“Vini fuorilegge per colpa della volatile? Bisogna rivedere i limiti”. La proposta di Elena Pantaleoni

Nel mondo del vino esistono parametri che nessuno mette davvero in discussione. L’acidità volatile è uno di questi. Superata una certa soglia di acido acetico, il giudizio diventa immediato: vino fuori norma, lotto potenzialmente non commerciabile, problema tecnico.
Eppure, negli ultimi mesi, Elena Pantaleoni, proprietaria de La Stoppa, ha deciso di porre pubblicamente una domanda che molti, sottovoce, si fanno già da tempo: ha ancora senso mantenere invariati i limiti legali sull’acidità volatile in un contesto climatico e produttivo profondamente cambiato?

I limiti delle volatile e la richiesta di deroghe

La riflessione è emersa attraverso un’intervista pubblicata da Raisin e, qualche settimana più tardi, è stata rilanciata dagli stessi canali social della piattaforma francese con una domanda ancora più diretta: con il cambiamento climatico, alcuni vini rischiano di diventare “fuorilegge”? Il punto sollevato da Raisin è proprio questo: in Europa, oltre i 20 meq/L, un vino può essere considerato non idoneo alla commercializzazione. Un limite definito in un altro contesto climatico, quando le maturazioni erano più lente, le temperature più basse e le fermentazioni generalmente più stabili.
Oggi, però, alcune denominazioni stanno già chiedendo deroghe ufficiali e con estati sempre più calde certi vini raggiungono quelle soglie con maggiore facilità. Il dibattito, dunque, va ormai ben oltre il recinto del vino naturale. La domanda diventa quasi filosofica, ma con conseguenze molto concrete: si può davvero ridurre un vino a un unico parametro chimico?

La battaglia di Elena Pantaleoni

«Se si tratta di essere quella che si intesta una battaglia sono disposta anche a farla – racconta Pantaleoni al Gambero Rosso – ma non ho voglia di trovarmi domani in cantina la Repressione Frodi a sequestrarmi le bottiglie».
È probabilmente questo il punto più interessante della questione. Perché parlare apertamente di acidità volatile significa toccare un nervo scoperto del vino contemporaneo. «Vedo tanta paura in molti colleghi nell’affrontare il tema, perché dire che quei livelli probabilmente non hanno più senso oggi equivale quasi a denunciarsi, a dire che si hanno in cantina vini fuorilegge».
Il riferimento è ai limiti fissati dall’Oiv, che per molte tipologie si attestano intorno ai 20 meq/L, circa 1,2 g/L di acido acetico. Parametri nati in un’altra epoca climatica e produttiva, quando condizioni agronomiche, maturazioni e gestione delle fermentazioni erano profondamente diverse da quelle attuali.

Negli ultimi anni, però, il cambiamento climatico ha modificato gli equilibri. Temperature più alte, maturazioni accelerate e acidità fisse più basse stanno rendendo molto più frequente l’aumento dell’acidità volatile durante fermentazione e affinamento. Non è un caso che in Francia alcune denominazioni abbiano già avanzato richieste ufficiali per innalzare i limiti consentiti in determinate tipologie di vino.
Pantaleoni insiste su un punto preciso: il problema non riguarda soltanto il vino naturale né esclusivamente La Stoppa. «È un problema che non ho solo io, che lavoro su terreni poveri di azoto e con varietà che hanno un’acidità fissa molto bassa, come la malvasia di Candia».
La questione, secondo la produttrice emiliana, riguarda anche la logica stessa con cui il parametro viene interpretato. «Mi stupisce che fra i tre elementi su cui ci siano vincoli di legge, l’acidità volatile sia l’unica che non è realmente dannosa per la salute. Che senso ha porre dei limiti allora?».

Quando considerare un vino difettato

Ed è qui che il dibattito si sposta inevitabilmente sul piano sensoriale. Perché una volatile elevata è sì un difetto, ma non coincide automaticamente con un vino sgradevole o compromesso. Spesso quando è ben integrata non è avvertibile se non al degustatore esperto e in alcuni casi è innegabile che svolga una certa utilità nel riequilibrare l’acidità totale di vini ottenuti da uve che hanno sviluppato PH troppo elevati. Anche se spesso complica la bevuta e omologa il quadro olfattivo.
Pantaleoni lega il ragionamento direttamente all’esperienza agricola e all’interpretazione dell’annata. «Noi contadini siamo sempre alle prese con letture e interpretazioni dell’annata, delle variazioni climatiche e della risposta delle piante e quindi dobbiamo sempre ingegnarci a trovare soluzioni ai problemi che si presentano. Alle volte la volatile è una soluzione, altre volte può diventare un problema e sta a noi cercare di trovare un equilibrio, magari osando».
Un concetto che la produttrice collega anche alla lunga collaborazione con Giulio Armani. «Giulio mi ha insegnato ad osare e io l’ho sempre sostenuto e assecondato, per interpretare al meglio il territorio, i vitigni che abbiamo e le annate. Se non fosse in grado di fare questo e se io e lui avessimo paura e non ci prendessimo la briga di osare per trovare soluzioni, dopo 46 anni a fare questo lavoro dovremmo cambiare mestiere».

Il recupero di varietà storiche

Più che una rivendicazione ideologica, quella di Pantaleoni sembra allora la richiesta di aprire una discussione che il settore finora ha affrontato soprattutto privatamente. «Non vorrei esser lasciata sola in questa battaglia. Non vorrei ricevere messaggi e pacche sulle spalle in privato ma che nessun altro si esponga».

Anche perché, secondo la produttrice, il tema potrebbe intrecciarsi con un recupero più ampio di pratiche e varietà storiche. «Forse una delle strade per risolvere questo e altri problemi può essere quella di andare a ricercare vecchi vitigni che un tempo i contadini usavano in modo complementare per fare i vini. Servivano a tenere tutto in equilibrio».
Nel frattempo resta aperta la domanda più difficile: fino a che punto un vino può essere giudicato attraverso un singolo parametro analitico?

Il vino come il jazz

Pantaleoni usa un’immagine insolita per spiegare il concetto. «Ci sono vini che per rispondere a quel che succede nel loro percorso di fermentazione o di affinamento finiscono per assomigliare a delle improvvisazioni jazz, con note disarmoniche che per capire devi metterti seduto e ascoltare. Se lo fai in modo distratto, mentre fai altro, ti sembrano cose incomprensibili e persino fastidiose, ma hanno un loro equilibrio». Ed è probabilmente proprio qui il cuore della discussione. «Il vino va preso nel suo insieme, non scomposto in tanti pezzi e analizzato singolarmente».

La questione, allora, resta sospesa tra norma e degustazione, tra tutela del consumatore e capacità del vino di raccontare condizioni produttive sempre meno prevedibili. Il limite legale sull’acidità volatile è ancora uno strumento indispensabile di garanzia o rischia, in alcuni casi, di trasformare in irregolarità ciò che è anche il risultato di un clima cambiato, di fermentazioni più complesse e di equilibri sensoriali meno facili da codificare?
La risposta, per ora, non c’è. Ma forse è proprio il momento di cominciare a formularla pubblicamente.