"Dormivo sui sacchi di farina e avevo 300 milioni di cambiali": la storia del forno Roscioli all’Esquilino

Incontriamo Pietro Roscioli nel suo quartier generale di Piazza Vittorio. Siamo all’Esquilino, uno quartiere di Roma che forse più di qualunque altro ha cambiato pelle cento volte e forse la cambierà altre cento ancora. A due passi del parco c’è via Buonarroti e qui al civico 46 si trova il Forno Roscioli Esquilino, creatura del signor Pietro classe 1954. All’appuntamento arriviamo con qualche minuto di ritardo causa un paio di manifestazioni, il traffico in tilt ed la mission impossible del parcheggio, alle nostre scuse per la mancata puntualità Pietro risponde seraficamente «l’unico che non c’ha problemi di traffico e parcheggi, qua so’ io. La mattina arrivo alle 4.30!». Ci facciamo due risate, Pietro ha una vita da raccontare e allora ci mettiamo comodi per ascoltare. 

La scuola la mattina e il lavoro al cinema la sera

La famiglia di Pietro Roscioli, nel primo dopoguerra lascia le Marche per arrivare a Roma e continuare a fare il mestiere che aveva sempre svolto: fare il pane. «Erano anni durissimi – racconta Pietro – la mattina andavo a scuola e la sera vendevo noccioline e bruscolini al cinema». Si altri tempi decisamente, Pietro aveva una decina d’anni, i soldi in casa scarseggiavamo e per contribuire all’economia familiare si era inventato questo lavoro e nel weekend riusciva a guadagnare anche 25 mila lire, niente male considerando che il salario medio di quei tempi era poco più del doppio. Negli anni ’70, appena dopo la licenza media, arriva anche per lui il momento di mettere le mani in pasta, va a lavorare nel forno degli zii a Campo de’ Fiori, insieme al fratello maggiore Marco e che aveva cominciato qualche anno prima. Dice Pietro che di quegli anni passati al forno da giovanissimo ricorda il modo così essenziale di fare il pane, tipico di quei tempi «non c’erano tutte le tipologie di oggi e in ogni caso, il pane si mangiava tutto il giorno dalla colazione alla cena». Ogni tanto in cottura ci finiva qualche pala di pizza bianca, al più sporcata con un poco di pomodoro ma niente a che vedere con l’abbondanza che c’è oggi “si lavorava tanto, ma eravamo felici – ricorda Pietro – e poi con mio fratello Marco eravamo legatissimi. Abbiamo lavorato spalla a spalla per una vita, oggi mi manca tantissimo”. Purtroppo Marco è venuto a mancare due anni fa ed oggi a portare avanti l’Antico Forno Roscioli di Via dei Chiavari ci pensano i suoi figli Alessandro, Pierluigi e Maria Elena.

Quei 300 milioni di cambiali per il forno all’Esquilino

Al forno di Campo de’ Fiori si fece le ossa nel vero senso della parola, una specie di palestra per quando poi nell’82 decise di lasciarlo al fratello e di fare il grande passo, rilevare questo all’Esquilino indebitandosi come mai avrebbe immaginato. «Firmai cambiali per trecento milioni di lire, a ogni firma mi tremava la mano» dice Pietro che ricorda quel periodo con nostalgia ma non dimentica di certo la fatica dell’inizio. Ci racconta l’Esquilino di oltre quarant’anni fa con un briciolo di amarezza «adesso è tutto cambiato, ma allora scelsi di aprire qui perché nella piazza c’era il mercato, io ho sempre avuto l’animo del commerciante e sapevo che poteva rappresentare un grande indotto per la mia attività». Ed effettivamente così fu, dopo qualche mese incerto le cose al forno andarono subito alla grande, gl’incassi giornalieri superavano il milione e mezzo di lire e quel pacco di cambiali pesava sempre meno.

«Facevamo le ciriole, le rosette e le pagnotte di grandi pezzature, la pizza bianca e rossa. E mia mamma Jolanda preparava qualche piatto pronto da portare via». Dice Pietro che lavorava sei giorni su sette ed il letto in quegli anni l’ha visto poco e niente «passavo per casa solo per farmi una doccia e cambiarmi, per il resto stavo sempre qua al forno. Dormivo sui sacchi di farina!» Il lavoro non mancava, c’erano i romani dell’Esquilino da servire, il pane allora non era demonizzato come oggi e una famiglia di quattro persone comprava anche dieci ciriole al giorno e se non bastavano nella sporta ci finivano pure un filone da un chilo, o una pagnotta da due. E poi  le forniture a tanti ristoranti e hotel «per garantire il pane sempre fresco, si faceva la corsetta l’infornata di metà pomeriggio – spiega Pietro – così facevamo la doppia consegna a chi ce lo chiedeva». 

