Cos’è la cima genovese, il piatto cantato da Fabrizio De André legato ai riti scaramantici

La cima genovese è una ricetta iconica della tradizione. Fabrizio De André e Ivano Fossati l’hanno resa immortale con la canzone ‘A çimma, cantando come la preparazione è accompagnata da preghiere e gesti scaramantici per “proteggere” il piatto durante la delicata fase della cottura.

La cima infatti consiste in una tasca di pancia di vitello ripiena di un ricco composto saporito a base di frattaglie, carne macinata, verdure, formaggio e spezie, cucita e poi bollita nel brodo e servita come secondo piatto o antipasto freddo, tagliato a fette, e accompagnato da salsa verde. Nata nel XVI secolo, era originariamente un modo per risparmiare sul costo della carne utilizzando tagli meno pregiati e ingredienti per il ripieno poveri ma gustosi. Un ennesimo luogo comune sulla tirchieria dei genovesi. Ma nonostante le origini umili, la cima si è trasformata oggi in un piatto delle feste consumato tutto l’anno, simbolo di ricchezza e abilità culinaria casalinga.

Cos’è la cima alla genovese

Il ripieno della cima, in dialetto ‘a mæu tradizionalmente include uova, parmigiano grattugiato, lattuga tagliata a listarelle, piselli e carote a cubetti, maggiorana fresca, aglio, pinoli e un pugno di prebuggiùn il tipico assortimento di erbe spontanee come borragine, ortica, tarassaco e bietole selvatiche. Non devono mancare dal ripieno carne macinata, cervella, testicoli, animelle e midollo di vitello saltate in padella con il burro e tritati.

Oggi le frattaglie sono talvolta sostituite da mortadella per un gusto più delicato, ma la versione classica prevede le interiora. La farcitura e la cottura richiedono grande maestria tecnica. La tasca di vitello, riempita fino a due terzi, viene cucita a mano con ago e spago, avvolta in una tela bianca, e lasciata sobbolline per circa 3 ore in un brodo fatto con carote, cipolle steccate con chiodi di garofano e pepe, sedano e una foglia di alloro. Ma serve anche un pizzico di magia per evitare che il tutto esploda in cottura.

I rituali scaramantici

Un trucco usato in passato per evitare che la tasca si spaccasse durante la bollitura, era inserire un rametto di saggina lasciandolo sporgere dalla cucitura, fungendo così da valvola di sfogo naturale. Questo permetteva ai vapori in eccesso di uscire gradualmente dalla tasca di vitello durante la cottura, riducendo drasticamente il rischio che la pressione interna la facesse esplodere.

Oltre alla saggina, i “vecchi” usavano altri accorgimenti per preservare l’integrità della cima: si diceva che bucherellarla con un ago d’argento fosse indispensabile non appena la tasca iniziava a gonfiarsi. In alcune varianti rurali, si metteva del fieno sul fondo della pentola per evitare che la carne toccasse direttamente il metallo rovente, distribuendo così il calore in modo più uniforme. Un altro rito contro la sfortuna in fase di cottura è mettere una scopa a testa in su sotto il camino o la cappa, per tenere lontane le streghe, ovviamente.

Dopo la cottura, la cima va lasciata raffreddare sotto un peso, tradizionalmente un mortaio di marmo o dei libri pesanti, per almeno 5 ore, meglio se tutta la notte, affinché assuma la tipica forma a “mattoncino” e possa essere affettata senza rompersi.

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via

Cielo sereno, terra scura,
carne tenera non venire nera,
non tornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via