Ricette dimenticate, mosaici alle pareti e un carismatico uomo di sala. Così rinasce il ristorante Valentino di Ravenna

Quando si sono visti presentare i cappelletti con petto di cappone nella farcia i ravennati devono aver un po’ storto il naso. In città il ripieno si fa di solo formaggio, «ma poi, dopo averli assaggiati si sono convinti» racconta Luca Magnani, chef del Valentino di Ravenna. Un locale bellissimo ma seminascosto, al primo piano della Casa del Mutilato la cui rinascita si deve a Maurizio Bucci che poi ha rilanciato chiamando Piero Pompili, carismatico uomo di sala e grande comunicatore.

I cappelletti di Pellegrino Artusi

A lui si deve il nuovo corso di questo locale degli anni ’40 su piazza Kennedy: di concerto con chef e patron ha impresso una svolta verso il recupero della storia gastronomica locale tra ricette antiche e altre ormai in disuso, andando a cercare la tradizione – che Pompili definisce «nuda e cruda» – non nell’immobilità di un fermo immagine, ma nell’evoluzione storica delle ricette. Quella dei cappelletti è la numero 7 di Pellegrino Artusi, di cui oggi si è persa la memoria ma che alla prova dell’assaggio funziona eccome. Funziona anche per i più conservatori e spinge a una riflessione su cosa sia la tradizione «lo stesso Artusi diceva che ogni famiglia ha la sua ricetta – continua Magnani – per servire un cappelletto in un posto come questo ho dovuto cercare una ricetta meno convenzionale, che avesse una valenza storica. Non dico che sia migliore, ma è un po’ diversa, anche nella forma».

Li servono in brodo di cappone o con un ragù studiato ad hoc, più delicato rispetto a quello delle tagliatelle per non sovrastare il ripieno; ne portano anche un po’ a parte, in un tegamino di acciaio, per aggiungerlo al piatto o per pucciarci il pane home made, che è un invito alla scarpetta in una città in cui la piadina la fa da padrona. Gli ospiti gradiscono come gradiscono quella pagnottina (di cui spesso si chiede il bis con grande soddisfazione dello chef) insieme ai salumi di Mora Romagnola, presidio Slow Food che Pompili ha insistito per avere in menu, e i fatti gli hanno dato ragione.

Rotolo di pasta alla romagnola

Il fascino di una sala del Novecento

Tutto nasce dal desiderio di valorizzare la tradizione che – se non si ripiega su se stessa – si scopre nuova, imprevista, più ampia di quanto spesso si è portati a credere. Certo, bisogna spiegarla un po’ e di questo si occupa la sala, con Livia Dragomir e anche Pompili, una volta al mese. Gran maestro cerimoniere che con Matteo Poggio ha costruito, al Cambio, una delle dimore della grande cucina bolognese con la sua inimitabile lasagna. «Però qui non potevo ripetere la stessa cosa» fa Pompili, che conosce bene la città e le sue dinamiche. Per questo si è preso del tempo per entrare nel progetto e costruire un nuovo corso sulla cucina di Magnani – scuola Faccani al Magnolia e alla Veranda – che da ravennate, pur non avendo mai lavorato in città, conserva nel suo Dna certi sapori.

La sala del Valentino

Quando Pompili ha visto la sala con i suoi marmi e i soffitti altissimi dice di aver pensato subito al grande ristorante borghese degli anni ’50, quello in cui le famiglie bene si ritrovavano per il pranzo della domenica, anche se poi all’epoca questo spazio non era un ristorante e non lo è stato per molto tempo: spazio convegni, sala da tè, american bar, sala da ballo, ha avuto un destino tormentato come molte opere di epoca fascista. L’edificio fu salvato, i mosaici (i più grandi dopo quelli bizantini) coperti da pannelli fino alla fine del secolo scorso, e solo dopo questo spazio ha cominciato a rivivere, superando l’imbarazzo per i temi propagandistici – «non bisogna aver paura a raccontare quel periodo di guerra: serve a far capire cosa non fare più» commenta Pompili – in virtù del valore artistico e del fascino di quel posto che non si voleva mandare perso.

Il patrimonio gastronomico

Allo stesso modo si è deciso di far riscoprire anche un altro patrimonio cittadino, quello gastronomico, non abbastanza valorizzato se non in una manciata di evergreen. Ecco allora che con Luca sono andati a guardare nei ricettari storici e in quelli domestici, è il caso del brodetto alla Porto Corsini, con un rientro in piena regola delle zuppe povere, ricche, saporose e pungenti per via di quell’aceto, che a molti sblocca i ricordi dei piatti di un tempo, che oggi non si fanno più. La ricetta è quella depositata dell’Accademia della Cucina Italiana, rivisitata il giusto, con i pesci usati per il brodo frullati per dare una spinta in più e un’aggiunta di altri filetti di pesce. «C’è un gusto acidulo anche nel baccalà alla ravennate, con pomodoro cipolla vino bianco, una ricetta che – dice Magnani – ha più di 4 secoli e racconta la storia mercantile della città, aggiornata nella frittura (in tempura) e nell’impiattamento». Così la storia e l’estetica vanno a braccetto e così anche la voglia di scoprire, raccontare e far riscoprire il bello oltre che il buono della città dei mosaici.

Un dettaglio dei mosaici

L’idea di candidare le sfogline come patrimonio Unesco

Parte integrante del progetto è infatti il racconto social della città, la sua ricchezza culturale e artistica, i monumenti patrimonio Unesco e gli angoli sconosciuti, attraverso brevi video in collaborazione con storici dell’arte, critici e mosaicisti, e con la benedizione di Fabio Sbaraglia, assessore al Turismo di Ravenna. Mescolando così cultura, arte, ospitalità e gastronomia in una visione ampia di promozione turistica e culturale.

«Vogliamo anche lanciare la candidatura delle sfogline come patrimonio immateriale Unesco – dando seguito a quella di Bologna poi decaduta a favore dei portici – organizzando una grande manifestazione dedicata a questa figura, e collaborare con gli uffici del turismo per accompagnare con una cena di cucina romagnola, le esposizioni dei mosaici ravennati, a testimoniare il legame tra arte e gastronomia». Sono progetti in fieri, ma intanto i fuochi sono accesi e i cappelletti nei piatti.

Valentino – Ravenna – via IX Febbraio 1 – 331 1253525 – valentinoravenna.com