Crostatine di Sezze, il dolce del Lazio da riscoprire per San Valentino

Una pasta frolla diversa dal solito, scioglievole e golosissima, ricca di strutto e dal colore dorato, scrigno friabile che racchiude una generosa dose di marmellata: a Sezze, in provincia di Latina, nel Lazio, le crostatine di visciole sono un’istituzione, tartellette piccole di forma ovale o rotonda che non possono mancare nei forni e pasticcerie della zona. Oggi si trovano ovunque, fatte artigianalmente dai panificatori del luogo, ma in passato erano riservate alle grandi occasioni come battesimi, comunioni e matrimoni, preparate con cura dalle donne di casa, disposte sui vassoi e offerte ad amici e parenti in visita.

Crostatine alle visciole, i dolci dei matrimoni

A primo impatto potrebbero sembrare delle classiche tartellette, ma la frolla è molto più ricca di quella classica al burro, friabile e profumata di limone, stesa non troppo sottilmente: il ripieno è un concentrato di piacevole acidità, grazie alla confettura di visciole che ne caratterizza il sapore. La cottura è spinta, i bordi sono scuri e non manca qualche piccola bruciatura della confettura lungo il perimetro. Dettagli poco tecnici che però conferiscono ai dolcetti un gusto deciso, distintivo e inimitabile. La dimensione è piccola, se di forma tonda spesso si riescono a mangiare in un sol boccone, l’ideale per accompagnare un buon tè. Prendetene in gran quantità perché una tira l’altra: il grasso dell’impasto allegerito dal limone si lega all’elegante asprezza delle visciole in un matrimonio felice e duraturo. 

Visciole, le regine della pasticceria di Sezze

Veniamo alla vera protagonista, la visciola dei Monti Lepini: è proprio sulle pendici di questi monti che sorge Sezze, un comune che ama mantenere in vita le tradizioni del passato, e dove questa piccola ciliegia  scura cresce spontaneamente, rappresentando da sempre una risorsa preziosa per l’agricoltura locale. Viene impiegata, infatti, anche per la realizzazione di amari e frutta sciroppata,  mentre nell’Ottocento era molto comune il vino di visciola. Oltre all’uso dello strutto, caratteristica principale della frolla di Sezze è la presenza di soli tuorli: per non sprecare gli albumi, le donne di una volta – intente a preparare i banchetti di nozze in casa – realizzavano allora anche la pasta Susarola, una pasta di mandorle ripiena di viciole sciroppate che, insieme alle crostatine, è il tipico sapore di festa di Sezze.