Un pezzo da novanta del pesto fa rivivere un'antica sciamadda nel cuore di Genova

Le sciamadde sono uno di quei simboli viventi della cultura popolare genovese, luoghi sospesi tra strada e cucina dove il profumo del forno sempre acceso è un invito a fermarsi. In genovese sciamadda significa “fiammata” ed era così che si indicavano le antiche friggitorie di strada, caratterizzate da un grande forno a legna e da un bancone di marmo, in cui si cuocevano farinata di ceci, torte salate e altri piatti poveri ma profondamente radicati nella tradizione locale. Oggi sono pochi i coraggiosi che hanno deciso di mantenere in vita quest’usanza e un nuovo nome sta facendo parlare di sé: Il Genovese Pesto e Farinata della famiglia Panizza.

Roberto Panizza, l’ambasciatore del pesto

Nel teatro culinario di Genova, pochi nomi risuonano con altrettanta forza di quello di Roberto Panizza. Produttore, ristoratore e promotore instancabile della cucina ligure, Panizza è figura centrale nel panorama gastronomico genovese, noto soprattutto per la sua dedizione alla preparazione del pesto genovese artigianale e per aver trasformato queste tradizioni in esperienze contemporanee. «Io e mio fratello Sergio veniamo da una famiglia che vive Genova attraverso i suoi negozi. Rossi 1947 è una realtà storica cittadina, nata nel 1947 e cresciuta come rete di confetterie/empori nel centro di Genova. Per me è un modo di intendere il lavoro: selezione, cura e continuità», racconta Roberto. I Panizza non sono solo produttori, ma anche ristoratore. Negli anni la famiglia ha sviluppato l’attività di ristorazione con Il Genovese, un ristorante storico nel centro città (in via Galata 35r), che serve piatti tipicamente liguri e che sotto la gestione Panizza ha visto un rinnovato interesse per la cucina tradizionale.

Lo storico ristorante Il Genovese

«Guardando indietro e pensando alla prima volta in cui abbiamo deciso di rilanciare questo locale storico, provo gratitudine e un senso di responsabilità. Non stavamo “aprendo un ristorante”, stavamo rimettendo in moto un pezzo di Genova. Con mio fratello Sergio abbiamo scelto di prenderci cura di un luogo e di una cucina che rischiavano di diventare solo nostalgia: per noi dovevano tornare ad essere quotidianità, fatta bene, accessibile e viva». Oltre alla ristorazione e alla produzione, Roberto ha promosso eventi e iniziative legate al pesto, come il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio, una kermesse globale che celebra questa salsa iconica con gare, dimostrazioni e degustazioni. «Il pesto al mortaio è un rito di manualità, ti obbliga ad ascoltare tempi, profumi, consistenze. È cultura materiale, non solo ricetta. Il Campionato è nato proprio per non perdere quel gesto e oggi è diventato un modo concreto per far incontrare persone e territori intorno a un simbolo identitario, a Genova e nel mondo».

Il Genovese Pesto e Farinata: un nuovo capitolo

La sciamadda Il Genovese Pesto e Farinata, in via Colombo 10r a Genova, è: «Un progetto più pop e immediato, ma con lo stesso standard: due icone, pesto e farinata, raccontate bene e senza compromessi. È anche un modo per portare l’identità genovese fuori dalla “sola cena al ristorante”: puoi passarci più spesso, con naturalezza, e ritrovare sapori chiarissimi». La sciamadda è uno dei luoghi simbolo della cultura gastronomica genovese, un’idea di cucina popolare, quotidiana e autentica. «È verità: pochi piatti, fatti ogni giorno, per persone vere. Pesto e Farinata nasce anche da lì: dal desiderio di proteggere la cucina popolare genovese senza trasformarla in folklore». Pesto e Farinata è un concept pensato per celebrare due pilastri della gastronomia ligure, il pesto genovese e la farinata di ceci. «Vorrei che i clienti uscissero con la sensazione di aver “capito Genova” in modo semplice: profumi netti (basilico, olio, forno), sapori sinceri, e un’accoglienza che non recita. L’idea è che qui la tradizione non sia una teca, è un posto in cui stai bene e mangi cose che hanno un perché».

Il lab sulla pasticceria tradizionale

Negli ultimi anni la famiglia Panizza ha ampliato la presenza gastronomica con altre insegne e progetti, come il Rossi Lab e iniziative legate al pandolce e alla pasticceria. «L’esperienza che mi ha insegnato di più è proprio il lavoro sul pandolce e sulla pasticceria tradizionale nel nostro Rossi Lab, oggi portata avanti insieme alla nostra socia pasticcera Patrizia Cicala. Con il pandolce — fatto a mano, con farina di grani antichi e Acqua di Fiori d’Arancio, lavorato con tempi lenti — ho capito una cosa nuova su di me: la pasticceria ti educa alla pazienza. Non puoi “spingere” i processi, devi rispettare impasti, riposi, temperature, umidità. È un linguaggio di precisione ancora più rigoroso».

Una nuova apertura al mercato

Roberto anticipa al Gambero Rosso la nuova apertura de Il Genovese: «Entro un mese apriremo Il Genovese in piazza Sarzano, nell’area del mercato di Pozzo di Giano, con un focus molto chiaro su focaccia al formaggio e piatti tipici sempre con l’idea di essere fedeli e quotidiani. Poi, in generale, continueremo a lavorare su format che difendono l’identità ligure senza renderla “da cartolina”». In un’epoca in cui molte tradizioni rischiano di scomparire o di venir mal reinterpretate, la scommessa di Panizza è duplice: custodire l’anima delle sciamadde e reinterpretare la cucina ligure per un pubblico moderno, mantenendo salda la connessione tra storia, territorio e gusto.

Il Genovese Pesto e Farinata – via Colombo 10r – Genova – instagram.com/ilgenovese_official