“Alzare i limiti della volatile del vino? Una deriva pericolosa". Luca D’Attoma contro la “setta dei naturalisti"

Alzare il limite della volatile o intervenire sulle cause che la fanno aumentare? È attorno a questa domanda che si sviluppa il contributo di Luca D’Attoma al dibattito aperto nelle scorse settimane da Elena Pantaleoni.

Per l’enologo toscano, infatti, prima ancora delle norme vengono il vigneto, la fertilità dei suoli e la gestione delle fermentazioni. Fondatore con Elena Celli di Duemani, enologo e consulente di alcune delle più importanti realtà vitivinicole italiane, D’Attoma parte da una premessa che spiazza chi immagina una contrapposizione ideologica tra interventisti e non interventisti.
«Io sono molto sensibile a questo tema – racconta – Sono stato produttore di vino e credo di essere stato uno dei primi enologi professionisti a lavorare sui vini biologici già all’inizio degli anni Novanta. Tutto quello che riguarda un vino meno processato possibile mi interessa e mi appartiene». Proprio per questo, però, D’Attoma guarda con una certa diffidenza alla proposta di affrontare il problema intervenendo sui limiti normativi.

Le cause dell’aumento della volatile

«Non sono contrario alle regole. Anzi. Le regole ci vogliono. Altrimenti tutto diventa libero e ognuno fa quello che vuole». La domanda che si pone è un’altra: «Perché oggi aumenta la volatile?».
Secondo l’enologo toscano è da qui che dovrebbe partire la discussione. Perché prima ancora dei limiti analitici esistono delle cause agronomiche, microbiologiche ed enologiche che negli ultimi anni sono diventate sempre più evidenti.

«Bisogna parlare di vitalità dei suoli, di sostanza organica, di azoto, di terreni vivi. Bisogna parlare di piante che stanno bene». Per D’Attoma il cambiamento climatico ha certamente modificato le condizioni di lavoro in vigneto. Meno piogge, temperature più elevate e pH mediamente più alti hanno reso più fragile l’equilibrio delle fermentazioni. Ma sarebbe un errore attribuire tutto al clima.

«Oggi vedo produttori che lasciano molto al caso. Si pensa che basti lasciare il terreno incolto perché la struttura si mantenga. Ma dopo anni le cose cambiano. Ci sono meno piogge, il clima è diverso e bisogna adattarsi». Da qui il ritorno continuo a un concetto che durante la conversazione emerge quasi come un mantra: fertilità. Per D’Attoma gran parte degli aumenti di volatile osservati negli ultimi anni sono il risultato di deviazioni fermentative.
«Le deviazioni fermentative avvengono perché mancano sostanze azotate nei mosti. E se mancano sostanze azotate si torna inevitabilmente al tema dei terreni e della loro vitalità». Ma nella sua analisi compare anche un altro protagonista: «Oggi c’è un problema enorme che si chiama Brettanomyces».

Il lievito Brettanomyces e le conseguenze della sua presenza

Secondo D’Attoma, l’aumento dei pH e il cambiamento delle condizioni climatiche hanno favorito la competitività di questo lievito, che può entrare in conflitto con le fermentazioni e contribuire all’insorgenza di difetti. Ed è qui che il dibattito sulla volatile, a suo giudizio, rischia di diventare incompleto. Perché quando l’acidità volatile aumenta a causa di arresti fermentativi o della presenza del Brettanomyces, raramente il problema si limita all’acido acetico.
«Quando si parla di volatile bisognerebbe parlare anche di etilfenoli. E invece di questo non parla quasi mai nessuno».

La critica al mondo del vino naturale

Per l’enologo toscano il rischio è che ci si concentri su un singolo dato analitico dimenticando tutto quello che gli ruota attorno. «Ci sono vini che non hanno più il profumo del vino. Ci sono vini in cui la volatile è solo una parte del problema». Da qui anche una critica, neppure troppo velata, a una parte del mondo del vino naturale: «Sembra che si sia creata una sorta di setta in cui alcuni vini devono per forza puzzare, devono avere la volatile alta perché sono naturali».
Una deriva che D’Attoma considera pericolosa. «La storia del vino dimostra esattamente il contrario». E per sostenerlo cita alcuni dei nomi più importanti della viticoltura biodinamica mondiale: «Zind-Humbrecht, Leroy e il mostro sacro Romanée-Conti producono vini biologici e biodinamici da decenni e non producono vini pieni di difetti. Questo significa che si può fare».

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Vini difettati che fanno male

«Non si può giudicare la qualità di un vino soltanto attraverso un numero». Ma il suo pensiero va oltre: «Sono d’accordo fino a quando il vino resta gradevole». Perché oltre una certa soglia, sostiene, non si parla più di complessità. Si parla di difetti. E qui il tono si fa più duro.

«Ci sono vini che anziché fare bene fanno male». Il riferimento non è tanto all’acido acetico in sé quanto alle conseguenze delle deviazioni fermentative, che possono portare con sé ammine biogene, etilfenoli e altri composti indesiderati. «Come mai ci si preoccupa così tanto di aumentare i limiti della volatile e così poco di produrre vini che abbiano meno volatile?».
Una domanda che per D’Attoma porta inevitabilmente a parlare di pulizia delle cantine, rigore tecnico e responsabilità professionale.

Più etica, meno improvvisazione

«Si vedono troppe cantine sporche. Si vede troppa improvvisazione», dice D’Attoma. La parola ritorna più volte nel corso della conversazione. Improvvisazione. È quella che, secondo lui, rischia di trasformare un’idea condivisibile — produrre vini più autentici e meno manipolati — in una giustificazione per qualsiasi risultato. «Il vino non deve essere difettato. Questo è il punto».
E se una riflessione sulle regole è possibile, per D’Attoma dovrebbe forse riguardare altri aspetti del sistema. «Ci sono parametri che potrebbero essere discussi. Ma non possiamo pensare di risolvere il problema della volatile semplicemente alzando una soglia». Perché il vero nodo, insiste, resta un altro. «Più etica e meno improvvisazione». È questa la formula che ripete più spesso. Una formula che tiene insieme agronomia, enologia e responsabilità. E che sposta il dibattito dall’analisi del vino alla gestione del vigneto. Perché, conclude, il cambiamento climatico è reale e sta modificando profondamente il modo di fare vino. Ma proprio per questo, a suo giudizio, servono più competenza e più attenzione, non meno. «Non risolveremo il problema aumentando il livello di volatile. Su questo ho pochi dubbi».