Gli involtini primavera hanno un cugino segreto in Vietnam (ed è ancora più sorprendente)

Quando parli di involtini primavera, o spring roll in inglese, tutti pensano all’ultra noto antipasto di cucina cinese. Quelli realizzati con involucro di carta di riso (Bánh tráng) però sono nati in Vietnam, dove possono indicare due specialità molto differenti per cottura e ripieno: gli involtini fritti, chiamati nem ràn nel Nord e cha gio nel Sud, nell’aspetto esteriore non lontani a quelli che troviamo in Cina, e quelli freschi, goi cuon, più spesso designati come involtini estivi, o summer roll.

Gli involtini primavera fritti

Se ci fosse un campionato mondiale dei fritti, darebbero filo da torcere agli italici panzerotti e supplì. Non mancano mai nelle occasioni di festa, soprattutto per il Tet (capodanno vietnamita) e quando ci sono amici e familiari in visita. Le farciture hanno molte varianti, ma la versione più ricca e completa al suo interno prevede un mix di carne di maiale tritata e gamberi, funghi, verdure e uovo per legare.
Comuni nei ristorante di ogni livello tra le entrée, compaiono anche nei banchetti di street food, da assaggiare da soli o talvolta specialmente nel Sud del paese come piatto unico combinati con un’insalata di vermicelli di riso freddi e cruditè (nel bùn chà giò).

Involtini primavera fritti serviti con insalata di vermicelli e lattuga, accompagnati dalla salsa nuoc nam

L’esperienza di cucinare i nem in famiglia presso i Red Dao

Desiderosi di conoscere di più sulla vita e sulla tavola quotidiana delle minoranze etniche nel Nord del Vietnam nei dintorni di Sapa, abbiamo voluto vivere l’esperienza in prima persona. Così, grazie al contatto con Ethos (organizzazione di turismo comunitario sostenibile), la nostra guida locale ci ha condotto per alcune ore di camminata tra risaie terrazzate fino ad un’abitazione rurale di etnia Red Dao, dove siamo stati ospiti per la notte e abbiamo collaborato alla preparazione degli involtini fritti in versione vegetariana.

Nei dintorni di Sapa, tra campi di riso terrazzati, ospiti di una famiglia di etnia Red Dao – Foto Chiara Buosi

Qui si frigge su un grande wok sfrigolante a fuoco aperto a pochi centimetri da terra nello stanzone che riunisce tutta la famiglia per le attività quotidiane. Non ci sono frigoriferi nelle abitazioni e si cucina perlopiù quello che si coltiva e raccoglie. Per il ripieno abbiamo utilizzato germogli di fagioli mungo, cipollotti e uovo, chiaramente della gallina di casa. L’umidità è quasi sempre molto alta e i fogli di carta di riso locale piuttosto fini, quindi non è necessario ammorbidirli con l’acqua prima di arrotolarli.

Preparazione dei nem con ripieno vegetariano – Foto Chiara Buosi

Se avanzano i nem della cena, come succede quando si abbonda per gli ospiti, il giorno dopo vengono risaltati nel wok, tagliati a metà e serviti per la colazione. Sono gustosissimi e rigeneranti anche come primo pasto della giornata, accompagnati a ciotole di riso di montagna (coltivato dai parenti) e frittatine. Nessun rimpianto per l’assenza di cornetti e caffè.

La cena presso la famiglia Red Dao – Foto Chiara Buosi

La ricetta dei nem ran (di maiale e gamberi) da preparare a casa

Ingredienti (per 12 involtini)
12 fogli di carta di riso (adatti a frittura) Bánh tráng
150g lonza di maiale macinata
100g gamberi tritati
100 g di carote grattugiate
100 g di cipolle tritate
50 g di vermicelli fini di fagioli mung o di riso
20 g di funghi mu-erh (o funghi shiitake)
1 uovo
1/2 cucchiaino di sale,
1/2 cucchiaino di zucchero,
1/2 cucchiaio di olio di sesamo,
pepe a piacere

