Tutti i misteri di uno dei dolci più iconici del periodo pasquale: ecco com’è nata la pastiera napoletana

Un vero e proprio simbolo attorno al quale il popolo di Napoli (e non solo) si riunisce a Pasqua in un unico abbraccio tra culture differenti. La pastiera richiede massima attenzione e rispetto, quasi sacrale; significa anzitutto avere in mente la fotografia della vita delle corti nobiliari illuministe, dove i monsù regnavano in cucina o quelle dei monasteri di clausura, custodi silenziosi di tradizioni senza tempo.

Le origini della pastiera

Un dolce che affonda le proprie radici in un collage di tecniche ed usanze millenarie, viatico di buon augurio e di prosperità. Le uova, la ricotta e la pasta frolla di riporto del giorno precedente sono un piccolo frammento dell’arte del zero spreco che alberga da sempre nelle case dei contadini, nelle sontuose ville di campagna e nei palazzi di città, seguendo il concetto di “livella sociale” dove ricchi e poveri sono per un istante uguali.

Il grano cotto nel latte, i canditi e gli aromi utilizzati rendono la pastiera ancor più misteriosa, sulla scorta delle antichissime ricette pagane. Ciò che sembra aver avuto, come luogo natio, il convento delle monache di clausura di San Gregorio Armeno era il frutto in realtà di continue fusioni gastronomiche avvenute nei secoli, in linea con la successione delle varie dominazioni della capitale del sud Italia.

Miti e leggende

Dai sette regali ricevuti dalla sirena Parthenope, al pescatore sopravvissuto ad un naufragio che vide magicamente mescolati con l’acqua del mare gli ingredienti contenuti nelle sue sette ceste, fino ai segreti delle “gelosie”, le striscioline di pasta frolla poste al di sopra della torta. «Tanti i misteri attorno alla forma della pastiera e delle gelosie – spiega Massimiliano Rosati del Gran Caffè Gambrinus ed esperto delle tradizioni campane – Quest’ultime si pensava fossero dovute sulla base dei decumani di Napoli, ma l’ipotesi più accreditata oggi riguarderebbe l’ingresso delle giovani novizie nei conventi di clausura e la geometria fatta di sbarre incrociate dei cancelli e delle grate che le escludevano dal mondo circostante».

Un ricordo affatto dolce, quello dell’obbligo imposto dalle famiglie altolocate alle primogenite, che lascia un senso velato di tristezza e di sentimento popolare. «Per omaggiare i profumi della cucina di quando ero piccolo, decisi con il nostro pasticcere Stefano Avellano di creare una enorme pastiera special da 300 kg tale da passare attraverso le porte del locale soltanto inclinata. Una festa per tutti noi» conclude Rosati.

La variante sorrentina

A Sorrento viene aggiunto un ulteriore elemento alla discussione, grazie all’abbondanza di uova e alla necessità di conservarle creando creme a volontà. Ecco che nella pastiera arriva quel pizzico di crema pasticcera a renderla più omogenea e saporita.

Il maestro Antonio Cafiero, titolare della gelateria – pasticceria Primavera a Sorrento ci parla dei suoi aneddoti:  «Papà era bravissimo in laboratorio, ma a quei tempi la vendita dei dolci avveniva porta a porta per passaparola. Lui utilizzava i fiori di zagara, la scorza d’arancia grattugiata e il succo d’arancia al posto dell’acqua di millefiori. Una ricetta che ho deciso di tramandare anche a mio figlio».

E poi la presenza dei canditi di frutta, non soltanto cedro o chi invece frulla il grano cotto e la ricotta per un morso più soffice. Un lavoro di preparazione lungo e certosino, che alcune massaie abdicano ormai all’esperienza di maestri dolciari come Sabatino Sirica. La sua pastiera segue i dettami degli anni ’40 e ’50: «La ricotta era solo quella vaccina in origine, ma l’aggiunta di quella di pecora esprime delle caratteristiche aromatiche più invitanti. Ciò che importa è setacciarla finissima ed utilizzare solo ingredienti di prima qualità» afferma Sirica. Tutto il resto è passione.