Perché si mangiano cotechino e lenticchie a Capodanno

La classica forma a cilindro e un rustico e saporitissimo impasto composto dai tagli meno nobili del maiale: le carni dure e muscolose ricche di nervi e tendini (soprattutto muso e spalla), le cotenne e il grasso duro, tutto macinato, condito con sale, pepe e un mix di spezie (che gli artigiani si guardano bene dal rivelare) e insaccato nel budello. È il cotechino, tipico della Padania, immancabile nelle tavole di Capodanno, insieme alle lenticchie.

Il cotechino simbolo di abbondanza

Il maiale è stato per secoli l’animale della sicurezza economica: si allevava facilmente, garantiva scorte per mesi e permetteva di non sprecare nulla; “del maiale non si butta via niente”. Le testimonianze romane della centralità del porco sono innumerevoli, dall’elogio di Varrone nei Rerum rusticarum libri fino a Plinio il Vecchio nella Naturalis historia. Venendo al cotechino, la leggenda lo lega all’assedio della Mirandola (1510–1511), quando, per evitare saccheggi, le carni sarebbero state trasformate in insaccati. La prima attestazione scritta, però, risale al 1745: un calmiere, cioè l’elenco pubblico dei prezzi dei beni alimentari fissato dalle amministrazioni locali, ne registra valore e composizione, segno che era già un prodotto riconoscibile. Come spesso accade da alimento di “scorta”, il cotechino diventa piatto festivo: ricco e calorico, perfetto per l’inverno e che esige tempo.

Come cuocere il cotechino

A meno che non sia un cotechino precotto, solitamente questo insaccato richiede molto tempo di cottura. Consigli per la cottura: forare l’insaccato con uno stuzzicadenti (o infilarne un paio mezzo dentro e mezzo fuori alle estremità) per evitare la rottura del budello. Immergerlo in una pentola con abbondante acqua fredda in modo da coprilo completamente. Portare a ebollizione e continuare la cottura a fiamma dolcissima, con l’acqua che mormora appena, schiumando e togliendo le impurità continuamente. Dopo due, tre e anche quattro ore di sobbollitura secondo la dimensione del cotechino, lasciarlo riposare 10 minuti nella sua acqua, quindi scolare, togliere subito la pelle, tagliarlo e gustarlo ben caldo. La sua morte è con le lenticchie.

La simbologia delle lenticchie

Anche loro immancabili sulla tavola di Capodanno per augurare e augurarsi ricchezza e fortuna, le lenticchie hanno un valore simbolico che nasce dalla forma: piccole, tonde, appiattite, simili a monete, diventano metafora immediata di ricchezza e prosperità. Come ricorda l’antropologo Marino Niola in un intervento per Il Gusto, l’idea che le lenticchie “portino soldi” è radicata in un immaginario antico, rafforzato anche dal celebre episodio biblico di Esaù, che nella Genesi cede la primogenitura, ovvero tutti i beni, al fratello Giacobbe per un piatto di lenticchie. Secondo Niola, la tradizione sarebbe inoltre collegata a un uso dell’antica Roma: i romani regalavano una scarsella di lenticchie come portafortuna nelle feste di fine anno. Al di là delle fonti antiche, il senso resta chiaro: mangiare lenticchie e cotechino a Capodanno significa inaugurare l’anno sotto il segno della prosperità e della ricchezza.