Un listening bar con bakery e cucina d’autore apre al Pigneto. Così a Roma arriva il format che mancava

«Il progetto originale era nato il 2 dicembre 2021 nel cuore di Roma, come un ecosistema che orbitava intorno alla musica. Ora, in occasione del suo quarto compleanno, si apriranno le porte del nuovo spazio nel quartiere Pigneto». Con queste parole Mario Ansalone, uno dei tre soci proprietari di Frissón, ci introduce alla nuova (ri)apertura di una realtà antesignana del modello “listening bar” su suolo capitolino che gli appassionati del genere ricorderanno per il merito di aver valorizzato molte altre forme di espressioni culturali al suo interno.

Un “non lieu” di sperimentazione

«Predisposto alla sperimentazione e alla contaminazione, vuole essere un luogo aperto e mutevole, un centro di gravità dove incontrarsi ed innescare sinergie», prosegue Ansalone descrivendoci passato e futuro del nuovo locale, che si colloca in un quartiere già sovraffollato in apparenza, ma con un format atto a colmare un vuoto di offerta non solo in questo quadrante di Roma: «Dentro lo spazio si muoveranno interagendo arti e culture. Dall’editoria, con una selezione di riviste, libri d’artista e pubblicazioni internazionali fino al cinema con proiezioni e video installazioni. Insieme alla musica, brivido estetico che anima il progetto, questo luogo sarà anche sinonimo di buon cibo dalla colazione all’aperitivo prolungato, passando per il brunch con una selezione di storie liquide da raccontare. Il nuovo Frissón sarà per sua scelta lontano da qualsiasi categorizzazione. Un non luogo fatto di suoni, piante e nuove intelligenze».

La notizia è sovraccarica di contenuti come d’altronde la portata di intenti messi in campo da Mario con i suo due soci: Francesca Ragazzo (compagna di Ansalone) è una pastry chef di rango, con esperienze avvalorate sia all’estero che in patria (come al Ristorante Il Pagliaccio di Roma); mentre Pietro Bernabini è un giovanissimo e poliedrico profilo che ha maturato gavetta nella ristorazione romana, oltre ad abilità affinate nell’orchestrare dischi in consolle. Un “non-lieu”, come amano definirlo ispirati alla Francia dove locali ibridi di questo genere hanno già attecchito con successo.

Dalla colazione all’aperitivo prolungato

Questo progetto si propone l’ambiziosa missione di far convivere gli animi di una bakery con caffetteria specialty; di un bar à vin con cucina e di tutte le sfaccettature artistiche già consolidate nella precedente location. La distribuzione architettonica ci appare già ottimale: ingresso con affaccio diretto all’area caffè e ai dolci da colazione; poi una grande sala con tavolo sociale e postazioni ideate per un consumo a lungo raggio giornaliero (anche esposizioni, letture e smart working); a seguire una saletta che lascia svettare la selezione di dischi con postazione dj e un sound system sartoriale. All’esterno, un sorprendente cortile “privato” rivolto al cuore urbano del Pigneto.

Da non tralasciare il lato culinario, con una cucina di tutto rispetto e laboratorio annesso di pasticceria, ove si prodigherà Leopoldo Di Martino: cuoco d’origine campana che vanta un curriculum d’élite dagli albori del Settembrini di Luigi Nastri, passando per Achilli al Parlamento, Oliver Glowing, La Pergola di Beck il Mirazur di Mentone, nonché anni al fianco di Tommaso Tonioni.

La musica perno del convivio

«Frissón è il parco giochi dove sono caduto quasi per caso sin dagli albori», ci spiega Pietro Bernabini che ricoprirà il ruolo di responsabile di sala. «Da allora tanto è cambiato e siamo pronti ad entrare in un nuovo mondo di suoni e connessioni».
La ricerca customizzata dell’ecosistema sarà infatti un fattore cardine che demarcherà i vari momenti del giorno: «Nella direzione artistica, oltre al nostro Giorgio Moretti, che per impegno e dedizione consideriamo un socio “nascosto”, abbiamo inserito Luca Andreozzi, in arte Baby Bass – riprende Bernabini – Ci porterà sicuramente una grande ventata di energia, attraverso la sua competenza, nella scelta dei selector che testeranno il nostro impianto».
Una cura per l’accoglienza sensoriale dalla musica che intaccherà anche il versante enologico: «La carta dei vini sarà snella e ruoterà con velocità» – approfondisce Pietro – L’idea è di attingere da tutte le parti del globo, selezionando cantine che possano esprimersi al meglio nelle varie fasce della giornata».

Caffetteria & bakery senza frontiere

«La proposta mattutina avrà principalmente lievitati», afferma decisa la pastry chef Francesca Ragazzo, mentre ci traghetta nel lato dolce del locale: «Un risveglio scandito da grandi classici della viennoiserie quali croissant, pain au chocolat, pain suisse; i pilastri nord europei come cinnamon rolls, kardemummabullar e alcune proposte del panorama francese che ho potuto apprezzare durante gli anni vissuti a Parigi. Non mancheranno guizzi creativi e tecniche mutuate dall’alta ristorazione, ambito in cui mi sono formata. Vorrei che fosse una pasticceria “adulta”, con l’uso di alcol, spezie, erbe aromatiche e personali ricordi dell’educazione palatale che in questi anni ho ricevuto. Alla sera, inseriremo un paio di proposte di dessert che si inseriscono nel solco già tracciato per la mattina, ma che avranno freschezza, pulizia e leggerezza».

Se infatti dalle 8:30 il Pigneto potrà bearsi di dolci di caratura con chicche introvabili su Roma (dal menu spulciamo appunti di “gâteau nantais; brioche feuilletée o cramique au sucre perlé”), non saranno da meno le fragranze che la “barista specialty” Valeria Falconi ha strutturato con minuzia: «Le note del caffè vengono scandite dalla selezione di arabica 100%, anche in monorigine, de ‘Le Piantagioni del caffè’ servite in espresso e in filtro. Alterneremo micro-torrefazioni del mese servite con V60 e Aeropress. Non mancheranno, nel susseguirsi di colazioni e merende, l’orzo dell’Argicola Santoleri estratto in french press; un’apposita selezione di infusi e tè provenienti dal mondo come matcha e chai curati nelle modalità di servizio per esaltarne le proprietà organolettiche».

Neobistronomia dall’animo agreste

«Dopo tanto girovagare in Italia e all’estero questo é stato per me il momento di mettere radici e dedicarmi a un modello di neo bistrot dall’indole agricola e fedele ai ritmi del mercato – spiega lo chef Leopoldo Di Martino – Niente acquisto a catalogo, perché collaboriamo con aziende agricole che meritano di esser valorizzate. La sera serviremo ad esempio alici marinate in casa conservate in aceto di alga e dressate con una bottarga di scrofa; merluzzetti di paranza fritti in strutto e nduja; pane tostato con lardo di calamaro e coppa di testa; senza tralasciare il mondo vegetale che gioca un ruolo fondamentale per me. Cercheremo di incentivare il rito dei piccoli piatti e della condivisione. A pranzo ci sarà una proposta più easy giocando su piatti unici che hanno l’uovo come protagonista».

L’impianto è acceso al massimo, dunque, con un “palinsesto” che sulla carta suona già molto allettante per il nuovo Frissòn: pronto a scommettere sull’evoluzione di un format inesplorato per la scena di Roma. L’apertura ufficiale è segnata il 2 dicembre, con l’augurio di donare sane vibrazioni al quartiere Pigneto sin dalle prime tracce mixate in consolle.

Frissón – Via Alberto da Giussano , 37 -Roma