Che cos'è l'osmanto, il fiore della cucina cinese che non sapevi di avere in giardino

Se chiedete a uno chef di Shanghai quale sia l’aroma più cinese che conosca vi risponderà quasi certamente guìhua. Non si tratta di una spezia esotica, né di una pianta introvabile. Cresce anche nei giardini italiani, dove si chiama osmanto e viene usata come siepe. Eppure in Cina, quegli stessi piccoli fiori giallognoli, profumati di pesca, albicocca e miele, compaiono da oltre duemila anni nelle ricette  di dolci, tè, vini e piatti imperiali. La nota di fondo di un’intera cultura gastronomica, invisibile ma onnipresente e versatile. 

Che cos’è l’osmanto

L’osmanto viene coltivato in Cina da millenni – il più antico esemplare documentato di olivo del tè, nome con il quale è noto in Occidente, ha 2200 anni e cresce ancora – e fiorisce in autunno, quando il clima si raffredda e le città si riempiono di un profumo che non assomiglia a nient’altro. Una pianta così antica da finire inevitabilmente per diventare simbolo d’amore e mito. 

Yun Shouping, Public domain, via Wikimedia Commons

Durante le dinastie Qin e Han, l’albero lunare della mitologia fu identificato proprio con l’osmanto. La leggenda più famosa è quella di Wu Gang, artigiano arrogante che aveva imparato le arti degli immortali, condannato dall’Imperatore di Giada a vivere sulla Luna con un compito impossibile: abbattere l’osmanto lunare. Ad ogni colpo di accetta, l’albero si rigenerava. Una punizione senza fine, affidata a un arbusto che, non a caso, torna ogni settembre come se nulla fosse. 

Il fiore simbolo della cucina cinese

Una presenza così radicata non poteva restare fuori dalla tavola. I fiori, freschi o essiccati, entrano in marmellate, biscotti e liquori. Il tè aromatizzato con i petali essiccati, un toccasana per la digestione, è uno dei più consumati di tutta la Cina. Ma è nei dessert che l’osmanto dà il meglio di sé. 

Osmanthus cake, Fumikas Sagisavas, CC0, da Wikimedia Commons

Tra i piatti tipici di Pechino c’è il Chatang, una sorta di polenta dolce a base di farina di miglio mescolata con conserva di osmanto. Popolari in tutto il Paese anche il Jiu Niang, un pudding di riso fermentato aromatizzato con i fiori e le Tang Yuan, palline dolci di riso glutinoso ripiene di pasta di sesamo nero, servite nel loro brodo con una cucchiaiata di sciroppo di osmanto. Nella provincia di Jiangsu perfino la Nian gao – la torta del Capodanno cinese – viene preparata con zucchero aromatizzato all’osmanto. Il vertice resta però la Osmanthus cake, una torta dalla consistenza cerosa, a base di farina di riso glutinoso, miele di osmanto e zucchero di roccia. La sua storia risale alla dinastia Ming, quando era già considerata un dolce degno delle tavole imperiali.

Questo ingrediente non è fondamentalmente solo per piatti dolci. Nelle cucine di Jiangsu, Zhejiang e Shanghai entra anche nel salato, dove la sua dolcezza floreale bilancia il grasso delle carni brasate, aggiungendo una dimensione che nessun’altra spezia darebbe. 

Costine di maiale con miele di osmanto, peterchang_herndon via Instagram

L’osmanto nei cocktail moderni

Fuori dall’Asia, l’osmanto fatica a uscire dalle cucine orientali ma qualcosa si muove. In pasticceria funziona ovunque serva una nota floreale discreta – nei dessert a base di riso, nelle creme, nelle gelatine – senza mai coprire gli altri sapori. Qualche chef lo usa come spolverata su piatti di carne o come accento aromatico in preparazioni agrodolci. Anche nel mondo della mixology l’osmanto ha cominciato a farsi notare. Lo sciroppo si abbina al gin, al rum o al baijiu – il distillato cinese a base di sorgo da cui nasce anche il tradizionale vino di osmanto aromatizzato con i fiori – ma viene usato anche come alternativa floreale allo zucchero semplice nei sour. Insomma, un aroma che ha attraversato miti, piatti imperiali, pasticcerie e cucine e ora anche cocktail bar.