"Patrimonio Unesco? La cucina italiana non è un santino in cornice". Intervista alla storica Mila Fumini

Mila Fumini è una ricercatrice in storia e, negli ultimi sei anni, ha scelto un osservatorio poco celebrato ma densissimo: le scritture domestiche semicolte. Ricettari di famiglia, quaderni di cucina e di cura, appunti annotati e corretti nel tempo, spesso senza firma e senza intenzione letteraria; proprio per questo, fonti preziose, perché registrano in presa diretta ciò che si faceva davvero, con ciò che si aveva davvero. Da storica delle fonti non si ferma ai luoghi istituzionali: entra nelle case, dove quei quaderni raccontano pratiche, economie, trasmissioni di sapere. Ed è soprattutto dalla metà del Novecento, quando cambiano distribuzione, consumi e reperibilità degli ingredienti, che quel lessico comune che oggi chiamiamo “cucina italiana” comincia a consolidarsi. Ne emerge un patrimonio ampio e ancora sottostimato, capace di restituire il vissuto delle comunità; da qui nasce la sua lettura del recente riconoscimento Unesco, accolto con orgoglio ma anche con critiche, riflessioni. e con domande non eludibili.

Cosa nel pensa del riconoscimento Unesco?

È una nomina importante ma non è quel che le persone pensino che sia.

Che intende?

Cominciamo col dire che, quando Unesco parla di patrimonio culturale immateriale, non sta premiando un elenco di ricette, né fissando una “tradizione” come se fosse una reliquia. La cornice di tutela dell’immateriale si consolida soprattutto con la Convenzione del 2003, dopo un percorso iniziato con strumenti precedenti; l’obiettivo è salvaguardare pratiche vive, saperi, gesti, ritualità sociali e trasmissioni intergenerazionali. Per capirci, mi aiuta una definizione classica di “cultura”, quella di Edward B. Tylor: un “complesso tutto” fatto di conoscenze, abitudini e forme di vita. Non è che Unesco applichi Tylor alla lettera; però la logica è simile: si tutela un ecosistema di pratiche, non un marchio immobile.

Quindi anche la cucina italiana?

Sì, se la intendiamo nel senso in cui la sta trattando Unesco: come insieme di pratiche sociali e saperi, come confidenza col cibo, come convivialità e trasmissione. Ma le fonti storiche dicono anche questo: la “cucina italiana” non è un canone puro e intatto; è un mosaico che cambia nel tempo e vive di ibridazioni, scambi, adattamenti. Dunque esiste, ma non coincide con la cartolina tradizionalista che molti stanno festeggiando.

Cosa esiste allora?

La cucina italiana esiste, eccome; ma non è un santino in cornice, con due ricette e una nonna canonica a fare da sigillo. Esiste come insieme di pratiche e come “accento” riconoscibile: un modo di far parlare poche cose buone, di farle stare insieme senza coprirle, di adattarsi senza perdere la misura. Una parte della storia sta nei passaggi di potere, nelle rotte e nelle migrazioni, che in Italia non sono un episodio ma una condizione strutturale.

Puoi farci qualche esempio?

Venezia lo mostra bene, perché è una città costruita sul contatto: fondaci, mercanti, lingue, gesti che entrano ed escono come la marea. Ma attenzione: ragionare per “nazioni” non è una stranezza veneziana, è un dispositivo europeo e italiano per organizzare presenze e appartenenze; lo vedi anche a Bologna, dove città e università hanno a lungo riconosciuto gruppi e provenienze con regole, reti di protezione, consuetudini. Poi ci sono governi e corti, che spostano gusti, tecniche, parole. Milano vive a lungo sotto la monarchia spagnola e, dopo la guerra di successione, passa sotto il controllo asburgico austriaco: cambia l’amministrazione, cambiano reti e consumi, e la cucina registra tutto questo, sempre con ritardo e sempre con variazioni locali. Parma, più tardi, viene spesso chiamata “Piccola Parigi”, perché la sua immagine raffinata si lega a una francofilia coltivata tra stagione borbonica e orbita napoleonica.? Ma non ridurrei tutto a invasioni e mode, perché sotto c’è un dato materiale, silenzioso e testardo.

