"Ormai quasi nessuno lo prepara più": il dolce vicentino nato dal pane raffermo

Prima che qualcuno inventasse la parola antispreco, a Vicenza il pane raffermo finiva già in teglia. Non per scelta, ma per necessità: quella di trasformare ciò che avanzava e di non buttare quanto si aveva. È da qui che nasce il macafame, il dolce di recupero della tradizione vicentina il cui nome dice già tutto; in dialetto significa “ammacca la fame”. Una fetta apparentemente povera, ma che tampona i languori e sazia per davvero. 

Il dolce vicentino nato per recuperare il pane avanzato

L’impasto è semplice, quasi essenziale: pane raffermo ammorbidito nel latte, mele, uvetta, uova, miele o zucchero. Nessun ingrediente sofisticato, né alcuna tecnica di alta pasticceria. Il risultato è una torta rustica, compatta, umida al centro, con una crosticina in superficie che cambia ogni volta a seconda del pane usato, della stagione o semplicemente da quello che offre la dispensa semplicemente perché una ricetta unica non è mai esistita. Fichi secchi, frutta secca, noci, scorza d’arancia. Tutto quello che avanzava poteva entrare nell’impasto. Ed è proprio questo spirito che spiega perché il macafame non sia mai rimasto confinato a una cucina sola.

La lavorazione del pane raffermo per il macafame, Panificio Rizzato via Facebook

«Non c’è nessuno che non faccia il macafame qui in zona», raccontano dal Panificio Rizzato di Zugliano, in provincia di Vicenza, dove il dolce è in produzione dal 1978, anno in cui il panificio ha aperto. «Nel nostro caso col panificio è nato anche il macafame», confessano al Gambero Rosso. Una continuità che si traduce in pratica quotidiana. «Le cioppe vicentine, le foglie, i formati tipici di pane del territorio – spiegano – sono quelli più adatti per questa tipologia di prodotto». Il pane invenduto del giorno prima viene ritirato ogni giorno dai negozi e il giorno successivo diventa dolce. Una logica circolare che non ha mai smesso di funzionare, nonostante tempi e abitudini siano cambiati. «Le famiglie adesso hanno meno tempo, le signore fanno più fatica a fare il dolce in casa, ma perlomeno lo possono trovare qui da noi». 

Il macafame non ha mai avuto una ricetta uguale

Il macafame del Panificio Rizzato, via Instagram

La ricetta del macafame del forno Rizzato è quella classica di famiglia, la stessa che la nonna proponeva in casa, grappa inclusa, dettaglio che  nel tempo è andato perduto. Eppure qualche altra variante è stata esplorata. Oltre alla tradizionale mele e uvetta, c’è la combinazione pere e cioccolato che compare nel menu. Ma è stata esplorata anche una versione salata a base di verdure. Una sorta di sformato di pane con zucchine, carote e melanzane, proposto in pausa pranzo che ribalta il registro del dolce mantenendo intatta la logica di questa specialità locale. «Sono state varianti molto apprezzate dai nostri clienti, ma mai quanto il classico. Le persone, quando pensano al macafame, pensano a uvetta e mele», confessano dalla panetteria. 

Ed è proprio la versione classica che in zona detta i ritmi della giornata. D’inverno si scalda e si accompagna con una crema pasticciera, d’estate si serve a temperatura ambiente perché no con una pallina di gelato alla vaniglia. Non un dolce stagionale, né quello delle occasioni speciali, ma la merenda che ti accompagna da gennaio a luglio, dal doposcuola alla pausa caffè. Raro non vederlo mangiare in giro, raro non trovarlo nei panifici. Un pezzo fisso della tavola vicentina da generazioni, che probabilmente resterà tale ancora a lungo.