Dal campo di battaglia alla tavola delle feste: ecco come nascono cotechino e zampone

Tra le colline e le valli che disegnano il paesaggio emiliano-romagnolo, si racconta una storia che ha un tocco di epico e tanto di umano: la sopravvivenza. Era il 1511 e la cittadina di Mirandola, Modena, sotto l’assedio delle truppe di Papa Giulio II Della Rovere, si trovava davanti a un bivio. Fame, privazioni e pochi maiali rimasti costrinsero i difensori a un atto di genio culinario, macellare ciò che restava e trovare un modo per conservare la carne prima che venisse al nemico o marcisse. Tutto ciò diede vita a due delle preparazioni più amate dell’Italia settentrionale: cotechino e zampone.

Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP

Dalla necessità alla tradizione culinaria

La leggenda narra che, in quell’inverno di fame e paura, uno dei cuochi al servizio della corte di Pico della Mirandola propose di insaccare la carne del maiale in contenitori improvvisati, usando la pelle e le parti meno nobili dell’animale stesso. Le carni tritate venivano mescolate con spezie, aromi e grasso, quindi racchiuse nel budello di maiale – cotechino, dal termine cotica, pelle – o nella pelle della zampa – zampone, da zampa -, creando così prodotti che potessero essere cotti all’occorrenza senza deteriorarsi. Con il trascorrere dei secoli, quei sottili escamotage di conservazione si sono trasformati in icone della cucina italiana. Nel Settecento i due insaccati di Modena avevano superato in popolarità le salsicce dell’epoca rinascimentale e, nel secolo successivo, entrarono stabilmente nella produzione e nel consumo collettivo della popolazione del Nord Italia.

Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP

L’evoluzione tra personaggi illustri e festività

La fama del cotechino e dello zampone non si limitò alla tavola contadina. Personaggi illustri, come il compositore Gioacchino Rossini, menzionavano nelle loro lettere l’apprezzamento per questi salumi, ordinando pezzi di qualità dalla loro terra natia. Anche lo scrittore francese Émile Zola ne elogiava il gusto e la capacità di “alzare il morale” durante le feste. Oggi, quando dicembre cede il passo al nuovo anno, è quasi imprescindibile trovare sulla tavola italiana un bel pezzo di cotechino o zampone accompagnato da una porzione di lenticchie, simbolo di ricchezza e prosperità. Le lenticchie, con la loro forma rotonda che evoca piccole monete, secondo la tradizione portano fortuna e abbondanza per i dodici mesi a venire.

Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP

Il ruolo odierno e le reinterpretazioni

A Modena e nelle province limitrofe, questi due salumi hanno guadagnato l’onore dell’Indicazione Geografica Protetta, che tutela la qualità del prodotto e la sua radice territoriale legata alla tradizione e alle tecniche di lavorazione storiche. Ma se una volta cotechino e zampone erano piatti radicati principalmente nella stagione invernale e nelle festività, oggi la narrazione gastronomica cerca di ripensarli per tutto l’anno, esplorando nuove strade. Negli ultimi anni, chef e giovani talenti culinari hanno iniziato a interpretare questi insaccati tradizionali con spirito contemporaneo, portando cotechino e zampone oltre la cosiddetta “comfort zone” delle lenticchie e del purè.

Una voce contemporanea di rilievo è quella dello chef Luca Marchini, a capo del ristorante L’Erba del Re a Modena. Nel 2025 ha elaborato per il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP ricette che vanno oltre gli abbinamenti classici. Un ragù di zampone servito su pasta all’uovo con fondo bruno e cioccolato fondente e un cotechino croccante accompagnato da zabaione semi salato alle cipolle all’aceto balsamico di Modena e emulsione aromatica, dimostrando quanto questi insaccati possano risuonare anche nella cucina contemporanea.

Ristorante l’Erba del Re

L’incontro tra il mercato e la storia

Sebbene l’arte norcina sia una tradizione antica, sottesa a tecniche di lavorazione rigorose e segrete, oggi la produzione di cotechino e zampone è disciplinata da regole precise. Il Consorzio Zampone Modena e Cotechino Modena IGP è nato con lo scopo di tutelare non solo la qualità ma anche l’autenticità di questi prodotti, che vanno da Modena alle province di Ferrara, Bologna, Parma, fino a toccare Lombardia, Veneto e altre aree del Nord Italia. Da Mirandola, nel cuore del XVI secolo, fino alle tavole stellate del XXI, cotechino e zampone hanno percorso un viaggio che è insieme culturale, gastronomico e simbolico. Oggi questi due piatti non sono più solo ricordi del passato, hanno saputo reinventarsi senza perdere il legame con la loro genesi drammatica, m tutto sommato anche gloriosa.