Pampepato di Terni. Il dolce antico che attraversa i secoli

Nel Ternano c’è un dolce che da secoli scandisce l’arrivo del Natale. Si presenta scuro, compatto, profumato di spezie e cioccolato e fedele a una ricetta che non conosce mode né compromessi. È il pampepato, o panpepato, come preferiscono chiamarlo i puristi della tradizione. Molto più che una preparazione tramandata, bensì un rito, simbolo del legame indissolubile tra un territorio e la sua gente.

Le origini del pampepato

Per rintracciare le sue origini bisogna risalire all’antica Roma, quando nelle feste del solstizio d’inverno si consumavano dolci a base di miele, frutta secca e spezie. Il gastronomo Marco Gavio Apicio, vissuto fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., descrive nel suo ricettario preparazioni sorprendentemente simili. Ma è nel Medioevo che il pampepato assume la forma che conosciamo, quando i conventi iniziano a produrre “pani fortis” arricchiti con ingredienti preziosi.

La prima ricetta documentata a Terni risale invece al 1851, anche se già nel 1809 – nel quadernetto “La Cuoca di Maria Corvatta” conservato dalle monache benedettine di Santa Maria delle Rose a Sant’Angelo in Pontano (in provincia di Macerata) – compare una “lista per fare i panpepati”. Nel 1840, il marchese Giovanni Eroli di Narni trascrive nel suo “Memoriale per cucina e pasticceria” la ricetta delle monache di San Bernardo: noci, miele, pepe, canditi, cioccolata. Ingredienti che all’epoca valevano una fortuna, riservati ai giorni di festa.

Ma è nelle case, non nei ricettari, che il pampepato ha consolidato la sua anima rituale. L’8 dicembre è da sempre il giorno consacrato alla preparazione. Le famiglie si riunivano – alcune lo fanno ancora – per sgusciare la frutta secca, miscelare gli ingredienti, formare i panetti a cupola. Un lavoro collettivo che rafforzava legami sociali e tramandava saperi. Poi nel 1913 arriva la svolta. Spartaco Pazzaglia apre la sua celebre pasticceria, codifica la ricetta e diffonde il pampepato facendolo conoscere come il dolce di Terni. La specialità conquista clienti illustri e nel 1939 arriva persino il Brevetto della Real Casa. Da quel momento, viene celebrato in guide turistiche, ricettari nazionali e poesie dialettali.

Il pampepato oggi

Oggi il pampepato è IGP, riconoscimento europeo ottenuto nell’ottobre 2020 dopo un lungo lavoro di valorizzazione, ma non ha perso l’anima popolare. Ogni famiglia custodisce la propria variante, con dosi segrete di pepe, caffè o mosto cotto. Perché il pampepato non è solo un dolce. È la memoria delle feste, il profumo dell’infanzia, l’orgoglio di un territorio che sa conservare le proprie radici.

www.umbriatourism.it/it/ternano-area