Mescolare in una terrina tutti gli ingredienti con una forchetta o i tipici bastoncini lunghi di legno. Un buon metodo per ammorbidire la carta senza farla disfare è inumidire un telo pulito, poggiarlo su un tagliare e posizionarvi il singolo foglio. Versare qualche cucchiaiata di ripieno, avvolgere al centro e poi piegare ai lati verso l’interno. Un breve riposo in frigo dei roll collocati su un vassoio coperto da carta da forno può aiutare a seccarli leggermente, evitando che l’umidità della farcitura faccia rompere l’involucro. In caso di rottura imprevista prima della cottura è comunque possibile creare un secondo strato di carta di riso, creando una sorta di pacchetto nel pacchetto.
Friggere in abbondante olio di arachidi bollente, l’ideale è una doppia frittura, prima a 170 gradi per 5 minuti e poi a 190 gradi per 3 minuti. Se in cottura si attaccano tra loro comunque è possibile separarli a fine cottura.

Come preparare la salsa nuoc nam che accompagna gli involtini

Servire i nem ran senza la salsina di accompagnamento in Vietnam è come per un cuoco romano proporre l’amatriciana senza il formaggio. Quindi andate pazientemente alla ricerca della salsa di pesce (nuoc nam) e senza spaventarvi per l’odore pungente miscelatene un cucchiaio assieme ad uno di succo di limone e uno di zucchero. Stemperate con cinque cucchiai d’acqua mescolando fino a quando non si saranno sciolti. Se non temete i sapori forti, aggiungete aglio tritato e peperoncino fresco in base alla piccantezza desiderata.
I nem vengono serviti di solito accompagnati da una ciotola di lattuga ed erbe fresche. Prendete in mano una foglia di lattuga, con l’altra munita di bacchette afferrate un roll e posizionatelo all’interno dell’involucro verde. Ora potrete pucciare l’involtino completo nella salsina acida e piccante. Il nem croccante e sapido avrà un abbinamento rinfrescante e delizioso.

Goi cuon, gli involtini estivi perfetti per il detox

I Goi cuon, letteralmente “insalata arrotolata“, sono uno dei piatti vietnamiti più popolari all’estero e dove emerge un grande amore per erbe e vegetali crudi, elemento che distingue questa cucina da altre culture gastronomiche asiatiche. Tra le verdure più utilizzate troviamo lattuga, cetriolo (privato dei semi), cipollotti bianchi,  germogli di daikon o di fagioli mung. Determinante la scelta di un bel ventaglio di erbe aromatiche, idealmente menta, erba cipollina e – a trovarlo – basilico thai. Per un tocco di colore e acidità, è perfetta qualche una fogliolina di shiso, ma una più comune fetta di ravanello (magari marinato) andrà altrettanto bene. Un mazzetto di vermicelli fini (glass noodle) reidratati con acqua bollente e raffreddati conferisce volume ed una piacevole elasticità. Nella versione non vegana troviamo quasi sempre alcuni gamberi sbollentati e, volendo rispettare più la tradizione che la dieta, anche qualche fetta sottile di pancetta di maiale bollita e filamenti di cotenna essiccata.

Gui cuon come vengono serviti presso i ristoranti di Hanoi LukLak e Hà Thành Mansion – Foto Chiara Buosi

I fogli di carta di riso anche qui generalmente vanno leggermente inumiditi prima dell’utilizzo. Si dispongono sul primo terzo del foglio le verdure tagliate a julienne e i vermicelli tagliuzzati con le forbici. Dopo aver avvolto in un primo giro l’involtino, si rivolta come un pacchetto e aggiungono i gamberi tagliati a metà, le erbe aromatiche (tipicamente facendo sporgere il gambo dei cipollotto) e – se previste – le fettine di maiale. Si procede quindi con l’arrotolamento finale.

Gli involtini estivi si servono sempre con la salsa, spesso quella nuoc-nam ma anche con quella di arachidi e hoisin. Realizzarla è facile: si soffrigge dell’aglio tritato finemente, si uniscono un cucchiaino di burro di arachidi, un cucchiaio di salsa di soia e uno di salsa hoisin, mezzo bicchiere d’acqua e mezzo cucchiaino di zucchero. Si riscalda a fuoco basso, mescolando continuamente finché non si addensa, si toglie dal fuoco e cosparge con arachidi tostate tritate. Ora sì che anche un antipasto da pranzo detox si può rivelare delizioso.

Foto di apertura: nem ran serviti con lattuga ed erbe fresche presso il ristorante Hà Thành Mansion di Hanoi – Foto Chiara Buosi