Mortadella e prosciutto di pesce: a Polignano la macelleria di mare che sorprende

Mortadella, prosciutto, guanciale. A prima vista sembrano i classici salumi, ma qui sono fatti di pesce. Succede a Polignano a Mare, da Dorsale: una macelleria di mare dove il pescato non finisce sul ghiaccio, ma viene lavorato e maturato come la carne, dando vita a prodotti sorprendenti. Aperta da Giorgia Molino e Mario Barletta a dicembre 2025 in via Martiri di Dogali, uno dei vicoli che tagliano il centro della cittadina pugliese, è la prima nel suo genere. «Cercavamo di infilarci nella cornice polignanese con un locale visibile ai passanti». E ci sono riusciti.

Una macelleria di mare nel centro di Polignano

Giorgia è cresciuta professionalmente accanto allo chef Antonio Derosa e nell’esperienza da Frulez a Bari. Poi si è spostata a Milano, dove ha lavorato da Carìco e poi in Langosteria, il gruppo che ha fatto della materia ittica anche una questione di stile (qui la storia e l’ascesa dell’insegna). Qui ha incontrato Mario, fortissimo sulla lavorazione ittica. Col tempo, ai due è venuta l’idea di riportare quelle conoscenze in Puglia. Tutto è partito da una domanda: perché il pesce non viene trattato come la carne? Perché appena pescato lo si immerge in acqua, accelerando la proliferazione batterica e destinandolo a deperire nel giro di ore? La risposta a questa domanda è nel concept di Dorsale.

Qui il pesce non finisce sul ghiaccio

Dorsale non ha il banco con il ghiaccio. Non ha quell’odore acre tipico della pescheria. All’ingresso c’è un banco in vetro – non espositivo – e tre macchine progettate su misura per la maturazione controllata, ciascuna dotata di strumenti per misurare la ph-metria e monitorare ogni fase del processo. Sgabelli alti lungo il perimetro permettono una degustazione sul posto. Dorsale è un laboratorio di trasformazione di prodotti ittici, e la struttura lo rispecchia fedelmente, toilette pubbliche comprese – non previste, come da regolamento.

Uno dei tagli di grandi dimensioni lavorati da Dorsale

Il pesce che si frolla come la carne

Il principio tecnico che governa ogni lavorazione è semplice: niente acqua. «Evisceriamo i pesci in verticale, proprio come accade con la carne, in modo tale che le viscere non tocchino i filetti». Poi si esegue la frollatura (qui per saperne di più): una maturazione post-mortem che rende le carni meno tenaci, sviluppa il gusto, migliora la conservazione e aumenta la digeribilità. Dopo la frollatura, avviene l’abbattimento a cui segue la vendita al consumatore finale: il ristoratore o il semplice cliente.

Il mare pugliese non offre molto pesce locale di grandi dimensioni: la domanda di mercato ha storicamente orientato la pesca verso pezzature più piccole, con conseguenze pesanti sugli ecosistemi marini. Dorsale va controcorrente, lavorando esclusivamente pesci di grandi dimensioni, provenienti dal Mediterraneo, selezionati in base alla coerenza con questa filosofia. «Il nostro punto focale è riuscire con un solo pesce a soddisfare tanta gente».

Tra le materie prime selezionate c’è anche la corvina rossa del Gargano, un pesce d’allevamento scelto perché rispetta i criteri etici che Dorsale si è data. I frutti di mare non sono previsti. I cefalopodi – polpi, seppie e calamari – vengono lavorati a bassa temperatura e venduti in porzioni.

Una delle celle di maturazione di Dorsale

Mortadella, prosciutto e guanciale di pesce

È nella salumeria che Dorsale trova la sua voce più originale. In questo segmento l’analogia con la carne diventa ancora più evidente. Ci sono cotolette e burger, lombate di tonno rosso frollate complete di midollo e vertebra – «come se fosse una bistecca» – e un intero catalogo di salumi ittici unico nel suo genere. «Con i muscoli della testa e degli occhi del tonno, ad esempio, ci facciamo le salsicce di tonno».

Uno dei salumi di pesce preparati nel laboratorio di Dorsale

La mortadella di calamaro e tonno rosso, quella di salmone al pistacchio (in cui entra la testa e tutto ciò che resta attaccato alla lisca), il prosciutto di pesce spada, la porchetta di salmone, il guanciale di tonno rosso: tutti prodotti che possono essere anche personalizzati su richiesta dei ristoratori.

I piani di Giorgia e Mario guardano in più direzioni. Nel breve periodo, la coppia mira a ottenere il riconoscimento CE per lo stabilimento per esportare i propri prodotti a livello nazionale e internazionale. Poi c’è la volontà di spostare il laboratorio di Dorsale nella zona industriale, trasformando l’attuale sede di Polignano in ristorante.
Ma c’è un obiettivo più ambizioso. «Stiamo puntando a cambiare le abitudini alimentari delle persone. Vogliamo “rubare” almeno due giorni alla carne nei consumi familiari, spostandoli verso il pesce lavorato nel nostro modo».