Pietro e Andrea, padre e figlio oggi insieme al forno

Mentre parliamo ci raggiunge Andrea uno dei suoi cinque figli. Lasciamo a Pietro le presentazioni «ho sempre lavorato tanto e ancora continuo! Però ho pure trovato il tempo di sposarmi tre volte e fare cinque figli. Eccone uno!». La cosa che subito ci colpisce è che Andrea rivolgendosi al padre, lo chiama Boss un modo carino per sottolineare che dall’alto dei suoi 72 anni Pietro può essere meno operativo di un tempo (giustamente!) ma al forno resta il capo indiscusso e Andrea è ben felice di lasciargli lo scettro. «Lavoro qui stabilmente da circa quindici anni e ho fatto la gavetta esattamente come tutti gli altri ragazzi della nostra squadra» racconta Andrea, che prima di lavorare accanto a papà Pietro ha comunque voluto terminare gli studi e tentare un’altra strada professionale.

«Alla fine ho scelto di entrare nell’attività di famiglia perché forse ero un predestinato, ho iniziato a mettere nel mani nella farina da piccolissimo. Mica esistevano i centri estivi di oggi – ci spiega – quando finiva la scuola papà ci portava al forno e facevamo quel che serviva».

Chissà era forse anche un modo per stare accanto a questi figli dai quali un lavoro del genere di tiene sempre troppo lontano «sono contento che Andrea sia qui ma io gliel’ho detto, questo è un lavoro sacrificante – riprende la parola Pietro – non mi sono mai fatto una vacanza! Non mi sono goduto niente, i figli soprattutto visto che a casa non c’ero mai».

Andrea ascolta il papà, ogni tanto gli sfiora il braccio in segno di affetto «i tempi sono cambiati, grazie al cielo nessuno dorme più sui sacchi di farina, io stesso ho una bimba di pochi mesi che voglio crescere e abbiamo organizzato il lavoro per fare in modo che i turni sia sostenibili per tutti». Ecco a cosa servono le seconde generazioni, a mettere a punto quello che le prime non hanno potuto fare, ed è esattamente ciò che sta facendo Andrea Roscioli. Non è un passaggio di testimone ma semplicemente un altro genere di competenze che vanno ad unirsi alla grande esperienza di Pietro.

«Ho imparato a fare il pane guardando mio padre e i fornai del laboratorio – racconta Andrea – poi però ho voluto studiare e perfezionarmi. Ero curioso, avevo un sacco di domande e sono andato a cercarmi le risposte» fa corsi professionali, qualche scuola di panificazione per poi portare nozioni e conoscenze qui all’Esquilino che attenzione, resta un forno romano rionale per eccellenza, dove comprare il pane certo ma anche l’inimitabile pizza bianca di Pietro e le pizzette rosse di Andrea che però ha voluto introdurre una nuova linea di pani che rappresentano una sorta di continuum tra passato e presente. 

Il pane dedicato al quartiere

Si chiama Pare Pane ed è una linea che si compone di cinque pani, pare è l’acronimo di Pietro Andrea Roscioli Esquilino. Il pane resta ovviamente il centro del progetto, viene realizzato con la pasta madre rinfrescata da quarant’anni e poi fermentazioni ben studiate, grande attenzione alle idratazioni, recupero delle ricette e la spinta innovativa di Andrea.

Il risultato sono questi cinque pani che vanno dal pane Casareccio bianco che si alternerà al pane ai 5 cereali misti macinati a pietra, quello con la farina tipo 1 macinata a pietra con una parte cruscosa percepibile al morso ed impreziosito con un mix di semi di zucca, girasole e lino. E ancora, l’intramontabile pane “cafone” di grano duro con l’obiettivo di offrire un pane casareccio, con crosta decisa e una mollica che resti piacevole anche dopo ore.

E poi il quinto pane, quello a cui forse Andrea è più legato è il Pane dell’Esquilino, una pagnottella croccante che i clienti troveranno sul bancone solo il sabato ed è il frutto di una sperimentazione ragionata su farine, miscele e spezie. “È l’ispirazione creativa che prende vita dal confronto quotidiano con il  quartiere” spiega Andrea che conosce benissimo l’Esquilino  perchè qui ci i è praticamente cresciuto seguendone le tante evoluzioni, soprattutto umane. “È un quartiere complicato come molti altri della città, ma per me è il posto migliore al mondo – racconta Andrea – ho amici cinesi, arabi, egiziani che ormai sono romani di seconda generazione. Certo, forse qui non c’è l’eleganza del centro, ma resiste la colorata veracità romana che cerco di mettere nel pane che facciamo”. E che si sente, aggiungiamo noi.

Forno Roscioli Esquilino – via Buonarroti, 46 – 00185 Roma