Che cos’è la "sega vecchia": il dolce di metà Quaresima che sta scomparendo

Ad Ancona arriva tradizionalmente a metà Quaresima, ma sempre più spesso passa quasi inosservata. La sega vecchia, dolce popolare della tradizione marchigiana, è uno di quei prodotti che oggi sopravvivono più nei racconti di una volta che nei laboratori artigiani: semplice negli ingredienti, fortemente simbolico nelle forme, legato a un preciso calendario religioso e a un rituale che per decenni ha scandito il tempo contadino.

Che cos’è la sega vecchia

La sega vecchia è un dolce tipico anconetano (ma c’è una variante anche in Umbria) che viene preparato intorno alla metà della Quaresima, circa venti giorni dopo il mercoledì delle Ceneri. Un tempo compariva anche sulle bancarelle di corso Mazzini, la via centrale del capoluogo marchigiano, venduta come piccolo sollievo nel pieno del periodo penitenziale. Oggi resta soprattutto nei racconti di chi continua a difendere la pasticceria tradizionale locale, anche se sempre più raramente. Si tratta di un impasto semplice, realizzato con pochi ingredienti, dalla consistenza asciutta e compatta, caratteristica che ne favorisce la conservazione. La sua particolarità non sta tanto nella ricetta quanto nella forma: può essere modellata come una sega, una scaletta oppure come una piccola figura femminile.

Storia e simbologia di un dolce rituale

La sega è la forma più nota, perché “taglia” simbolicamente in due il periodo quaresimale. La scala richiama invece il cammino dei quaranta giorni verso la Pasqua e la Resurrezione, mentre la figura della vecchietta – chiamata anche pupa – rimanda a una rappresentazione popolare della Quaresima come una donna anziana, severa e brontolona. Una variante diffusa a Gubbio è la “Sega la vecchia”, dolce molto simile a quello anconetano per consistenza, ma modellato esclusivamente nella forma di una vecchia signora, pur mantenendo lo stesso significato simbolico legato alla Quaresima spezzata. Questo prodotto intreccia religione, cultura popolare e linguaggio simbolico ricordando un modo di vivere legato alla terra e alla ciclicità del calendario.

Un dolce vittima dei gusti di oggi

In passato la sega vecchia era presente su tutte le tavole anconetane: durante la Quaresima compariva nei forni come piccolo premio in un periodo segnato da rinunce alimentari. Un gesto semplice, quasi rituale, per concedersi una pausa in un momento dell’anno dedicato alla riflessione spirituale e alla preghiera. Negli anni, però, questa tradizione ha perso forza commerciale.

A raccontarlo è Asja del Panificio artigianale Sestilli di Agugliano, uno degli ultimi laboratori della provincia ad averla prodotta con continuità: “Ne abbiamo interrotto la produzione nel 2023, perché non era più in voga e si vendeva sempre meno. Noi eravamo rimasti tra gli unici a continuare a farla per un senso di attaccamento alla tradizione”. Secondo Asja il problema non riguarda la qualità del prodotto, ma il cambiamento dei gusti dei consumatori: “È un dolce molto semplice e asciutto, oggi il cliente cerca altro. Un po’ come succede anche con la ciambella di Pasqua: sono sapori tradizionali che rientrano sempre meno nei gusti attuali”. 

Come si prepara

La ricetta resta essenziale e domestica, fedele alla logica dei dolci popolari di una volta, pensati per durare a lungo e realizzati con ingredienti sobri. Si parte lavorando uova e zucchero, a cui si aggiungono poi burro, farina e lievito. A parte si mescolano il liquore all’anice e il latte, da incorporare successivamente all’impasto, che deve risultare compatto e omogeneo. Una volta pronto, viene diviso e modellato a mano nelle forme simboliche tipiche. Prima della cottura, i pezzi vengono spennellati con uovo sbattuto e decorati con confettini colorati, che aggiungono una nota festosa. La cottura avviene in forno fino a quando la superficie risulta leggermente dorata, mantenendo però l’interno asciutto e compatto. Un tempo, nelle case e nei forni di Ancona, l’impasto veniva preparato addirittura con la pasta del pane, oggi la versione più diffusa richiama quella della ciambella, pur conservando intatto il valore rituale di un dolce che segna simbolicamente il cammino verso la Pasqua. 

Foto di copertina: Panificio Sestilli

Foto nell’articolo: Comune di Ancona