Cos'è la giaurrina, il dolce siciliano delle feste antenato della caramella

Gira. Gira. Ipnotico. Il gesto sapiente e ritmico dell’artigiano che lavora la caramella incanta chiunque si fermi ad osservare. Questo loop è il cuore dello spettacolo della giaurrina (o ciaurrina), il dolce di strada più rappresentativo di alcune feste del Sud Italia, in particolare quella di San Sebastiano, patrono di Barcellona Pozzo di Gotto (in provincia di Messina). La ricetta è sorprendentemente essenziale, basata su due soli ingredienti: miele e zucchero.

Il giallo d’oro dell’eredità araba

Il culto del Santo si celebra ogni anno il 20 gennaio e affonda le radici nel Quattrocento, quando la popolazione si rivolse a San Sebastiano, martire sopravvissuto alle frecce, per invocare la guarigione dalla peste. L’origine di questo dolce è antichissima e risale alla dominazione araba. Il suo nome, infatti, deriva da “giaurrin”, che tradotto in italiano significa “giallo“, in riferimento al colore che la caramella assume durante la lavorazione.

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Il chiodo

La vera particolarità risiede nella lavorazione che affascina ogni anno i fedeli. Gli zuccheri vengono cotti per lungo tempo in una pentola di rame, mescolando fino a quando il composto non inizia a “fare i fili”. Tolto immediatamente dal fuoco, viene disteso su una lastra di marmo precedentemente unta con olio d’oliva per raffreddarsi parzialmente.

Il momento clou è la lavorazione manuale, che avviene attorno a un grosso chiodo di acciaio, detto “chiodo di San Sebastiano”, fissato a un palo. Il composto caldo viene attaccato al chiodo e l’artigiano esperto inizia a filarlo e rifilarlo con le mani nude per lungo tempo. Questa operazione di stiratura e attorcigliamento fa sì che la materia prima si consolidi, passando dal colore iniziale giallo-oro a una consistenza sempre più chiara e cristallina. La bravura risiede nell’eseguire questa procedura nel minor tempo possibile, prima che il composto si raffreddi.

Frecce del martirio

Una volta che la giaurrina ha raggiunto la consistenza desiderata, si procede a comporre le forme finali, che possono essere a ciambella o, soprattutto, a bastoncini. I bastoncini non sono altro che la rappresentazione simbolica delle frecce con cui, secondo la tradizione, venne martirizzato San Sebastiano.

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Un dolce di strada

La festa di San Sebastiano ha un accento folkloristico molto radicato: sin dalla vigilia le piazze e le vie limitrofe si affollano di bancarelle pronte a deliziare i numerosi fedeli. Oltre alle tradizionali calia e cannelline, la giaurrina è la regina della festa. Questo dolce di strada è diventato parte del patrimonio culturale del territorio, tramandato di generazione in generazione da artigiani che custodiscono i segreti di preparazione. Nonostante oggi sia possibile trovarla in alcune pasticcerie rinomate, la sua degustazione più autentica rimane quella fatta per strada.

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