A Madrid si mangia così: bar, tapas e mercati dove la città non si ferma mai

A Madrid si mangia così: in piedi al bancone, tra una caña e una tapa, passando da un bar all’altro. È una città che non si ferma mai, soprattutto a tavola. “Madrid è la capitale del mondo”, diceva Ernest Hemingway. Ha una luce tutta sua, fredda, e quando la luce del pomeriggio si ritira lentamente dalle grandi rotonde e dalle facciate color avorio, le abitazioni diventano più austere, le insegne dei bar più nitide, dentro alle enoteche sembra sempre quasi buio nonostante siano aperte. La città rallenta dentro ai luoghi dove si mangia. E col passare delle ore le tonalità del centro urbano diventano sempre più intense, effetto di quella stessa luce che satura tutta la capitale spagnola.

Da Casa Canito, un barra moderna con pochi tavoli e una scelta musicale molto coinvolgente, qualcuno ride all’esterno mentre fuma appoggiato al muro. Due ragazzi entrato nella porta stretta per mangiare, si fermano al bancone, ordinano vermut e qualche piatto della casa, ricette di cucina moderna. La scena dura il tempo di star meglio di come si è entrati, ed è la stessa che si ripete in molte altre parti della città. Madrid vive così. Si mangia, si beve, si parla. Sempre.

Dove mangiare a Madrid

L’interno di Casa Canito a Madrid – © Sonia Ricci

Un amico madrileno, Miguel, dice che qui il fine dining, la cucina “stellata”, interessa poco. I residenti, molti dei quali provenienti da altre parti del paese, amano la cucina veloce, tapas e cañas, la birra piccola alla spina, o la cucina tradizionale riassumibile nella callos a la madrileña (la trippa arricchita dal chorizo, una vera bomba). Lo dice con una specie di orgoglio, ma quegli stessi residenti – racconta – ormai da diversi anni hanno imparato ad apprezzare e ricercare cucine moderne, piccoli bar e ristorantini che propongono poche ricette ma ben fatte, a volte minimal, a volte esplosioni di sapori, mediterranei e internazionali insieme. Certo è, che l’alta cucina esiste anche qui, non è né Barcellona né i Paesi Baschi dove c’è una concentrazione altissima di ristoranti stellati, ma continua a crescere di anno in anno con grande vigore.

La storia di Madrid tra guerra e memoria

Tra le strade di Atocha, Madrid – © Sonia Ricci

Madrid è una città che ha imparato a vivere con la storia. Durante la guerra civile spagnola è stata bombardata quasi ogni giorno. Tra il 1936 e il 1939 è diventata uno dei primi grandi laboratori della guerra moderna: gli attacchi aerei hanno colpito sistematicamente i quartieri civili mentre la città cercava di resistere sotto assedio. Camminando oggi lungo la Gran Vía o nel Barrio de las Letras non si vedono i segni di quelle tragiche lotte, ma la memoria resta sotto la superficie come un cratere.

Uno scorcio del Barrio de Salamanca di notte – © Sonia Ricci

Ernest Hemingway la conosceva bene. Veniva qui negli anni della guerra e ci è tornato molte volte dopo. Frequentava bar e ristoranti che esistono ancora: il Botín, la Cervecería Alemana, il Museo Chicote. È entrata nei suoi libri e nella sua vita come un luogo dove si beve, si discute, si osserva la storia mentre si impone con furia. In quegli stessi anni una giovane americana è arrivata con una macchina per scrivere e tre abiti di lana in valigia. Si chiamava Virginia Cowles e aveva 26 anni, nessuna esperienza di guerra e una curiosità enorme. Nel suo libro reportage In cerca di guai racconta anche la Madrid del 1938: i giornalisti negli alberghi, i bombardamenti notturni, i pranzi con Hemingway. È uno dei ritratti più vividi della città durante il conflitto.

Musei e cultura: l’anima profonda della città

Il Guernica di Pablo Picasso (1937) è esposto al Museo Reina Sofía di Madrid – ©Sonia Ricci

Oggi Madrid è diversa ma conserva qualcosa di quella intensità. Lo si capisce entrando nei musei. Al Reina Sofía c’è una sala dove si fermano quasi tutti. La tela occupa una parete intera: magnifico Guernica, è quasi un ossimoro definirlo così. Quando Pablo Picasso dipinse quel quadro nel 1937 voleva raccontare il bombardamento della piccola città basca di Guernica, distrutta dall’aviazione tedesca e italiana durante la guerra civile. Le figure sono spezzate, urlano, si torcono, cavalli, madri, bambini. Chi ha visitato davvero Guernica, nel nord della Spagna, prova una sensazione strana davanti al dipinto, perché il luogo reale oggi appare tranquillo, quasi silenzioso, e proprio per questo la memoria è un peso massimo che non è possibile spostare. Nel museo c’è anche una piccola stanza meno conosciuta, qui Picasso disegna i ritratti delle donne di Guernica, volti deformati, madri che stringono figli morti, bocche spalancate nel dolore.

