.
Per ora la carne cellulare paga il conto di un entusiasmo anticipato: ha acceso aspettative enormi, ma non ha ancora risolto i nodi che separano un laboratorio da una filiera alimentare vera. E mentre il pubblico resta dubbioso e i capitali diventano selettivi, l’innovazione cambia pelle: meno carne “del futuro” e più ingredienti, ibridi. Compromessi, in sintesi.
Forse, per diventare davvero mainstream, la carne coltivata dovrà smettere di presentarsi come alternativa radicale alla carne tradizionale e imparare a convivere con essa, almeno per un po’. In fondo, anche le rivoluzioni – quando arrivano davvero – spesso cominciano in sordina.