La super pasticcera napoletana famosa per struffoli e pastiere

Le tradizioni in Campania sono incrollabili e preservano l’identità di un popolo che ha vissuto infinite contaminazioni con persone e culture da tutto il mondo. Ciò che era nel passato resiste anche nel presente, con nuove tecniche e interpreti giovani e già bravi. A Nancy Sannino della pasticceria Celestina i riconoscimenti non sono mancati dalla rapida ascesa del 2021, anno d’apertura dell’attività. Arrivò subito, infatti, il premio speciale come miglior novità dell’anno nella guida pasticceri e pasticcerie edizione 2022 del Gambero Rosso.

Il nuovo temporary store

«Da un mese circa abbiamo inaugurato il nostro “Pop-Up store” a Napoli presso il Gran Caffè La Caffetteria in piazza dei Martiri dove proponiamo monoporzioni, cioccolate calde e panettoni. Ma il laboratorio di Pollena Trocchia resta casa mia, dove accogliere i clienti chiamandoli per nome, trascorrendo con loro del tempo come nel salotto in famiglia e proponendo le nostre specialità tra le quali non potevano mancare durante le festività gli struffoli e la pastiera» dichiara Nancy.

Struffoli e pastiere a volontà

Entrambi nati dalla tradizione antica della pasta fritta, veri e propri dolci senza tempo. L’origine stessa degli struffoli sembrerebbe derivare dalla Magna Grecia. Attualmente nella penisola ellenica esiste un prodotto molto simile chiamato lokma o loukoumades. Pasticceria Celestina li propone secondo la ricetta della nonna, con impasto tirato a mano fatto da uova, strutto, farina, anice e scorzetta di limone.

L’usanza di casa Sannino prevedeva una “squadra” compatta ai fornelli tra chi impastava e chi preparava le striscioline da tagliare a piccoli cubetti per essere consegnate a chi friggeva. Un modo utile per riscoprire il vero senso del Natale e della famiglia. Dopo un giorno di asciugatura Nancy preferisce ricoprirle con miele di millefiori, meno preponderante al gusto rispetto a quello d’acacia e completare le guarnizioni tra piccoli anicetti colorati e perle di cioccolato rigorosamente francese, la seconda patria della talentuosa pastry chef.

La storia della pastiera, invece, è legata inizialmente alla santa Pasqua come dolce delle monache di clausura, anche se, con gli anni, è diventato un simbolo di tutti i momenti di gioia in ogni stagione dell’anno. «La mia pastiera prevede un ingrediente segreto, la ricotta di fuscella, da vera figlia del Vesuvio. Inoltre il grano lo passiamo solo per metà per creare il giusto equilibrio tra consistenza e umidità, indispensabile per una pastiera da mangiare “riposata” anche nei giorni dopo i cenoni o i pranzi con i parenti».

La ricetta della pastiera napoletana

Ogni quartiere e ogni casa a Napoli hanno la propria versione. Da Celestina viene proposta così: per un ruoto di 20 cm di diametro occorrono 100 grammi di strutto, 100 grammi di zucchero, 1 uovo, 1 grammo di sale, 1 grammo di sale, zeste di un limone, zeste di un’arancia, 250 grammi di farina di grano 00. Per il ripieno: 300 grammi di grano cotto, 50 ml di latte, 20 grammi di burro, una bacca di vaniglia, 300 grammi di ricotta di fuscella, 250 grammi di zucchero, 1 uovo, 1 tuorlo, 30 grammi di scorzette di arancia candite.

Preparare l’impasto morbido della frolla a mano con farina, uova, aromi, strutto e zucchero. Far riposare in frigo mentre si procede col ripieno scaldando il latte, l’altra parte di strutto, il grano e la vaniglia, lasciandolo raffreddare. Unire la ricotta, lo zucchero, uova, scorze d’arancia e il grano cotto in precedenza. Stendere la pasta frolla, riempirla con il composto e riporre le strisce in superficie a richiamare i decumani della città partenopea, prima ci cuocerla in forno ventilato a 180 gradi per 50 minuti. Una variante più “light” si ottiene con l’utilizzo del burro, meglio se francese, con aggiunta di un pizzico di sale.