Quartieri, cocktail bar e nuova scena gastronomica

Locane notturno a Madrid – ©Sonia Ricci

Uscendo dal museo si entra nel quartiere di Lavapiés. Qui la città diventa più mista, più popolare, più rumorosa. I negozi cambiano lingua, le facciate sono meno eleganti, i bar più pieni. In una via stretta c’è Savas, cocktail bar minimalista che sembra un laboratorio. Il Bloody mary è perfetto, il Whisky sour arriva con una schiuma sottile e profumata. I proprietari sono lituani e nel menu appare anche un Nordic Negroni con aquavit e vodka al mirtillo rosso. Poco distante, nel quartiere delle lettere, Devil’s Cut racconta la visione del grande bartender Shingo Gokan. I cocktail giocano con lo sherry, con il whisky, con la memoria dei bar di New York e di Tokyo.

Tapas e bar: il cuore della cucina madrilena

La gilda della Gilderia, un pintxo tipico dei Paesi Baschi – ©Sonia Ricci

Ma Madrid torna sempre alla semplicità. A birra e tapas, come ci ha insegnato Miguel. Nel quartiere La Latina, dove la domenica il mercato del Rastro – delle pulci – riempie le strade di bancarelle e curiosi, La Gildería celebra una delle tapas più caratteristiche del Nord della Spagna, la gilda, nata a San Sebastián negli anni Quaranta. Un piccolo spiedino con oliva, acciuga e cetriolino, salato da mangiare con il classico vermut de la casa con ghiaccio e arancia. 

Qui vicino si trova anche El Doble, locale iconico che spiega bene cosa significa “bar” per i madrileni (con birra servita sempre gelata), Rafa, dove molti sostengono che si mangi la migliore ensaladilla della città, una specie di insalata russa, e La Fisna, una piccola enoteca con un’ottima scelta di vini naturali. La Madrid gastronomica contemporanea si muove soprattutto tra piccoli bar e bistrot moderni, come nel caso di Casa Canito che abbiamo già menzionato, nel quartiere Malasaña, cuore bohémien della città, pieno di negozi vintage e bar musicali, a tratti eccessivamente hipster.

I mercati di Madrid: dove mangiare davvero

Merluzzo fritto, una delle tapas di Madrid – ©Sonia Ricci

Madrid è anche una città di mercati, ma sono diversi da quelli che siamo abituati a frequentare in Italia. Non sono solo luoghi dove si compra il pesce o la frutta, o perlomeno non solo. Sono una specie di piazza coperta, ci si viene a mangiare, a parlare, a incontrare qualcuno. Alcuni hanno più di un secolo di storia e nascono dalle grandi strutture in ferro e vetro costruite all’inizio del Novecento per modernizzare il commercio urbano. Ancora oggi restano uno dei centri sociali più importanti, spazi dove convivono banchi tradizionali e piccoli ristoranti, cuochi giovani e vecchi venditori di formaggi. Dentro questi edifici la città si muove con un altro ritmo. Uno dei più famosi è il Mercado de Antón Martín, a pochi minuti dal Reina Sofía. Tre piani, decine di banchi, e una scuola di flamenco al piano superiore. La gente del quartiere continua a fare la spesa accanto a chi viene per mangiare qualcosa di veloce o bere un vermut.

Tra i corridoi si trova Doppelgänger, un minuscolo banco con pochi posti a sedere. La cucina è creativa ma senza eccessi, fatta per chi passa di lì dopo aver visto Velázquez al Prado o Picasso al Reina Sofía. Fuori dal mercato, in un vicolo stretto che la sera si riempie di gente, La Consentida de Doré serve una versione quasi enciclopedica delle gildas.