Quale?

L’Italia è un mosaico di suoli e microclimi: cambi collina e cambia dispensa. Questa varietà minuta ha favorito una biodiversità agricola impressionante; basta pensare all’olivo, che in Italia conta oltre cinquecento cultivar, e il numero oscilla a seconda di come si considerano nomi e sinonimi. È anche per questo che la cucina italiana non è “pura”: è fertile, stratificata, capace di trasformare differenze in gusto condiviso.

Dunque la cucina italiana è solo il frutto di contingenze storiche?

Non solo. Le contingenze contano, eccome, ma la cucina italiana non è una teca di cristallo: è una storia viva di scambi, adattamenti e invenzioni continue. La nostra particolarità risiede nel fatto di essere un territorio estremamente fertile e nell’aver avuto il destino di avere una molteplicità incredibile di semenze, frutti, verdure, grani. Il che non è solo storia di invasioni e di mode: c’è anche un dato materiale, che sta proprio sotto i nostri piedi. L’Italia è un patchwork di suoli e microclimi, dove cambi vallata e cambia il mondo; questa varietà minuta, che è geografica prima ancora che culturale, ha favorito una ricchezza enorme di piante e di coltivazioni locali. Non serve dirla in astratto: pensa solo all’olivo, che in Italia conta circa 540 cultivar; significa centinaia di profili diversi, di amari e piccanti, di profumi e consistenze, ciascuno legato a un pezzo di paesaggio e a una pratica. Per questo la “cucina italiana” esiste, ma non come un santino immobile: esiste come una capacità, quasi una grammatica, di far parlare ingredienti diversi e di trasformare differenze locali in gusto condiviso. È una cucina che si riconosce non perché è pura, ma perché sa cambiare senza perdere accento.

Dal suo lavoro da storica cosa cosa ha imparato?

Che la cucina italiana è estremamente importante e che esiste, ma non come la si racconta di solito: non è un canone “puro” e immutabile, è un mosaico storico fatto di incroci, necessità e fertilità dei territori. Abbiamo la fortuna di avere tantissimi archivi e biblioteche, come non ce ne sono in altri paesi, perché in Italia ci sono state tantissime strutture politiche ed amministrative che hanno tenuto traccia di tutto: abbiamo archivi unici al mondo che testimoniano di questi passaggi e di queste ibridazioni e conservano materiali che ci hanno anche consentito di ricostruire in maniera millimetrica le nostre tradizioni. Basti pensare all’archivio della famiglia de Medici in cui è tracciato tutto, anche gli acquisti fatti fare da tutta la corte medicea, dalle suppellettili fatte costruire da Cosimo de’ Medici il Vecchio o quello che Eleonora di Toledo ordinava per i banchetti.

E i ricettari ci dicono che la cucina italiana non esiste?

I ricettari domestici, soprattutto quelli delle donne, non dicono che “non esiste”: dicono che non esiste nel modo in cui spesso la raccontiamo. Ci mostrano tecniche quotidiane, prove e “provate”, aggiustamenti, sostituzioni. Ci dicono che si cucinava con quello che c’era, perché la grande distribuzione non era ancora la norma e perché l’economia, per moltissime famiglie, era povera; dunque si faceva con quel che si aveva. E insieme dicono che la cucina italiana è ibrida, fatta anche di riusi e di ingegno, ma varia, proprio perché la sua storia è una storia di incontri, spostamenti, cambiamenti.

Quindi tornando alla prima domanda: cosa pensa del riconoscimento dell’Unesco?

Che dovrebbe essere un inizio, non un punto d’arrivo. Se lo prendiamo sul serio, ci invita a un percorso di cultura del cibo fondato su storia, territori e fonti, non su slogan. Perché non esiste “la tradizione italiana” come blocco unico e puro; esiste, invece, una capacità molto italiana di fare con quel che si ha e con quel che si è, in quel momento.