Come capire se un vino è ossidato: una guida pratica per riconoscerlo (ed evitarlo)

Una serata con gli amici nel fine settimana, cosa potrebbe andare storto? Dipende cosa ti danno da bere. Spesso si va nei ristoranti, bar, enoteche, con l’intenzione di provare qualcosa di nuovo, magari al calice, senza l’impegno della bottiglia di vino. Ti concentri sulle proposte alla mescita, ma non ne conosci nessuna, così ti affidi al sommelier o addirittura al proprietario. Sceglie un vino bianco, molto singolare, di una tonalità quasi ambrata, e già puoi percepire delle note di miele e di mela cotta. Ma, all’assaggio, qualcosa ti stranisce, risulta pungente, quasi amaro: ed ecco l’ennesimo vino ossidato.

Ossidazione ricercata e ossidazione come difetto

Un vino si definisce “ossidato” quando è stato esposto all’ossigeno per un periodo prolungato, provocando cambiamenti significativi nel colore, aroma e sapore. L’ossidazione è un processo chimico che modifica i polifenoli e le componenti aromatiche del vino, che può essere intenzionale, come per lo Sherry, il Madeira o il Marsala, in cui il contatto con l’ossigeno è parte fondamentale del processo produttivo, rendendo l’ossidazione un pregio distintivo, come il Vin Jaune, un “vino giallo”, che richiama il mallo di noce e la mela. Purtroppo, però, può essere anche non intenzionale, ed è lì che si storce il naso: l’ossidazione accidentale può derivare da cattive pratiche di conservazione, ovvero una chiusura non adeguata o l’apertura prolungata della bottiglia.

Un vino evoluto o un vino ossidato?

Stabilirlo richiede un’attenta valutazione visiva, olfattiva e gustativa, poiché ogni vino reagisce all’ossigeno in modo diverso a seconda della sua struttura, dei tannini e delle tecniche di vinificazione. Rispetto a un vino evoluto, che mantiene armonia ed equilibrio, un vino ossidato risulta stanco e piatto. Quindi come lo riconosciamo?

Nei vini bianchi si osserva un imbrunimento, passando dal giallo paglierino al dorato, ambrato o addirittura marrone, mentre i rossi tendono a perdere vivacità assumendo riflessi bronzei. Negli spumanti, il perlage risulta meno vivace e l’effervescenza si attenua. Dal punto di vista olfattivo, le note di frutta e fiori lasciano il posto a sentori di mela cotta, frutta secca (come la mandorla amara) e sentori chimici e fermentativi, come la vernice. Al palato l’acidità diminuisce, risultando piatto e stanco, con tannini più aspri e amari e un finale corto, alterando l’identità del vino.
La velocità con cui compaiono questi segni varia molto: un bicchiere lasciato all’aria aperta può ossidarsi in poche ore, mentre una bottiglia conservata male mostra evidenti alterazioni in 2-3 giorni. Calore, luce diretta e ampia superficie esposta all’aria accelerano drasticamente l’ossidazione del vino, anche nei vini più strutturati.

La conservazione

Un vino leggermente ossidato non rappresenta un pericolo per la salute. Il vero tema riguarda la conservazione del vino, sia prima che dopo l’apertura. Considerando che uno degli aspetti più insidiosi, e a volte trascurato, è l’esposizione alla luce e a fonti di calore.

Agendo preventivamente è possibile proteggere il vino dall’ossidazione, facendo sì che non vi sia un danno irreversibile. Con le giuste accortezze dopo l’apertura, si può limitare il contatto con l’aria preservando colore, aroma e qualità dei vini più a lungo: chiudere bene la bottiglia, posizionarla in verticale e tenere il vino a 4-6°C ne rallenta il degrado, consentendo di consumarlo entro 2-3 giorni (ma dipende molto dall’energia del vino) prima che peggiori ulteriormente. Con il tappo a vite la storia cambia decisamente…

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