Il gioco del pairing spinge abbinamenti cibo-vino sempre più fuori schema. E ci si diverte di più!

In collaborazione con Signorvino

Parlare di abbinamenti cibo-vino significa muoversi in un territorio dove la teoria sembra sempre più banale della pratica. E chi frequenta i negozi Signorvino lo vede ogni giorno: tra eventi dedicati, menu con pairing inediti e i consigli mirati dei Wine Specialist, l’arte dell’abbinamento sta diventando un’esperienza sempre più personale, dinamica e lontana dai vecchi dogmi.
I princìpi li conosciamo bene: la tannicità che asciuga la bocca e sostiene i piatti succulenti, l’acidità che scioglie i grassi e ravviva la salivazione, la persistenza aromatica che deve dialogare con quella del cibo. E poi ci sonoi grandi tabù della sommellerie – gelati, carciofi, crauti, asparagi – alimenti che con le loro note estreme mettono in difficoltà qualsiasi bicchiere.

Dove il pairing diventa esperienza: il metodo Signorvino

Nelle enoteche Signorvino l’abbinamento non è un esercizio tecnico, ma un veicolo strategico per la democratizzazione del vino con l’idea di avvicinare un pubblico ampio e trasversale attraverso l’esperienza diretta, smantellando la tradizionale patina di esclusività. Il ricco calendario di appuntamenti promuove attivamente la condivisione e la convivialità, offrendo format che si adattano alle richieste della clientela: dalle Cene con Degustazione agli Eventi Lifestyle (come aperitivi con DJ set e showcooking), per tasformare l’acquisto in un momento di confronto e cultura del gusto.
A questo si aggiunge il lavoro quotidiano dei Wine Specialist, figure formate proprio per tradurre i gusti personali in un pairing su misura: non la regola scolastica, ma il suggerimento ragionato che nasce dall’ascolto, dalla sensibilità e da un repertorio di centinaia di etichette italiane. E poi c’è un aspetto che distingue l’approccio Signorvino: rendere conviviale ciò che è spesso molto didattico. I menu riportano sempre un abbinamento al calice, invitando chi mangia a sperimentare senza timore. Ma soprattutto vengono creati veri e propri percorsi tematici che trasformano un prodotto in un racconto: format che non “spiegano” il pairing: lo fanno vivere, mettendo i clienti nella condizione di capire da soli cosa accade quando acidità, struttura, grassezza e aromaticità si incontrano. Ed è esattamente questo lo spirito con cui Signorvino partecipa alla trasformazione contemporanea degli abbinamenti: non più regole, ma strumenti, esperienze e curiosità.

“Le persone non sanno nulla di vino: semplicità e convivialità sono le chiavi”. Il metodo (premiante) di Signorvino

La “cucina reale” oltre gli schemi

Negli ultimi anni, però, la cucina reale ha superato ogni schema. Tra street food creativo e fine dining sperimentale, la varietà di accostamenti possibili è così vasta che immaginare un manuale definitivo sarebbe pura utopia. L’alta ristorazione si è divertita a capovolgere le gerarchie: Lambrusco con ostriche, Schiava con aragosta, Champagne per accompagnare una pizza o un panino di strada.
Dal mondo dello street food arrivano esempi eloquenti: i cru dello Chablis – o altri Chardonnay essenziali e vibranti – si trovano perfettamente a loro agio con il Taco al Pastor; il nuovo Nero d’Avola più tonico e affilato abbraccia con naturalezza un cheeseburger ben studiato; un Riesling renano spätlese o auslese diventa un sorprendente alleato del pollo fritto piccante dei fast food.

Lambrusco, ossidativi e nuove esperienze

Partendo dalle suggestioni “più semplici” (si a per dire), il Lambrusco oltre a dominare fritti e salumi sa affrontare degnamente formaggi stagionati come Parmigiano Reggiano, Montasio o Pecorino di Pienza, a seconda della tipologia (Grasparossa, Sorbara, Castelvetro). E la ristorazione d’autore continua a offrire spunti straordinari: il Vin Jaune del Jura o la Vernaccia di Oristano trovano una sintonia sorprendente con gli asparagi bianchi cotti in crosta di sale e fieno all’Arpège di Alain Passard.