Batch, un piccolo ristorante aperto dentro un vecchio banco del mercato Vallehermoso – ©Sonia Ricci

L’altro mercato che segnaliamo è Vallehermoso, a Chamberí, uno dei quartieri più madrileni che esistano, palazzi eleganti, piazze tranquille come Plaza de Olavide, musei nascosti come il Sorolla o la vecchia stazione della metropolitana Andén Cero trasformata in un centro d’arte. Il mercato qui non è diventato un parco giochi gastronomico per turisti, rimane prima di tutto un luogo di quartiere, così accanto alle botteghe e ai banchi di verdura si aprono piccoli ristoranti che sembrano laboratori. Batch è nato al posto di un vecchio banco di macelleria, Nacho García lavora con fermentazioni, kimchi, crauti, salse e vini naturali. La cucina è semplice, costruita sui prodotti del mercato stesso. 

A due banchi più in là, c’è Tripea, piccolo ristorante che mescola Perù e Asia con una libertà che ricorda le cucine di Lima o Singapore, è uno dei locali più citati dai cuochi della città quando parlano dei posti dove mangiano davvero. 

Churros e colazioni: i riti quotidiani

 

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La mattina può iniziare in molti modi, ma uno dei più autentici resta sempre lo stesso: churros e cioccolata calda. È un rito che attraversa la città da più di un secolo, i churros sono bastoncini di pasta fritta croccanti, spesso serviti con cioccolata densa quasi come una crema oppure con caffè e latte. In molte churrerías compaiono anche le porras, più grandi e morbide, nate come versione più sostanziosa dello stesso impasto. I turisti conoscono soprattutto Chocolatería San Ginés aperta dal 1894. Pareti verdi, specchi, tavoli di marmo, i churros arrivano a qualsiasi ora e la cioccolata è così densa che si mangia con il cucchiaio. Ma il posto che racconta davvero Madrid è un altro: la minuscola Churrería artesana Julián Cuenca – una delle ultime tradizionali di Madrid – dove i churros vengono fritti ogni mattina all’alba, non c’è marketing, non ci sono tavoli.

Mangiare nei quartieri: la vera Madrid

Callos a la madrileña, celebre stufato tradizionale di Madrid a base di trippa di manzo, muso e zampa – ©Sonia Ricci

Per chi ama la scena internazionale del caffè – tema su cui si sono consumate anche delle proteste – c’è The Fix, dove Hugo Jiménez tosta i chicchi direttamente in città. Il locale è piccolo, minimalista, pieno di persone che parlano piano davanti a un filtro o a un espresso. È un bar moderno, ma comunque di quartiere. E Madrid resta la città dove si mangia soprattutto nei ristoranti “sotto casa”.

A Chamberí, da Barrera, il pranzo sembra uscire dalla cucina di un’abitazione spagnola con le patatas revolconas che arrivano fumanti, condite con paprika e pancetta, e il nasello impanato. Verso est si entra nel quartiere del Retiro, prestigiosa zona residenziale, dove le strade si fanno più silenziose. Sul bancone de La Catapa, una piccola taberna amata da molti cuochi madrileni, arrivano boquerones, cannolicchi appena scottati, riso con funghi e coda di bue. Piatti semplici, vino versato senza troppa cerimonia. È lo stesso quartiere che ospita il Parco del Retiro, che merita ovviamente una visita. Così come il Palacio de Cristal, una serra ottocentesca costruita interamente in vetro davanti a un lago.

Tradizione e ristoranti storici

Astice ripieno – ©Sonia Ricci

La Spagna ha una cucina tradizionale forte e molto amata, Madrid in questo non fa eccezione. Tra le case de comidas, La Ancha è sicuramente uno di quei ristoranti che i madrileni conoscono da generazioni. Ferretería, nel centro storico, invece, occupa le antiche cantine del carbone di un ferramenta del XVI secolo. I muri sono spessi, l’ambiente quasi sotterraneo, in tavola arrivano crocchette, huevos rotos con tartufo e altri classici madrileni reinterpretati. Sacha, infine, è un’istituzione: la sala è piena di fotografie in bianco e nero, tavoli con tovaglia bianca e sedie di legno, il cocktail di gamberi e le tartare sono piatti che resistono al tempo.

Lo chef spagnolo Ramón Freixa e suo marito David del Castillo

A Salamanca, dove le strade diventano ordinate, i marciapiedi più larghi e le vetrine piene di abiti costosi, si trova uno spaccato della Madrid borghese: Ramón Freixa Tradición. Ristorante uscito da un’altra epoca che prende il nome dal suo chef (nello stesso edificio c’è il suo secondo indirizzo insignito di due stelle Michelin), trasmette magnetismo, con una cantina importante e un bancone dove vengono preparati cocktail classici. Piatti familiari, ricette storiche, eseguite con precisione ma senza nostalgia.

