Perché da quindici anni a Natale mangiamo sempre lo stesso piatto

La Vigilia di Natale profuma di baccalà alla vicentina. Almeno a casa dei miei, da almeno una quindicina di anni. Prima mia mamma si prodigava in altre preparazioni ma da quando mi sono trasferita a Roma alla domanda “che cosa vuoi che ti prepari per la Viglia?” – la domanda più dolce di tutte – la risposta è sempre la stessa.

Baccalà alla vicentina

Una ricetta che ha tutti i presupposti per far drizzare i capelli ai puristi, ma che è di una bontà inclusiva, piace a nonni, genitori e bambini, è avvolgente, materna e irresistibilmente umami grazie alla generosa presenza di Grana Padano. La ricetta è quella di nonna Alice, la nonna paterna. «Mia mamma lo faceva con il pomodoro, non mi ha mai entusiasmato il suo baccalà. Era invece bravissima nei risotti, soprattutto quello con i fegatini, e inimitabile era il suo brodo di gallina», mi racconta mamma. «Le galline erano sue, le adorava e le odiava allo stesso tempo, rappresentavano la sua valvola di sfogo: quando era arrabbiata, dispiaciuta o sopraffatta, andava a dare da mangiare alle galline!» Galline che erano anche la sua fonte di reddito: ricordo ancora le uova incartate nella carta di giornale, pronte per essere vendute. Per lei l’indipendenza economica era imprescindibile, un insegnamento che ha trasmesso a tutte le donne di casa.

Il nostro baccalà alla vicentina

Tornando alla ricetta del baccalà alla vicentina di nonna Alice, questa richiede una preparazione tanto semplice, quanto lunga. Si parte dal baccalà, meglio se acquistato Sotto il Salone, il mercato coperto di Padova per eccellenza, che deve essere lasciato in ammollo per almeno due notti (considerate che il volume e il peso raddoppiano, dunque se partite da mezzo chilo di baccalà, avrete alla fine un chilo a disposizione) per poi essere pulito e privato dalle lische, mantenendo senza eccezioni la pelle. Lo si infarina e lo si adagia, pelle all’ingiù, in una pirofila irrorata di olio extravergine di oliva e da qui parte la stratificazione: baccalà, trito di cipolla, due o tre acciughe sotto sale, una bella manciata di Grana Padano (guai ad avere dosi precise!), ancora olio e via di nuovo con la medesima sequenza. Quando il pesce è terminato, un’altra bella manciata di grana, altro olio e si copre con il latte, foderando la pirofila con la carta stagnola; ricordo che la ricetta è d’altri tempi, oggi si può fare a meno della carta stagnola. Via poi tutto in forno, a metà altezza, a non più di 150 °C, per tre o quattro ore. Andate a sentimento.Va servito ben caldo, accompagnato da una polenta morbida. E se avanza, conservatelo in frigorifero e scaldatelo il giorno dopo, meglio a bagnomaria, sarà ancora più buono.

Ps. Foto stock, mi sono resa conto di non aver mai fotografato il baccalà alla vicentina di mamma…