Sempre più persone scelgono formaggi vegetariani: cosa cambia

Per fare la maggior parte dei formaggi serve un complesso enzimatico che si estrae dallo stomaco di ruminanti lattanti. Ma i metodi per fare il formaggio senza caglio di origine animale esistono da tempo. La crescita delle scelte vegetariane sta portando molti consumatori a interrogarsi sull’origine del caglio, e sta spingendo sempre più produttori a lavorare con metodi alternativi. In alcuni casi si tratta di recuperare pratiche già presenti nella tradizione, in altri di adottare tecnologie consolidate ma finora poco comunicate.

Non tutti i formaggi sono vegetariani

Alla base della produzione dei formaggi c’è sempre la coagulazione del latte, il processo che separa la cagliata (solida, che diventerà formaggio) dal siero (liquido). Questo può avvenire in tre maniere. La prima è una coagulazione enzimatica che utilizza il caglio. Il caglio è di vari tipi, quello più comune è di origine animale: un complesso enzimatico naturale, che si estrae dal quarto stomaco (abomaso) di ruminanti lattanti come vitelli, agnelli, capretti. La coagulazione enzimatica però può derivare anche da piante o da microrganismi, ed è su questi che si focalizza la tendenza. La seconda coagulazione è acida, ottenuta attraverso l’aggiunta o lo sviluppo di acidi come quello lattico, o quello citrico, che danno vita a formaggi cremosi come il mascarpone. Il terzo processo è termico: il calore fa coagulare le sieroproteine, ed è il principio alla base di prodotti come la ricotta, ottenuta dalla “ricottura” del siero, e non direttamente dal latte. Queste distinzioni oggi diventano un elemento di scelta.

Le alternative al caglio animale

foto Eleonora Baldwin

Il caglio vegetale è l’esempio più evidente di continuità storica. Già in età romana si utilizzavano le piante per coagulare il latte ovino, e questa pratica arriva fino a oggi in formaggi come il Caciofiore della Campagna Romana che utilizza i pistilli dei fiori di cardo selvatico sbocciato (Cynara cardunculus) citato dall’agronomo Columella già nel I secolo, nel suo famoso trattato De re rustica. I pistilli essiccati vengono lasciati macerare in acqua, e questo liquido filtrato e aggiunto al latte riscaldato, avvia una coagulazione che restituisce paste leggermente amarognole.Altro formaggio prodotto col cardo selvatico è il piemontese Gran Kinara delle Fattorie Fiandino. La struttura granulosa della tipologia “grana”, è arricchita da aromi delicati, con una chiusura leggermente erbacea. Nella Penisola Iberica il cardo selvatico è utilizzato per coagulare un importante gruppo di formaggi ovini ben documentati.

Caglio vegetale

Il Serpa portoghese DOP presenta una pasta semicremosa con un caratteristico profilo amarognolo. Anche il Nisa (sempre in Portogallo) impiega cardo, ma con una lavorazione che porta a una consistenza più compatta. In Spagna si trova il Queso de La Serena, affine al Torta del Casar o al Serra da Estrela, ma con un disciplinare distinto: stessa coagulazione vegetale, diversa gestione della stagionatura. Anche in questo caso non si tratta di adattamenti recenti, ma di tecniche storiche che diventano nuovamente centrali perché rispondono a esigenze contemporanee.

Sempre prodotta da secoli con un caglio vegetale è la Pampanella salentina. Si tratta di una cagliatina freschissima trasferita delicatamente in contenitori rivestiti di foglie di fico cinsieme alla linfa lattiginosa del frutto, che contribuisce a rassodare la massa e lascia una traccia aromatica riconoscibile.

foto Eleonora Baldwin

Caglio microbico

Il caglio microbico, ottenuto da fermentazione controllata di muffe, lieviti e batteri è ampiamente utilizzato nell’industria casearia, soprattutto per formaggi freschi a pasta molle, ma anche in alcune produzioni a più ampia scala come il Babybel, che rientra in questa categoria. Sebbene avvenga un certo appiattimento gustativo, l’impiego del caglio microbico garantisce standardizzazione e disponibilità costante. Negli ultimi anni viene sempre più spesso considerato per rendere i formaggi adatti a una dieta vegetariana. In questo senso, si sta diffondendo sempre più anche la Chimosina, un enzima cagliante sintetizzato in laboratorio negli anni Ottanta a partire dalla fermentazione di un fungo OGM che si chiama Aspergillus Niger, prodotto dalla Pfizer e commercializzato dal 1990 negli Stati Uniti e dal 1991 anche in Italia. Secondo la normativa europea, l’enzima così prodotto non deve essere indicato come OGM in etichetta, aspetto che contribuisce a mantenerne poco visibile la presenza.

Un discorso a parte riguarda la coagulazione acida

Qui non intervengono enzimi, ma acidi che fanno precipitare le proteine. L’esempio più conosciuto è il Mascarpone che nasce dalla panna coagulata con acido citrico; mentre prodotti come il Quark si basano su fermentazioni lattiche controllate, dove il siero viene separato per acidificazione, risultando in una consistenza grumosa e povera di grassi: una tecnica originaria del Centro Europa. Un caso interessante è quello del Casu axedu sardo: tradizionalmente un formaggio fresco acidificato, ma in alcune varianti si registra anche l’uso di coagulanti vegetali, soprattutto latticello di fico o erbe locali, un’antica pratica contadina.

Nel complesso, la tendenza si muove su un equilibrio tra recupero e adattamento. Tecniche secolari che tornano visibili, mentre soluzioni già presenti vengono applicate con maggiore impegno alla luce di nuove richieste. Il risultato, rispondendo a queste nuove esigenze, è un’offerta sempre più ampia che non sostituisce la tradizione, ma che affiancandola, la mette in luce.