Maddalena Fossati: "Così la cucina italiana è diventata identità culturale, anche se l'Unesco dovesse bocciarla"

Sta già preparando le valige per New Delhi. Ad attendere Maddalena Fossati c’è il D-Day della cucina italiana: il giorno del verdetto. Il 10 dicembre riuscirà a essee riconosciuta come Patrimonio Immateriale dell’Umanità da Unesco? Lei, Maddalena, è la direttrice de La Cucina Italiana, la rivista che dal 1929 codifica, raccoglie e diffonde i ricettari nazionali, regionali, comunali che tutti insieme fanno il patrimonio culinario di una nazione ancora giovane. Ed è lei che nel 2020 ha deciso di dare il via alla battaglia della sua vita: portare la cucina italiana a diventare patrimonio dell’umanità. Ovviamente, noi facciamo il tifo per lei che è la Presidente del Comitato Promotore. Ma intanto le poniamo qualche domanda… Carbonara compresa…

Massimo Montanari. In apertura, Fossati con Antonia Klugmann

Siete stati i primi e gli unici a lanciare questo percorso. Ma perché, secondo voi, nessun altro ci ha pensato?

Me la sono fatta spesso questa domanda… E alla fine devo dire che per me la cosa è molto chiara. Intanto, non c’è grande abitudine in ambito Unesco a riconoscimenti sul fronte della gastronomia. la serie dei (pochi) riconoscimenti ha preso il via nel 2010 con il Pranzo gastronomico francese. Da lì un pochino la cosa è cambiata. Ma credo che la ragione vera sia che purtroppo noi italiani non ci crediamo mai abbastanza in ciò che facciamo. Ho vissuto 15 anni in Francia, e credo che l’esperienza mi abbia insegnato – tra le altre cose – a dar valore a ciò che si fa. Poi c’è anche un’altra convinzione in me: essere una donna a portare avanti questa sfida serve a dar valore e consapevolezza anche alle altre donne. Ho trovato molte persone che mi han detto “Non ce la farai”, ma ne ho anche incontrate molte che invece mi hanno accompagnato nel percorso, oltre ai sei cuochi con cui l’avventura ha preso il via: da Massimo Bottura a Davide Oldani, passando per Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann e Niko Romito. Ho incontrato Silvia Sassone (dell’agenzia Spoongroup) che ci ha creduto con me e mi ha accompagnato passo passo e ci ha creduto Pierluigi Petrillo, autore del dossier Unesco con Massimo Montanari. Così anche Laila Intoni, presidente di Casa Artusi e Paolo Petroni, presidente di Accademia italiana della Cucina. Ma se non avessi incontrato Gian Marco Mazzi, sottosegretario del Ministero della Cultura con delega Unesco, il sogno non avrebbe preso la via della realtà.

Silvia Sassone

Non pensa che nessuno l’abbia percorsa, questa strada, perché magari la cucina italiana non è un blocco, ma un mosaico di storie e tradizioni diverse e difficilmente riconducibili a un ricettario?

Ci sono state fasi di crisi in questo percorso, ma ciò che è candidato non sono le ricette bensì il processo che ha portato alla costruzione di una identità culturale. Perché la cucina è cultura. E’ difficile definire cosa sia la cucina italiana in termini di identità: c’è chi mette in risalto – e giustamente – come da Milano a Palermo ci siano migliaia di differenze, forse più differenze che similitudini. Ma come dice bene Massimo Montanari, la cucina italiana è un mosaico che crea una identità. O come dice Petrillo, è una spugna che attrae tanti liquidi e ne rilascia uno unico. Tre anni fa avrei avuto meno consapevolezza, meno sicurezza nel rispondere a questa domanda. Ma ora vedo che anche i cuochi italiani all’estero stanno pian piano prendendo consapevolezza e sicurezza.

Dunque un “modello francese” per raggiungere l’obiettivo?

I francesi sono alleati verso l’esterno e poi concorrenti all’interno. Dovremmo capire che le alleanze hanno un valore importante…

Maddalena Fossati con Massimo Bottura, primo “sponsorr” per la candidatura Unesco

Come si riconosce la cucina italiana all’estero?

Intanto per un approccio di ospitalità e di accoglienza unico. Mi piace pensare che alla tavola italiana ci sia sempre un posto per chi arriva…

Anche se ormai tutti tantissimi ristoranti italiani chiedono di prenotare online e fissano “per regolamento” i tempi di inizio e di fine del pranzo o della cena?