L’alta cucina a Madrid

Uno dei piatti di Saddle, ristorante stellato di Madrid – ©Sonia Ricci

Nonostante i madrileni amino mangiare tradizionale, la loro curiosità per l’alta cucina è notevolmente cresciuta nell’ultimo decennio. E gli indirizzi non mancano assolutamente. Saddle è un ristorante raffinato, solido, ma non la sua eleganza non respinge mai nessuno. Il servizio gentile e dinamico vi accompagnerà in un viaggio tradizionale con dei bei guizzi moderni, con coni di burro giganti che viaggiano su carrelli e tisane giapponesi servite prima di andar via. 

Uno dei piatti di Pabù dello chef Coco Montes -©Sonia Ricci

E poi DiverXO, il ristorante di Dabiz Muñoz, tre stelle Michelin e presenza costante nelle classifiche mondiali. Qui la cucina diventa uno spettacolo surreale, una specie di teatro gastronomico che mescola Spagna e Asia con un’immaginazione radicale. Nel quartiere Chamartín, si trova Pabù, il ristorante dello chef Coco Montes. La cucina è micro-stagionale: il menu cambia continuamente seguendo il ritmo dei prodotti e delle stagioni. 

Una città che non smette mai di stupire

Un quartiere popolare di Madrid – ©Sonia Ricci

All’ultimo giro prima di partire avevamo un appuntamento preciso, Osa. Ci arriviamo attraversando una Madrid diversa da quella delle cartoline, le strade si stringono, i palazzi si fanno più semplici, il fiume Manzanares scorre poco lontano come una linea scura che taglia la città, è una zona dove la sera la gente porta a spasso i cani con cappotti sintetici, gli anziani parlano sulle panchine e i bar hanno ancora il televisore acceso sulle partite. Non è la Madrid elegante dei quartieri borghesi, è una città più popolare.

La cucina di OSA a Madrid – ©Sonia Ricci

Qui Osa si è preso il giusto spazio dietro a un portone in legno verde, una piccola palazzina su più piani restaurata con rigore giapponese, l’affumicatoio esterno, una bellissima sala privata dove vengono esposti 3.500 vini, salumi e fermentazioni. Le portate arrivano una dopo l’altra, senza fretta, un ballo finto minimalista. In mezzo arrivano kombucha fatte in casa e un vassoio con dodici salumi prodotti in loco. Jorge Munoz e Sara Peral, giovani talentosi con varie esperienze alle spalle, non ultimo il Mugaritz, hanno creato uno degli indirizzi più forti di Madrid.

Respirare il calcio

Alfredo, un madrileno conosciuto in un parco – ©Sonia Ricci

Quando usciamo l’aria è più fresca, il barriva dopo pochi minuti, dentro c’è un autista che non parla inglese ma ha una voglia enorme di conversare. Fuori dal finestrino la luce fredda di Madrid crea sagome nitidissime, guardiamo in lontananza con la speranza di intravedere il mitico stadio Santiago Bernabéu, casa del Real Madrid, uno dei templi del calcio europeo, i derby con il Barcellona, le sfide tra Mourinho e Guardiola che hanno segnato un’epoca della Liga. Il tassista ci interrompe subito. «Ma quale Real Madrid». Ride, scuote la testa. «La squadra migliore è l’Atlético!».

Madrid dall’alto – ©Sonia Ricci

Da quel momento la conversazione diventa una difesa appassionata della sua squadra, ci racconta le partite, i giocatori, le notti allo stadio. Poi parla della città, dice che Madrid è diventata carissima negli ultimi anni, mentre una volta si viveva benissimo e i prezzi erano più bassi. «E allora tutti sono venuti qui», lo dice con una frase semplice che suona come la sintesi di anni di studi antropologici. Pensiamo al viaggio appena finito, alle colazioni con tortilla da Sylkar, ai churros unti e bisunti, alle gildas mangiate in piedi a La Gildería, ai mercati rumorosi dove si incontrano cuochi e fruttivendoli. Ai musei dove Picasso racconta il dolore di una guerra che ha segnato la città, alle cene lunghe nei ristoranti dove la cucina spagnola continua a reinventarsi.

Il taxi entra nella strada dell’aeroporto, il tassista è ancora preso dal suo soliloquio sul calcio con la stessa energia con cui probabilmente difenderebbe un piatto tipico della città. Scendiamo, salutiamo. Madrid resta alle nostre spalle come una città che non smette mai di mangiare, discutere, inventarsi di nuovo.