Il panificatore senza forno che ha stupito tutti per la sua piada dei morti

C’è un momento, nei pomeriggi d’autunno, in cui le colline dell’entroterra romagnolo sembrano trattenere il respiro. Le ombre si allungano sulle pietre del borgo di San Leo, e dalla piccola piazza – con la fontana che non zampilla – arrivano voci e risate, caffè e tè sorseggiati tra un tavolino e l’altro. Per raggiungerla ci si inerpica su una salita ripidissima ritagliata con forza e asfalto.

Qui l’autunno ha dei colori incredibili, l’aria inizia a pungere, preludio di novembre, mentre a metà pomeriggio una piccola porta a vetri color verde si apre, una decina di clienti entrano alla spicciolata nell’unico panificio del paese, riaperto nel 2021 grazie a dei giovani coraggiosi che stanno lottando contro lo spopolamento dell’Appennino: il Forno di San Leo, premio Pane e Territorio nella Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso. Ci si va per il pane, ottimo, la pasta, artigianale in particolare, qualche salume, vino ben scelto, grandi formaggi della zona. Ecco, in questa cornice incredibile una piccola comunità ha insegnato al resto d’Italia la forza che può avere il cibo e le tradizioni che lo perpetuano. E un pasticcere senza forno si è fatto conoscere per la sua intraprendenza (e bravura).

Una comunità, trenta piade

Foto di Cristina Panicali

A San Leo, come nel resto della Romagna, nelle settimane che precedono il Giorno dei morti, 2 novembre, è tradizione acquistare o preparare in casa una specie di “pizza” dolce con uvetta, mosto e frutta secca. È un profumo antico, quello della piada dei morti, che da secoli racconta la memoria e la terra di chi l’ha impastata.

La Piada dei morti – Foto di Cristina Panicali

Sabato 1° novembre, un centinaio di persone ha attraversato tornanti e paesi per portare la propria versione del dolce della memoria e partecipare alla prima competizione della piada dei morti. Alcune piade erano cotte nei forni di famiglia, altre nate nei laboratori di pasticceri professionisti. Tutte, però, portavano con sé una storia: trenta piade, trenta biografie di territorio. Non è stato un evento come molti altri, non era una sacra né un raduno di fanatici, non era una vera competizione, è stata una celebrazione santissima della forza che può avere il cibo nell’unire le persone.

Una piada al vin brulé

Simone Spotti (il vincitore) e Luca Martinelli (giornalista, tra i soci di Fer-Menti Leontine) – Foto di Cristina Panicali

Tra i partecipanti, Simone Spotti, 25 anni, nato a Cesenatico, ha sorpreso tutti. Ha vinto nella categoria dei professionisti perché la sua era una piada diversa da tutte le altre. Impasto diretto a lievitazione mista, sia con la “madre” sia con quello di birra. Noci, mandorle, pinoli e uvetta. Ma è stato il vin brulé, utilizzato al posto del mosto previsto dalla ricetta classica, a dare il carburante alla piada di Spotti. La sua aveva il profumo dell’autunno anche grazie ai sentori di arancia, limone e cannella della glassa ricavata riducendo come un fondo il “vin”. Che idea! E che preparazione irriverente.

Simone Spotti e la sua piada – Foto di Cristina Panicali

Spotti non ha un forno suo, ma da anni lavora come baker itinerante, definizione che potrebbe significare poco o nulla per molti, ma è sempre più frequente che giovani professionisti decidano di non lavorare con una sede fissa ma di spostarsi in continuazione, o di lavorare con collaborazioni temporanee portando impasti e idee di forno in forno, in questo caso dell’Emilia-Romagna. Oggi è in forza al forno Pasta Madre di Gemmano, chissà che farà nei prossimi mesi.

Foto di Cristina Panicali

«Ho iniziato facendo il cuoco», racconta al Gambero Rosso. Studi da geometra, da ragazzo fa le prime esperienze al mare e durante le stagioni estive si mette a servire in sala. «Non sapevo fare niente, però mi piaceva stare col pubblico, in mezzo alle persone. Poi ho provato anche l’esperienza della cucina, ho pensato che dovevo conoscere anche il cibo per poter servire in sala». A Milano frequenta un master su management e ristorazione, poi uno stage al Lido 84 di Riccardo Camanini e al Povero Diavolo a Torriana.

Non torna in sala, tutt’altro scopre una passione forte, quella dei panificati. «Sono autodidatta», dice sorridendo mentre racconta di essere appena uscito dal forno che lo sta accogliendo in questi ultimi mesi. «Ma in un futuro – confessa – vorrei aprirmelo un laboratorio mio».

A vincere è stata la Romagna

Foto di Cristina Panicali

A San Leo, quel sabato, non si è celebrata solo una gara ma una festa collettiva, capace di riunire panificatori, famiglie, amatori e curiosi. «A vincere è stato il territorio», ha detto Luca Martinelli della cooperativa Fer-Menti Leontine, tra i promotori dell’iniziativa.

Seduti tra le mura di pietra, gli assaggiatori – nove giurati, tra chef, giornalisti e fornai – hanno valutato dolci diversi ma uniti da un filo comune: la memoria condivisa. «Questa piada mi ricorda quella che faceva mia nonna», ha sussurrato una delle giurate durante gli assaggi, la super fornaia di Pandefrà di Senigallia, Francesca Casci Ceccacci.

Ogni fetta raccontava un frammento di Romagna, ogni ingrediente riportava a un cortile o a una cucina. Con tutti gli errori del caso, lievitazioni sbagliate e cotture troppo esagerate, ma niente che potesse negare la forza inconfondibile che ha il cibo. Così, in una giornata di inizio novembre, un dolce dei morti ha saputo riportare vita in un borgo che per un giorno è diventato il centro di una piccola geografia del gusto.