La luganega non è nata al Nord: la vera storia della salsiccia simbolo di Lombardia e Veneto

C’è qualcosa di ironico nel destino della luganega, l’insaccato di maiale arrotolato a chiocciola che il Nord Italia considera roba propria. Simbolo lombardo e veneto per eccellenza, ingrediente fisso del risotto alla monzese, protagonista di ogni grigliata che si rispetti, questa salsiccia porta nel nome la memoria di un popolo dell’Appennino meridionale che la storia ha dissolto duemila anni fa.

Perché la luganega si chiama così

I Lucani – da cui “lucanica” e poi “luganega” – abitavano quella che oggi chiamiamo Basilicata e di loro resta un nome antico, reperti nei musei ma anche la loro abilità nella lavorazione della carne e loro gusto unico per le spezie. La testimonianza scritta più antica è di Marco Terenzio Varrone, erudito latino del I secolo a.C., che nel De lingua Latina annotò come i soldati romani avessero imparato a preparare la lucanica proprio dalle popolazioni che vivevano tra i fiumi Sele e Bradano. Un insaccato di maiale speziato in budello naturale, gustoso ma soprattutto trasportabile. Per le legioni in marcia era una razione affidabile e allo stesso tempo nutriente. Ma com’è possibile che un prodotto del profondo Sud sia finito per diventare simbolo culinario del Nord Italia?

La lucanica amata dai soldati romani

La risposta passa per una sconfitta militare del IV secolo a.C. quando i Lucani vengono battuti da un condottiero greco alleato di Taranto. Le famiglie aristocratiche finiscono in esilio oltre mare e con loro viaggia anche il loro sapere culinario, lucanica compresa. In Grecia diventa loukanika, prendendo la scorza d’arancia e il finocchietto selvatico sino a diventare ancora oggi uno dei piatti “di casa” delle taverne greche.

Luganega, László Szalai (Beyond silence), CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons

Ma quella ellenica è solo la prima tappa di un percorso che avrebbe attraversato mezzo continente. La ricetta si muove con i mercanti, con i soldati, con chi si sposta e porta con sé le proprie abitudini a tavola. Sono cinque i Paesi europei che chiamano ancora la salsiccia con una parola che deriva direttamente da Lucania – Italia, Grecia, Bulgaria, Spagna, Portogallo – ciascuno con una versione diversa. La bulgara è stagionata e compatta, la spagnola si avvicina al chorizo, mentre la portoghese è affumicata.

Il ritorno al Nord Italia è la parte più opaca della storia. Una leggenda medievale lo attribuisce a un medico veneziano che avrebbe tradotto antiche ricette greche durante una missione diplomatica a Rodi, riportando in laguna l’arte della luganega sotto forma di specialità straniera. L’ipotesi alternativa, invece, chiama in causa i Longobardi che, durante l’occupazione della Langobardia Minor, sarebbero venuti a conoscenza del costume delle popolazioni locali e avrebbero trasferito la ricetta dal Sud al Nord attraverso i propri spostamenti.

Non solo una salsiccia

Qualsiasi strada abbia percorso per arrivare sin qui, il prodotto che troviamo oggi nei banchi delle macellerie padane non è lo stesso che era partito. Ha assorbito il carattere del territorio che l’ha adottata: meno speziata, pensata per la padella e il risotto più che per la brace. Si distingue per la forma lunga e sottile e per il suo impasto – tagli più nobili come guanciale e collo e meno grasso rispetto alle salsicce standard.

Le varianti regionali riconosciute sono numerose e raccontano quanto questo insaccato si sia radicato nei territori che l’hanno adottato. In Lombardia spicca la luganega di Monza, unica nel suo genere, con grana padano, brodo di carne e marsala nell’impasto. Ingredienti che altrove non esistono e che le regalano un colore chiaro e un gusto insolitamente delicato. La bergamasca va in un’altra direzione, con il vino passato nell’aglio a definirne il carattere. In Trentino la pasta torna all’essenziale – solo carne suina, sale, pepe nero e aglio, insaccata nel budello di vitello – con varianti che arrivano fino al cavallo e alle versioni affumicate. È anche l’unica che prevede la stagionatura: appesa in un luogo fresco per uno o quattro mesi, si avvicina a un salamino. In Veneto, invece, si contano almeno cinque sottovarianti, di cui una pensata appositamente per il risotto, la cosiddetta “da riso”, e versioni più rustiche che reggono bene la cottura nel sugo o in umido.

Eppure, mentre il Nord moltiplicava le varianti, il Sud non aveva smesso di produrla nella forma originale. La lucanica di Picerno, in provincia di Potenza, ha ottenuto il riconoscimento IGP dall’Unione Europea: stessa tecnica, stesse spezie, stesso territorio di duemila anni fa. Il cerchio, almeno quello di questa spirale di carne, si è chiuso.