Il giovane forno a due passi da Genova che punta tutto su focaccia ligure e lievito madre

A Cogoleto, comune a ovest di Genova, come in molta parte della Liguria, la focaccia non è solo un prodotto da forno. È un simbolo, una presenza costante sulle tavole, nelle colazioni al bar o consumata in piedi durante una passeggiata tra negozietti e scorci marini. La focaccia genovese, o “fügassa” in dialetto locale, si distingue per la sua consistenza soffice e fragrante, il suo profumo d’olio d’oliva e sale e la capacità di evocare quel tipico legame tra territorio e tradizione gastronomica. Fra le pratiche più comuni che includono questo prodotto c’è la colazione ligure, a base di focaccia e cappuccino. Un inzuppo tanto particolare quanto popolare, tale da diventare ispirazione per il nome di un locale che a Cogoleto è ormai un riferimento, FocaCcino.

Foto di Luca Razeti

Arte bianca di famiglia

FocaCcino è, appunto, l’unione di “focaccia e cappuccino”. Un luogo dove la tradizione ligure del pane e della focaccia incontra l’atmosfera di una piccola bottega moderna, aperta fin dalle prime ore del mattino. A dirigere il tutto ci pensano Furio Ursino e Giulia Passarello. Furio, classe 1979, cresce con un papà pasticciere, panettiere e una mamma che con grande dedizione porta avanti l’attività di famiglia. Fin da bambino respira il profumo della farina in casa. A 17 anni inizia a lavorare nel forno di famiglia e impara le basi dell’arte bianca, ne conosce la fatica, ma se ne innamora per sempre. Giulia, nata nel 1985, inizia a 18 anni e durante gli studi universitari a lavorare dietro ai banconi dei locali per avere una propria indipendenza, per poi rendersi conto che prendersi cura dei clienti e regalare loro ogni giorno un sorriso, un’attenzione, le dava una reale soddisfazione.

«Ci siamo conosciuti nel 2009 durante una mia estate di lavoro a Varigotti e abbiamo capito subito di essere due spiriti liberi e ribelli», racconta Giulia al Gambero Rosso. «I nostri viaggi in moto ci portano spesso in Francia e lì ci lasciamo ispirare dalle bakery francesi per aprire il nostro primo locale insieme, un panificio/caffetteria a Busalla che portiamo avanti con la collaborazione dei fratelli di Furio per dieci anni». Il richiamo del mare e il desiderio di rendersi indipendenti sono diventati più forti di qualunque paura e così nel 2022 hanno mollato tutto e si sono trasferiti a Cogoleto con tutta la famiglia per iniziare l’avventura di FocaCcino.

FocaCino a Cogoleto

«Con la collaborazione e i consigli di un’azienda esperta, abbiamo ristrutturato interamente il locale e costruito un laboratorio che permettesse a Furio di lavorare in autonomia con l’aiuto di macchinari di ultima generazione. Siamo stati affiancati nella formazione da Stefano Bongiovanni, ricercatore e coach di fama internazionale, per imparare a gestire il lievito madre nella panificazione e nella produzione di grandi lievitati». La panificazione è per Furio passione da sempre, viscerale, familiare, intima, è profumo di casa, di infanzia, di famiglia. Per Giulia lo è da quando lo ha visto lavorare la prima volta: «Il suo modo di muovere le mani, l’attenzione che mette in ogni impasto, il rispetto per il pane e per chi il giorno dopo quel pane lo metterà in tavola, è un concetto per me quasi romantico».

Il ritorno alle stagioni e al lievito madre

«La grande novità che abbiamo portato a Cogoleto è stato il pane con il lievito madre». La produzione varia in base alla stagionalità dei prodotti: «In autunno sforniamo pagnotte con farina di castagne, uvetta e nocciole, micche con le noci, pagnotte con lievito madre impastate con pere e gorgonzola, e l’immancabile farinata di ceci, a sua volta condita con carciofi, cipollotti, rossetti, sempre secondo disponibilità». Durante le feste la produzione ingloba i grandi lievitati come pandolci genovesi, panettoni milanesi e colombe, tutti a base di lievito madre, burro francese, frutta fresca semi candita e lunghe ore di lievitazione e cura. «Il nostro prodotto bandiera per eccellenza è la focaccia genovese: morbida, bella unta, con la crosticina croccante». Un impasto di sola farina, acqua, lievito, sale e olio, in cui i tempi di lievitazione sono la chiave. «Tra gli immancabili in Liguria ci sono ovviamente la focaccia “tipo Recco”, la focaccia stracchino e pesto, ma anche la Sardenaira, con pomodoro, olive taggiasche e le acciughe nostrane sotto sale di cui ci rifornisce il nostro pescivendolo di fiducia».

Dall’entroterra alla Riviera

«Il passaggio da Busalla dove siamo nati e cresciuti a Cogoleto è stato notevolmente impattante, in senso positivo. Al di là della scelta del mare, siamo stati accolti con estremo entusiasmo e in questi pochi anni si è consolidata una rete tra noi commercianti “di via” che mai ci saremmo aspettati, un’atmosfera quasi familiare». Negli ultimi anni il mondo dell’arte bianca sta avendo un notevole moto di valorizzazione. «Si stanno riscoprendo i grani antichi, grande attenzione è rivolta alla provenienza delle farine prediligendo una filiera corta, l’uso del lievito madre è tornato attuale. Anche la clientela stessa ha ricominciato a comprare il pane con ‘coscienza’, senza demonizzarlo, ma apprezzandone qualità e gusto oltre al reale valore nutrizionale e culturale. Oltretutto un pane artigianale fatto con queste competenze ha una durata superiore in termini di bontà rispetto ad un pane industriale, dunque, contribuisce anche ad evitare inutili sprechi di cibo».

Il commercio di vicinato, come quello di una volta

FocaCcino è un locale in cui Giulia e Fulvio hanno investito molto e che rappresenta un sogno realizzato. «Ci piacerebbe ampliare la gamma di prodotti di nostra produzione per la colazione, con diversi abbinamenti di sapori, forme e farciture, creare un momento brunch & soft clubbing, ampliare l’aperitivo collaborando magari con cantine o birrifici artigianali locali, sostenere progetti rivolti alla tutela dell’ambiente». Il forno partecipa già attivamente agli eventi con i commercianti di via, organizzati in collaborazione con associazioni locali, contribuendo con forniture, supporto organizzativo o semplicemente con la propria presenza. In un contesto urbano dove la rete tra commercianti è fondamentale per mantenere vivo il centro cittadino, la partecipazione a questi momenti di aggregazione rafforza il senso di comunità e consolida il legame tra attività economiche e residenti. FocaCcino si inserisce come interlocutore attivo nella costruzione della vita di quartiere. «Il nostro desiderio più onesto per il futuro di FocaCcino è quello di tener viva la curiosità, l’interesse e l’affetto dei nostri clienti costante e crescente nel tempo e non perdere mai l’entusiasmo e la passione che noi e le nostre collaboratrici mettiamo nel nostro lavoro. Siamo una squadra eccezionale e ne andiamo davvero fieri».

FocaCcino – via Rati, 27 – Cogoleto (GE) – www.instagram.com/focac_cino