Il maso trentino che fa un'autentica pizza di montagna

Acqua di sorgente, verdure dell’orto, carni dell’allevamento proprio: che la pizza abbia cambiato pelle, non sia quello standard di stereotipi che ci ripropongono a ogni Giornata Mondiale o gara acrobatica lo avevamo capito già da tempo. Ci sono luoghi, lontani dalle rotte consuete, che ce lo rendono sempre più chiaro, raccontandoci di una pizza che si fa narrazione di un areale, di quel che c’è e di come lo si vuole veicolare ai propri ospiti.

Maso Limarò

Si deve attraversare la Valle dei Laghi (in direzione Comano Terme) per arrivare. A Sarche, frazione di 410 abitanti del comune di Madruzzo, la vita scorre ai ritmi della natura. Il paese si estende sul conoide del fiume Sarca che sfocia nel piano omonimo della gola del Limarò. Immerso nel panorama della suggestiva forra, ecco un maso risalente alla fine del Settecento e completamente ristrutturato, tra pendii rocciosi, pascoli e boschi di sempreverde. La passione per i lievitati, unita a quella per l’agricoltura, si sono ritrovate nella gestione di Maso Limarò, che accoglie gli ospiti dal venerdì alla domenica.

Le pizze

L’approccio è chiaro: “tutto si basa sul pane”, fatto con farine macinate a pietra e lievitato con pasta madre. Gli ingredienti arrivano dall’orto di casa, dall’allevamento proprio e da produttori locali, creando un circolo virtuoso che funziona. La proposta di pizza si declina in due versioni di impasti: la pizza alla pala è una delle gioie del menu, preparata con impasti ad alta idratazione e farine semintegrali. Ariosa e fragrante, all’inizio era servita in tranci rettangolari, che però sacrificavano i bordi, da qualche mese è in un nuovo formato, porzionata in quattro parti. C’è anche la pizza al padellino, rarità per la zona, dove l’impasto di grano tenero e farro – o multicereali con semi e orzo tostato – lievita direttamente nel contenitore di cottura. Il risultato è una pizza alta e soffice, piena.

Gli abbinamenti semplici convincono e convincono gli ingredienti che raccontano l’economia del Maso. Le verdure dell’orto, secondo stagione, la passata di pomodoro prodotta in casa, così come i salumi. Al Maso si allevano maiali allo stato semibrado, pochi capi dalla vita serena. Le carni vengono lavorate per produrre i salumi della tradizione locale: lo speck, il salame, il salame affumicato, la pancetta, il guanciale, il prosciutto cotto (per gli appassionati il tagliere è un’ottima soluzione). I latticini sono locali, così i formaggi a latte crudo prodotti in alpeggio. Tutto trova la sua sublimazione sui lievitati: la pala con crema di zucca, stinco di maiale al forno e cipolla caramellata o la Speck del Maso con stracchino e rucola; i padellini con crema di patate, sarde del Garda, panna acida ed aneto o con stracciatella trentina, bottarga di trota delle Dolomiti e scorza di limone.

Cambia spesso anche il menu della cucina: ottime le zuppe di pane ed erbe spontanee, come la vellutata di ortiche o la pappa al pomodoro. Le paste sono fatte in casa, le carni hanno un gran ruolo, ma senza sprechi, nell’ottica del “non si butta via niente”: quindi sì a stracotti o tagli grigliati, ma anche midollo arrosto da spalmare sul pane tostato o zuppa di fagioli e maltagliati con orecchie di maiale fritte; non mancano le alternative per vegetariani e vegani. Dolci classici e ben fatti, buona carta vini e birre e l’accoglienza cortese completano il quadro. Conquista pure l’ambiente rustico: qui l’esperienza si arricchisce con la possibilità di pernottare in una delle camere (il maso è attualmente chiuso per ferie, si riaprirà fra un mese).

Maso Limarò – località Limarò, 2 – s.s. 237 km 105 – Sarche – Madruzzo (TN) – masolimaro.net