Che cos’è il Salamino di Vacca della Fraschetta, il salume piemontese che si può mangiare anche crudo

L’anno scorso da uno chef che doveva partecipare a una fiera di Casale Monferrato il macellaio Angelo Balza della macelleria Balza di Alessandria ha ricevuto una richiesta di quasi 4mila pezzi di Salamino di Vacca della Fraschetta, un prodotto norcino artigianale che di recente ha ottenuto la De.Co (denominazione di origine comunale). “Ho due mani, siamo artigiani”, la risposta di Balza, che al massimo è riuscito a produrne un migliaio di pezzi andando a tutto regime per la fiera del Rabatón di Litta Parodi (un’altra nuova Deco), che si tiene ogni anno a settembre nel paesino alle porte della città.

Si tratta di un salume ottenuto dai ritagli di carne bovina, macinati e impastati con ingredienti essenziali: un po’ di vino, sale, pepe, aromi e aglio, un prodotto magro, lontano dai canoni dei salumi più grassi, e proprio per questo richiede particolare attenzione nella preparazione.

Un assaggio di Salamino di Vacca della Fraschetta

Che cos’è il Salamino di Vacca della Fraschetta

Un prodotto della tradizione nato per valorizzare la carne di vacca cosiddetta “a fine carriera”, carne indurita dai parti di vitelli, dal lavoro nei campi e dall’età, che veniva macinata per intenerirla. “Si utilizzava un 80-85% di carne bovina – racconta Balza – e si aggiungeva lardello di maiale, oggi si usa la pancetta, che è più magra. Noi oggi ne facciamo un centinaio di kg a settimana, numeri che variano in base alle stagioni. In autunno e in inverno un po’ di più, quando si mangia anche bollita, accompagnata ad esempio con i funghi o la polenta. Invece in estate va alla grande per le grigliate”.

Il macellaio Angelo Balza della Macelleria Balza, di Alessandria

Un salume della tradizione nato per valorizzare la carne di vacca

Un altro dei pochi produttori – artigianali – del Salamino di Vacca della Fraschetta, un salume che prende il nome da una zona della pianura Alessandrina, è il macellaio Massimo Ferrari della macelleria Ferrari di Pozzolo Formigaro. “Ormai ci contiamo sulle dita di una mano – sottolinea – un po’ anche perché il nostro lavoro di macellai sta cambiando e l’intero comparto della carne è in calo. Le nuove generazioni cercano altri prodotti. Normalmente facciamo un centinaio di kg a settimana, a parte nei due giorni in cui ci dedichiamo alla Fiera del Rabatón quando riusciamo a produrne molti di più. La sua particolarità – continua – è di essere un salamino di carne bovina e normalmente il cliente che non lo conosce rimane spiazzato. Poiché si mangia anche crudo noi lo facciamo assaggiare e chi lo prova scopre che è un’eccellenza”.

Il macellaio Massimo Ferrari della Macelleria Ferrari, di Pozzolo Formigaro (AL)

La carne del Salamino di Vacca della Fraschetta, un prodotto di nicchia della norcineria italiana, deve essere fresca, lavorata subito dopo la macellazione o dopo una brevissima frollatura. Talvolta si aggiungono poca pancetta o lardello di maiale per migliorare la resa. I paesi della Fraschetta – Mandrogne, Cascinagrossa, Litta Parodi, Spinetta, San Giuliano e altri – si contendono da sempre la paternità del prodotto. A inizio ‘900 si contavano 14 macellerie; da allora molte hanno chiuso bottega e oggi sono 5 o 6 a farlo. In cucina la preparazione più tradizionale consiste nel far bollire i salamini senza separarli né pungerli con una forchetta, per non disperdere sostanze a sapori. Dopo cinque-sei minuti assumono un colore grigio esterno, simile al cotechino, ma restano rosati e teneri dentro, nel cuore. Si mangiano come antipasto o nel bollito misto, ai ferri tipo burger o “ubriachi”, cioè stufati con le cipolle nel vino rosso. Si consuma anche crudo o leggermente sbollentato lasciando il cuore rosato. Mediamente misura circa 8 centimetri di lunghezza e 4 cm di diametro.