Anche la Toscana ha il suo maritozzo. Ecco che cosa sono le bocche di lupo

Nelle vetrine dei forni storici di Arezzo e dintorni c’è un dolce che non ha mai avuto bisogno di presentazioni. Si chiamano bocche di lupo e sono brioche tonde alla crema bagnate nell’alchermes che qualcuno paragona ai maritozzi romani. Una specialità del territorio toscano che da decenni resiste fedele a se stessa, senza cercare clamore. Ma da dove arrivano davvero?

Un dolce senza documenti

Questi soffici panini dolci, tagliati e farciti in modo da ricordare le fauci spalancate di un lupo, sono tipici della Toscana. Un tempo erano diffusi in molte pasticcerie della regione e preparati soprattutto per le feste paesane e le ricorrenze religiose, su tutte la Festa del Perdono. Delle loro origini, però, non c’è traccia né sui ricettari storici né tra gli archivi. Vivono solo nella memoria delle botteghe, tramandate senza bisogno di carta e penna.

È il caso di Forno Arnetoli di Montevarchi, dove Tommaso Righeschi ne prepara da quando nel 2012 ha ripreso in mano la panetteria e pasticceria fondata dal suocero Mauro e prima ancora da Natalino Arnetoli. «Le bocche di lupo non hanno una tradizione codificata o una storia documentata. Si tratta piuttosto di una ricetta di uso comune tramandata nel tempo, senza che se ne conosca con precisione l’origine», spiega al Gambero Rosso. «È uno di quei dolci che si sono diffusi per consuetudine. Più per pratica di bottega che per appartenenza a una tradizione ufficiale».

Qui, la bocca di lupo è una specialità da più di mezzo secolo. «Noi le prepariamo almeno dai primi anni Sessanta, da quando i nonni di mia moglie avevano l’attività», racconta Righeschi. «La ricetta è arrivata fino a noi per trasmissione diretta, senza sapere esattamente chi l’abbia introdotta per primo. È uno di quei prodotti che si ereditano, più che si imparano».

Una ricetta della tradizione

Dal punto di vista tecnico la ricetta non reinventa nulla. «L’impasto è quello classico della brioche, sostanzialmente lo stesso del maritozzo, di fatto cambia più il nome che la struttura del prodotto», evidenzia Righeschi. Farina, uova, burro, lievito, gli ingredienti sono quelli classici della pasticceria da forno.

La vera differenza sta nella farcia e soprattutto in un dettaglio vermiglio e speziato che tradisce l’origine toscana del dolce, l’alchermes. «La versione tradizionale – spiega – è bagnata con alchermes e farcita storicamente con crema al burro». Oggi le varianti si sono moltiplicate. «Noi proponiamo anche altre farciture come panna, crema, crema chantilly, pistacchio e varianti stagionali», ma la versione classica resta quella con il liquore rosso che un tempo si trovava in ogni credenza toscana.

Eppure, nonostante questa capacità di adattarsi ai gusti contemporanei, le bocche di lupo non hanno mai visto la luce dei riflettori. Mentre il maritozzo romano negli ultimi anni è diventato protagonista, conquistando le cronache food, la brioche toscana è rimasta nel suo territorio. «È un dolce conosciuto soprattutto a livello locale, rimasto immune in fatto di vendite al traino dei trend del momento», osserva Righeschi. E forse è proprio questa la sua forza. Niente boom improvvisi, niente influencer. Solo la vita di sempre, nelle vetrine dei forni storici, sulle bancarelle delle sagre e nelle merende di chi la conosce da sempre.