Basta con gli abbinamenti vino-cibo che nessuno capisce. Meglio basarsi sui quattro elementi

Negli anni in cui ho lavorato in Asia si parlava continuamente di abbinare vino e “cibo asiatico”. Nel tentativo di accostare i vini del mondo alle tante e diversissime cucine asiatiche, non mancavano opinioni forti, dispute ed esperimenti dai risultati alterni. Oggi – tra chef scettici e meno sommelier in sala – il discorso globale sull’abbinamento sembra essersi quietato. Eppure, nonostante le polemiche, non tutto di quegli anni è da dimenticare.

Il criterio dell’abbinamento

Del resto, anche nei mercati maturi l’abbinamento suscita opinioni fortissime. I sostenitori considerano il vino senza cibo quasi una barbarie; i detrattori lo liquidano come una pseudoscienza astorica. Nessuno sembra d’accordo se funzioni per affinità o per contrasto. Principi scontati – come l’idea che ciò che nasce insieme stia bene insieme – trovano pochi riscontri nelle fonti storiche, dato che le élite privilegiavano vini d’importazione e le tavole più umili hanno lasciato poche tracce scritte.

E, invece, l’idea di equilibrio in gastronomia ha radici profonde nella tradizione europea. Prima della medicina moderna salute e alimentazione erano intese come un bilanciamento tra gli elementi naturali — Terra, Acqua, Aria e Fuoco — e le loro qualità: caldo e freddo, secco e umido. Quando iniziai a interessarmi a queste teorie parecchi anni fa, mi colpì quanto la medicina umorale galenica ricordasse conversazioni con amici di Hong Kong, che cercavano cibi “riscaldanti” o “asciuganti” quando si sentivano “freddi” o “umidi”.

I quattro elementi: fuoco, aria, terra e acqua disegnati da Sarah Heller

Il criterio dei quattro elementi

L’abbinamento moderno si fonda su due approcci: la tradizione — Sauternes e foie gras, Lambrusco e salumi, Porto ed erborinati — oppure un’analisi strutturale, come nei sistemi Ais o Wset. Nessuno dei due è molto intuitivo per i consumatori, molti dei quali (come mio padre) faticano a distinguere tra acidità, alcol e tannino.

Il linguaggio degli elementi, invece, è piuttosto immediato: l’Acqua — fresca e umida, verdure, pesce o maiale — bilancia il Fuoco, caldo e secco, peperoncino, aglio, cipolle. L’Aria — calda e umida, zenzero, zucchero, pane — bilancia la Terra, più fredda e secca, come manzo o legumi.

Il vino come sensazione

Per Galeno la maggior parte dei vini apparteneva all’“Aria”, anche se bianchi giovani o diluiti tendevano all’“Acqua”; vini scuri e concentrati alla “Terra”, mentre quelli maturi o dorati al “Fuoco”. Per molti interlocutori in Cina, India o Corea questo modo di ragionare era molto familiare.

Nel mondo del vino il nostro istinto è spesso cercare più precisione, ma non è sempre la via più comunicativa. Molte persone interpretano il cibo in termini di sensazioni che per secoli hanno guidato anche il pensiero europeo sull’alimentazione e sulla salute. Perché non anche il vino?