Chebakia: il dolce del Ramadan che ricorda le cartellate pugliesi

C’è qualcosa di profondamente familiare nella chebakia.  La frittura, il miele, quella forma arrotolata su se stessa è qualcosa che abbiamo già assaggiato e visto. In Marocco è il dolce del Ramadan, si prepara in grandi quantità, si conserva a lungo, si mangia al momento dell’iftar; ormai lo si può mangiare anche in altri momenti dell’anno ed è uno degli immancabili dolci della pasticceria marocchina. La chebakia (o mkharka) è un impasto semplice di acqua e farina,  aromatizzato con semi di sesamo e speziato  con anice, cannella, a volte zafferano, lavorato in strisce che vengono intrecciate a mano, fritte e poi immerse nel miele caldo aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, prima di essere cosparse di semi di sesamo. Un rituale che trasforma un gesto domestico in identità culturale.
Ma basta spostarsi lungo le coste del Mediterraneo per accorgersi che non è sola.

Dall Puglia alla Grecia

In Puglia, durante il Natale, arrivano le cartellate: un impasto essenziale di farina, olio e vino bianco, tirato in sfoglie sottili, lavorato a mano e poi fritto. La forma leggermente diversa, oltre al miele compare il vino cotto, figlio della tradizione contadina pugliese. Ma oltre queste piccole differenze la parentela è evidente. La tecnica è condivisa, così come l’idea di fondo: trasformare un impasto povero in qualcosa di festivo attraverso il miele.  Sull’isola di Creta, la xerotigana segue lo stesso schema: farina, olio, sciroppo di zucchero e succo di limone, strisce di pasta fritte e arrotolate, poi ricoperte di miele e sesamo. È un dolce cerimoniale, servito nei matrimoni e nelle grandi occasioni. Qui l’impasto è più essenziale, meno speziato rispetto alla chebakia, ma il risultato finale parla la stessa lingua.

Xerotigana

Una geografia del gesto

Queste somiglianze non sono coincidenze folkloristiche. Sono tracce. Il Mediterraneo, prima che una mappa, è stato per secoli un sistema di scambi: rotte commerciali, dominazioni, migrazioni. Ingredienti come il sesamo, le spezie, l’acqua di fiori d’arancio si muovono insieme alle tecniche. La frittura in olio, per esempio, si diffonde in epoca araba; il miele, ben prima dello zucchero raffinato, è il principale dolcificante; la lavorazione “a nastro” della pasta è una soluzione estetica che però raccogliere perfettamente gli sciroppit, prima dell’invenzione degli stampi.
Guardare questi dolci uno accanto all’altro significa leggere una storia non scritta. Ogni variazione racconta un territorio: le spezie marocchine, il vincotto pugliese, il sesamo in Grecia.  Una ricetta che attraversa il Mediterraneo senza bisogno di passaporto.