Bagnetto rosso, la ricetta piemontese per esaltare le carni lesse e i formaggi del territorio

Il rito del bollito misto è un’istituzione gastronomica, un’arte che si completa solo con l’accompagnamento delle salse giuste, vere e proprie regine della tavola, ognuna custode di una tradizione regionale. Se in Veneto si celebra la salsa pearà, un intingolo denso a base di midollo e brodo, in Piemonte questo ruolo è conteso tra il bagnet vert (salsa verde) e il suo cugino cromatico: il bagnetto rosso, o bagnet russ, la cui etimologia, “bagnet,” deriva proprio dalla consuetudine di “bagnare” le carni lesse nelle salse a disposizione.

Il bagnetto della corte povera

Il nome deriva senza sorprese dal colore intenso delle verdure che lo compongono: principalmente pomodori e peperoni. Nonostante la sua semplicità, si narra che questo condimento era già presente e apprezzato alla Corte Sabauda nel XIX secolo. Questa prestigiosa collocazione non deve trarre in inganno: il bagnet russ appartiene in realtà alla cosiddetta cucina povera. 

Un altro elemento cruciale della sua storia è la stagionalità: la salsa veniva tradizionalmente preparata a fine estate, utilizzando le ultime verdure mature colte dall’orto, per essere poi conservata e degustata durante i mesi invernali, in abbinamento alle riserve di carne.

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Non solo bollito

Simile per funzione al suo omologo verde, il bagnetto rosso è l’accompagnamento ideale per il celebre bollito misto, ma la sua versatilità lo rende adatto a esaltare una vasta gamma di sapori. Grazie alla sua consistenza densa e al suo retrogusto saporito con una leggera nota piccante, si abbina magnificamente a carni alla griglia, formaggi stagionati come i tomini freschi o alla piastra, uova sode e persino acciughe dissalate. Può essere utilizzato in apertura di pasto, spalmato su bruschette, o come intingolo per patatine fritte al posto di salse più classiche.
Il bagnetto rosso viene spesso confuso con la salsa rubra, considerata l’antenata del ketchup; tuttavia, si differenzia da quest’ultima per la mancanza di un netto retrogusto agrodolce, caratteristico della rubra a causa della presenza di zucchero e aceto di vino rosso.

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Ricetta

Si fanno rosolare delicatamente, in un fondo di olio extravergine d’oliva, gli spicchi d’aglio tritati, la cipolla sminuzzata, i capperi sott’aceto e le rondelle di peperoncino. Successivamente, si uniscono al soffritto i filetti di alici sgocciolati, che apportano la sapidità necessaria, i peperoni mondati e tagliati a cubetti e i pomodorini, i quali devono essere privati dei semi e dell’acqua di vegetazione.

Una volta assemblati gli ingredienti, si lascia stufare il composto a fuoco lento, coperto, per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. A cottura ultimata, si aggiunge un ciuffo di prezzemolo fresco sminuzzato. Infine, si frullano tutti gli ingredienti con un mixer a immersione fino a ottenere un composto cremoso, denso e intensamente profumato, pronto per essere servito.

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