La salsa francese che unisce dolce e salato (e perché oggi se ne parla tanto)

“Il gastrique sai dove l’ho imparato? Quando sono arrivato a Parigi, avevo 27-28 anni”, spiega Giorgio Locatelli a Matteo Canzi, un concorrente dell’edizione 2026 di Masterchef Italia. Il giovane aspirante chef lecchese è nella fase delle selezioni (spoiler: passerà ed entrerà nella masterclass dei venti, ed è ancora in gara) e porta un piatto complesso: si chiama Equilibrio nel canneto e sono dei bocconcini d’anatra su una crema di tompinambur con puntarelle croccanti e gastrique al Porto. Ed è proprio quest’ultima preparazione a incuriosire il giudice del talent show, che si informa con il concorrente. Prima gli chiede come l’ha realizzata: “L’ho fatto con 100 grammi di zucchero, 100 grammi di aceto e 300 millilitri di Porto. E poi l’ho fatto ridurre”.

Ma a Locatelli non basta, e dopo aver spiegato a Matteo dove lui l’ha conosciuto, quando era giovane ma non giovanissimo, lo incalza: “Tu dove l’hai imparato, il gastrique?”. La risposta di Matteo è sicura: “Mi piace molto studiare, ultimamente mi sto spostando verso la cucina tradizionale e quindi le salse della cucina francese e altro”. Una risposta che sembra colpire Locatelli, che chiede: “Quanto anni hai, te?”. E lui: “23”. E il dialogo si chiude con una sensazione che sia successo qualcosa. E qualcosa è successo davvero. Perché a Locatelli sembra davvero strano che un ventitreenne conosca una delle salse più tecniche e misteriose della cucina classica francese. E quel particolare si rivela fondamentale per “promuovere” Matteo.

Giorgio Locatelli e Matteo Cerri parlano di gastrique a Masterchef 2026

Portafortuna

Qualche settimana dopo. La classe di Masterchef si è formata e ha già conosciuto qualche eliminazione. In un Invention Test uno dei favoriti, l’odontoiatra genovese Alessandro Segantini porta davanti ai giudici Capriole, un controfiletto di capriolo marinato al miele, yogurt e salsa di soia con gastrique di aceto di lamponi e Porto, miele e chips di cavolo. Bruno Barbieri lo definisce “una dei piatti più belli che ho visto in quindici anni di Masterchef”. Alessandro naturalmente vince la prova.

Che cos’è e quando nasce il gastrique

Insomma, il gastrique porta bene. E grazie alla trasmissione di Sky Tv conquista l’Italia, dove prima di questa edizione del talent culinario in pochi del grande pubblico lo conoscevano. Ma di cosa si tratta? Quali sono le sue origini? Si tratta di una preparazione classica della cucina francese, a base di zucchero caramellato e sfumata con aceto, ciò che le dona un caratteristico profilo agrodolce, che può servire a bilanciare i sapori forti in una grande varietà di piatti. Il gastrique affonda le sue radici nei secoli, ma nella dottrina culinaria classica francese compare con questo termine solo negli anni Ottanta, con l’avvento della Nouvelle Cuisine, e sui testi dell’epoca veniva definito “una preparazione indispensabile per fare salse da accompagnare a piatti caldi che contengano frutta, come l’anatra all’arancia”. Ma un antesignano del gastrique può essere certamente considerato il costume del grande chef Auguste Escoffier, all’inizio del Novecento, di sciogliere il caramello nell’aceto, che utilizzata per la sua “sauce romaine” e per la Carpa “à la polonaise”. Nel 1922 fu Propsper Montagné nel Repertorio della Cucina classificava un “caramello all’aceto” tra le salse classiche.

Un gastrique

Due passaggi chiave

Il processo di preparazione prevede fondamentalmente due passaggi chiave: dapprima la creazione di un classico caramello con zucchero e acqua, la cui cottura viene poi interrotta deglassando il risultato con un liquido acido, solitamente dell’aceto. La miscela viene poi fatta sobbollire e ridotta solitamente con l’aggiunta di un brodo (ma si può usare anche un succo di frutta, o una grande quantità di aromi) fino al raggiungimento di una consistenza sciropposa. La potenza di un gastrique sta nell’incontro tra la dolcezza profonda e tostata del caramello e la tagliente acidità dell’aceto. Due componenti che, se attentamente bilanciate, possono dar vita a una salsa capace di risvegliare il palato e completare un piatto senza sovrastare l’ingrediente principali. Non è un caso che il gastrique è un segreto molto usato dagli chef professionisti, ma anche dai cuochi casalinghi studiosi che ne hanno scoperto il segreto.

Il piatto con il gastrique realizzato da Mattia Cerri

Come utilizzarlo

Naturalmente perché il gastrique svolga appieno la sua funzione di equilibratore dei sapori deve accompagnarsi a piatti dalle componenti grasse e ricche, che potrebbero stancare facilmente il palato se non trovassero un amico che le ingentilisca. Per questo nella cucina italiana, basata su ingredienti freschi e vegetali e su sapori istintivamente equilibrati, se ne fa un uso moderato. Del gastrique esistono molte varianti, a seconda degli ingredienti che vengono aggiunti alla preparazione base e a seconda dell’uso che se ne voglia fare: una versione più leggera e fresca, con l’aggiunta di erbe fresche e di olio, può assomigliare a una vinaigrette e diventare un perfetto dressign per un’insalata, mentre l’utilizzo della frutta può renderlo adatto ad accompagnare i dessert e i gelati.