Ma, in questa cosa sinceramente non ci trovo nulla di male, perché poi bisogna anche restare in piedi: i ristoranti per poter vivere come imprese devono organizzarsi per affrontare le sfide quotidiane. Questo non toglie valore al senso di accoglienza e di convivialità. Del resto, perché piace così tanto la cucina italiana nel mondo? Perché è una cucina di conforto, fatta di prodotti interessanti, golosi e freschi: dà gioia e genera la voglia di stare insieme. E’ una cucina collettiva: mi piace pensare che ci sia un grande piatto di portata dove poter condividere il cibo insieme.

Maddalena Fossati, direttrice de La Cucina Italiana

Torniamo al tema dell’identità: cosa pensa delle dispute e delle polemiche, anche feroci, sulla “vera Carbonara”?

Posso essere sincera? Non me ne frega nulla… Se uno ci mette la panna, non mi importa per niente. Ma perché farsi venire il fegato amaro per un piatto di pasta? Il valore culturale è innegabile, ma prendersi licenze poetiche non fa male a nessuno. Noi stessi pubblicammo nel 1954 la ricetta della carbonara con la gruviera! Eppure siamo qui a difendere un percorso e una identità condivisa. Non siamo allo stadio, siamo in un ambito piacevole…

Roberto Valbuzzi

Ma quindi va bene tutto?

Rispondo con un aneddoto. L’altro giorno proprio Roberto Valbuzzi mi ha racontato di una volta in Svezia, quando gli portarono un piatto di pasta con del ketchup tiepido sopra. Ecco, io questo non lo capisco: c’è un limite all’orrore. Va bene divertirsi, ma io quelle cose non mie mangio. E credo che il riconoscimento Unesco possa servire anche a difenderci da questo.

Torniamo alle critiche: c’è chi contesta che la cucina italiana sia un blocco monolitico…

Nella mia vita ho sempre vissuto con l’idea fossi un cavallo da corsa cui hanno applicato i paraocchi per non venire distratto da ciò che gli sta intorno. Insomma: preferisco guardare dritto, andare avanti. Non guardo molto queste cose, sono stata a Porta a Porta, lì ci sono stati i critici. Ma ritengo siano polemiche inutili. Ma perché – mi chiedo – ci devono essere persone che preferiscono farsi un micro-bene rispetto a pensare a un più grande bene comune? Io vado avanti, gli altri vedremo… Se ti batti e perdi, almeno ci hai provato. Ma se vinci, perché perdere tempo ad ascoltare chi vuol solo distruggere?

Il traguardo ormai vicino. Ma secondo Maddalena, quale potrebbe essere il punto debole del “dossier cucina italiana” che potrebbe portare a una sconfitta?

Certo, la paura c’è altrimenti non sei sano di mente. Ma in realtà non ci ho mai pensato veramente: il rimuginare su questa cosa mi avrebbe tolto energia. Ho deciso di pensarci soltanto nel caso succeda. Ma anche in questo caso, credo che quello che abbiamo fatto, tutti insieme, sia stato comunque un percorso importante nella crescita della cucina italiana come elemento culturale, come patrimonio collettivo… Voglio rispondere alla Chiambretti: comunque vada sarà un successo. La stessa frase che le mie amiche mi fecero trovare in un post-it attaccato al computer quando preparavo l’esame da giornalista.

Bilancio concreto di questi 5 anni, verdetto a parte?

Intanto, è la prima volta che si candida come Patrimonio Unesco una intera cucina. Ci sono stati i francesi con il Pasto Gastronomico, i coreani con il kimchi, il Messico con la ritualità del pane. E’ importante – per noi, ma anche per Unesco – che in questo caso sia una intera cucina a candidarsi come Patrimonio Immateriale dell’Umanità.

Ma insomma, come ci si sente a pochi metri dal traguardo? Pensa di essere finalmente arrivata?

Penso con tutta me stessa che quello di New Delhi non sarà un arrivo, ma l’inizio di una nuova partenza. La prima cosa che vorrei puntare a realizzare è arrivare alla nascita di un corso di cucina che parta dalle elementari e arrivi fino al liceo che: una materia di studio che non sia solo e non tanto imparare a cucinare, ma che sia davvero studio e approfondimento della cultura del cibo. Vorrei che diventasse una materia di studio esattamente come la geografia. Perché la cucina avvicina i popoli. Questo è un valore assoluto.