Ma c’e del nuovo in ambiti che si pensava non potessero offrire più di tanto: i vini dolci, fuori dalle convenzioni, stanno vivendo una nuova stagione: emblematico l’abbinamento di Gordon Ramsay tra astice blu, tè affumicato Lapsang Souchong, carota e un muffato decennale, dove zafferano e canditi del vino amplificano sapidità e aromi affumicati del piatto.

Rossi e pesce: un tabù superato

Altro schema: il “rosso e pesce” non vanno a braccetto. Ma è ormai questo è un tema maturo: un Bolgheri invecchiato accompagna un cacciucco livornese esaltandone l’umami; un Barolo di La Morra, servito alla giusta temperatura, sostiene il grasso di un tonno importante. Certo, qui si gioca molto sulle temperature di servizio che vanno abbassate notevolmente rispetto alla “vulgata classica”. In generale, comunque, è meglio orientarsi su rossi leggeri e affilati – Frappato, Pinot Nero altoatesino – ideali per ventresche scottate, in un affascinante gioco di contrasti tra Mediterraneo e Alpi.

Orange wine, ma con criterio

Le fermentazioni in cucina hanno reso quasi inevitabile la presenza degli orange wine che dal canto loro sono sempre più equilibrati nella macerazione sulle bucce. La seppia fermentata con koji del Noma lo dimostra bene: i vini macerati, con tannini gentili, struttura e note ossidative, sono spesso gli unici in grado di sostenere certi profili nordici ricchi di acidità, umami e sfumature fermentate.
La tradizione italiana, tuttavia, continua a sorprendere con accostamenti “sregolati” ma solidi nella storia: carbonara con bianchi corposi, Vin Santo con crostini di fegatini, Tai Rosso con baccalà alla vicentina, Marsala vergine con cous cous di pesce spada.

Suggestioni fusion

Le cucine meticce, poi, hanno amplificato ancora di più la libertà creativa. Un Moscato d’Asti può confrontarsi con un Bao alla pancetta in un gioco incrociato di dolcezza e sapidità; un Pad Thai trova nel Gewürztraminer – o in un orange dell’Oltrepò come l’Ageno de La Stoppa o quello di Croci – un compagno aromatico ideale; un Chianti Classico dialoga con un ceviche grazie al suo profilo acido, capace di rispondere al lime con una pulizia doppia del palato. Il Vermentino di Gallura, con la sua anima marina, affronta senza esitazioni il tonkotsu ramen, asciugando il brodo denso di collagene senza coprirne la profondità.

Ostriche & Cliché

Il mondo delle ostriche meriterebbe un capitolo a parte, tanto è complesso. Un Prosecco o un Asolo Docg Extra Dry può esprimersi sorprendentemente bene nella Oyster Po’ Boy della Louisiana, mentre un Morgon, una Schiava o un Lambrusco di Sorbara abbracciano con naturalezza ostriche più carnose come le Bannow Bay. La tipologia è sempre decisiva: le Fines, salate e dritte, mal sopportano le bollicine metodo classico; le Spéciales e le Pousses en Claires, invece, accolgono benissimo i millesimati da Chardonnay di Franciacorta, Oltrepò, Alta Langa e Trentodoc.

Con le Belon può entrare in scena persino un Sauternes molto evoluto, così come un Muffato italiano, capace di creare un contrasto armonico. I vini dolci – dai Moscato agli umbri e sardi da vendemmia tardiva – rivelano un potenziale enorme anche nel salato: polenta pasticciata valdostana, gnocchi al Castelmagno, sogliola alla mugnaia, pizze ai formaggi.

Climate changing e nuovi parametri

Il cambiamento climatico e le nuove pratiche enologiche hanno reso alcuni vini più duttili che mai. Gli Champagne extra brut (o altri metodo classico con quota di Pinot Nero) sono perfetti per piatti che uniscono frutta e proteine e persino per una Bistecca alla Fiorentina. I Sauvignon Blanc – soprattutto quelli più sottili e appena ossidativi – si inseriscono bene in piatti con formaggi grassi o pesci fermentati. I rosati provenzali e i loro omologhi italiani (Bardolino, Chiaretto) sono ormai jolly per piatti piccanti, preparazioni acide e persino cioccolato e peperoncino. Tra i rossi leggeri spiccano Schiava, Valpolicella giovani, Piedirosso, Freisa, Rossese, Blaufränkisch e Zweigelt: vini fruttati, con tannini gentili e adattabili a piccantezze e frollature.

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