Che cos’è il bonèt piemontese: il dolce "berretto" amato anche da Napoleone

Compatto, servito freddo, con una cappa di caramello brunito, il bonèt compare da sempre sulle tavole piemontesi, ma la sua identità resta meno scontata di quanto sembri. Oggi chiude spesso i pasti nelle case e ristoranti piemontesi, ma non nasce come dessert e nemmeno come ricetta contadina. La sua storia si forma nelle corti sabaude, nelle cucine borghesi e poi arriva nelle campagne, partendo da Torino per poi radicarsi nelle Langhe.

Come nasce il dolce “berretto”

Il nome bonèt (o anche bunèt) compare già nel Diciottesimo secolo. Nel 1783 il Vocabolario piemontese del medico Maurizio Pipino, registra “bonèt” come sinonimo di berretta. Il riferimento è allo stampo tronco-conico usato per la cottura, simile a un copricapo. Un’indicazione che lega il dolce alla forma prima ancora che alla ricetta. Le prime tracce scritte arrivano all’inizio dell’Ottocento. In un ricettario anonimo sud-piemontese, Polizia e cucina, il bonèt è descritto come “pietanza di magro fredda”, da servire come tramesso, o entremet quindi a metà servizio, non a fine pasto. È una collocazione che sorprende oggi, ma coerente con una cucina in cui le sequenze dei piatti seguivano logiche diverse da quelle attuali. La ricetta prevedeva “due libbre” di latte (circa 8 dl) sei tuorli d’uovo, sei cucchiai di zucchero, cioccolato fuso, mandorla amara e, facoltativamente, caffè. Sbattuti gli ingredienti, si facevano cuocere in casseruola a fuoco dolce, fino ad una consistenza cremosa; la “cremma” così ottenuta veniva versata sul piatto da portata e lasciata raffreddare in modo da assumere la consistenza di un flan.

La preparazione si affina nelle cucine di rango

Nel 1846 Francesco Chapusot, cuoco dell’ambasciatore inglese a Torino, rende più elegante la vecchia ricetta, codifica la cottura a bagnomaria in stampo “a timballo” rivestito di caramello, e suggerisce varianti con caffè, cacao e liquori. Pochi anni dopo Giovanni Vialardi, alla corte sabauda, propone una “crema rappresa” al cacao con aggiunta di nocciole tritate, presenze precoci e rivelatrici: cacao e nocciole anticipano quello che diventerà uno dei cardini dell’industria dolciaria piemontese. Anche gli amaretti, diffusi in diverse aree del Settentrione, trovano casa stabile in Piemonte, anche grazie alla produzione locale e alla lunga conservabilità. Nel bonèt vengono pestati e danno struttura, aiutano ad assorbire le componenti liquide e introducono una nota amarognola. Il rum, quando c’è, è una traccia di commerci e di abitudini borghesi. Non è sempre presente nelle versioni più antiche, ma diventa comune nel tempo, soprattutto nella ristorazione.

La dote delle spose

Nascendo in ambienti aristocratici e borghesi, arriva nelle campagne solo tra fine Ottocento e inizio Novecento. A favorire il passaggio sono le giovani donne che lavorano come domestiche a Torino e nei centri urbani. Dopo gli anni di lavoro necessari a pagarsi il corredo, le ragazze tornano ai propri paesi e alle proprie famiglie nelle Langhe, nell’Astesana e nel Monferrato portandosi in dote anche abilità, ricette e tecniche apprese in servizio. Il bonèt entra così nelle cucine contadine, dove diventa il dolce delle feste, preparato per matrimoni e ricorrenze. Nel Novecento sono poi i ristoranti delle Langhe a fissarne l’identità. A partire dagli anni Trenta il bonèt trova una forma stabile e una diffusione più ampia, fino a diventare uno dei simboli della cucina piemontese, oggi riconosciuto anche tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Tra gli aneddoti, resta famoso quello legato a Napoleone Bonaparte, che durante le campagne in Italia lo apprezzava per consistenza e intensità. È difficile verificarne la portata, ma il racconto circola e contribuisce a costruire l’immagine dell’icona dolce.