Sessant'anni fa era una macelleria, oggi è uno dei migliori ristoranti di carne (e orto) della Puglia

Volte a stella, mattoni a vista, ceramiche locali. Nell’Ottocento era un granaio, negli anni ’70 una macelleria, oggi uno degli indirizzi più solidi della regione. Tutto grazie a una famiglia, i Marsella, che da quasi sessant’anni anima quest’insegna tra le vie di Crispiano, Taranto.

Cos’è il fornello pugliese

Era il 1969 quando Martino Marsella aprì qui la sua macelleria con fornello. Ma cosa sono i fornelli? Macellerie nelle quali, alla tradizionale vendita della carne, si affianca la cottura in loco, con le braci, su un tipico spiedo verticale. Formato radicatissimo nella cultura di questa zona d’Italia: siamo a nord di Taranto, a Crispiano, il paese delle 100 masserie, tra colline carsiche anticamente abitate dai messapi, poi dai greci, a forte vocazione agricola, nell’area di congiunzione tra le Murge tarantine e la Valle d’Itria, considerata patria ufficiale dei fornelli.

La storia della famiglia Marsella

Martino e sua moglie Livia agli esordi portano avanti l’attività quotidiana: l’insegna esterna ancora oggi richiama i tempi della “rosticceria”. Nel 1994, attraverso un ampio coinvolgimento familiare, la Cuccagna inizia a elaborare una proposta gastronomica più complessa, radicata nelle origini – c’è in menu una grande passione per la carne, selezionata in maniera attenta e cucinata con il tipico fornello – ma aperta alla grandezza pugliese di cotture lunghe e grandissimi vegetali (autoprodotti). Tutti si ritagliano il proprio ruolo con competenza: in sala Gianni e sua sorella Rosanna danno vita a un servizio d’autore e a una cantina che diventa sempre più ricca – al ristorante si affianca l’enoteca Giro di Vite – aprendosi anche al mondo naturale in tempi non sospetti; in cucina mamma Livia e la moglie di Gianni, Paola Ortesta, si dividono i ruoli, tra ricette antiche e interpretazioni attuali. Martino, macellaio di tempra e di esperienza, continua a occuparsi instancabilmente del fornello e dell’orto. Le sale, con volte a botte e a stella, si fanno sempre più accoglienti. Accade, purtroppo, l’imponderabile: Gianni viene a mancare prematuramente. È il 2018, il colpo è durissimo.

le carni in cottura nel fornello

La Cuccagna oggi

La famiglia è rimasta unita, è forte. Oggi i Marsella conducono un grandissimo locale, sono tutti in gioco, anzi c’è un nuovo ingresso che porta rinnovata linfa all’attività: è Martino, 19 anni, figlio di Gianni e Paola, che ha ereditato i tratti, l’entusiasmo e la passione enologica del padre. Così oggi è lui, giovanissimo, a occuparsi, insieme a Rosanna, della sala e, in particolar modo, del servizio del vino, con una cantina blasonata, internazionale, ma anche curiosa: chi cerca il territorio lo trova, ma viene a conoscenza anche di una Puglia vinicola inaspettata. La carta è ben costruita, si scende al piano di sotto per ammirare la selezione e si ritrova il vecchio palmento dove nonno Martino faceva il vino.

Cosa si mangia

Il banco della carne all’ingresso richiama i tempi della macelleria, nel fornello, sotto l’occhio del fondatore Martino, cuociono in modo encomiabile – metodo incredibilmente sottovalutato dalla cucina contemporanea – bombette, salsicce, tagliata di capocollo, animelle (tra i fornitori il noto macellaio Michele Varvara). Le polpette di pane, negli antipasti, sono un tuffo nel passato, ma modernissime, come l’acquasale con la ricotta forte, o i lampascioni fritti, da bis ripetuti. E i cardoncelli (erbe primaverili), gli sponsali, le scarole selvatiche, insieme a tutte le meraviglie della biodiversità pugliese, coltivate perlopiù nell’orto di proprietà.

Le paste fatte in casa, come troccoli e orecchiette, si accompagnano, rispettivamente, ai pomodori giallorosso di Crispiano (varietà localissima, presidio Slow Food) o all’incredibile ragù di pecora che si scioglie in bocca. Così le brasciole al sugo o il marretto con le patate al forno, da applauso. E la tartare di pecora con le primizie della primavera è un elogio alla freschezza. Anche i dolci sono deliziosi, ma il vero e rarissimo plus è l’abbraccio di una famiglia intera con la passione per l’accoglienza.

La Cuccagna – c.so Umberto I, 168 – Crispiano (TA) – www.lacuccagnagirodivite.com