"Certificare il vino naturale? Così apriamo la porta alle lobby, come è successo al bio". Parla il fondatore di Raisin

C’è chi lo chiama vino e chi la chiama eresia. Il naturale divide come una religione di frontiera: da una parte i convertiti che si abbeverano solo di lieviti indigeni e verità liquide, dall’altra i custodi dell’ortodossia enologica che storcono il naso davanti a un fondo in bottiglia. È un piccolo mondo – appena il 2% dei produttori in Francia e il 2,5% in Italia – ma fa un rumore assordante, come tutte le minoranze convinte di avere ragione. In dieci anni il “movimento” ha contagiato i Millennials, ha sedotto Roma, Parigi, Bruxelles e New York, e oggi conta più di ottomila indirizzi nel mondo. A mappare questa rivoluzione con la precisione di un geografo e la fede di un evangelista è Jean-Hugues Bretin, fondatore di Raisin, la piattaforma che racconta e difende il vino naturale dai falsi profeti del marketing.

Francese, sorriso calmo e idee granitiche, Bretin parla del vino come di un gesto politico e poetico insieme: un modo di restituire dignità alla terra, ma anche di rimettere le persone al centro. È un esperto di tecnologia con l’anima contadina, un idealista che ha trasformato un’app in un atlante globale del bere naturale.

Raisin è nata quasi dieci anni fa, quando il vino naturale era ancora una nicchia. Cosa è cambiato nella percezione del vino naturale?

Abbiamo più produttori di vino naturale, più locali e più consumatori. È un’ottima notizia, perché significa che il movimento fa bene sia all’ambiente sia a chi beve vino.

Ma è diventato più moda o movimento culturale?

È un movimento anche se rimane piuttosto piccolo ma ormai è impossibile ignorarlo. Non si parla più solo della qualità del vino, ma anche di come viene prodotto. Puoi avere un vino eccellente ma che non rispetta la natura. Credo che questo sia il vero cambiamento: oggi le persone chiedono cosa c’è dentro la bottiglia. Anche se rappresenta ancora una piccola parte del mercato, è ben visibile. Non si può più ignorare.

Jean-Hugues Bretin, fondatore di Raisin

Il settore del vino sta affrontando una grave crisi: i consumi sono in calo e la produzione è eccessiva. In che modo sta colpendo i produttori di vino naturale, spesso piccoli e indipendenti?

Sicuramente li rende più deboli, ma li costringe anche a pensare in modo diverso. Cinque anni fa la maggior parte dei produttori naturali usava solo le proprie uve. Ma oggi, a causa del cambiamento climatico – grandine, gelate, alluvioni – molti hanno dovuto iniziare a comprare uva da fuori.

Ha vinto il realismo?

È un grande cambiamento, perché non è lo stesso che lavorare con le proprie uve. Molti piccoli produttori sono in difficoltà economica, non hanno mai avuto molti soldi, e ora è ancora più complicato. La vendemmia quest’anno è stata abbastanza buona, con meno problemi climatici, ma i prossimi anni potrebbero essere difficili.

Parla della Francia?

Sì, ma non in tutte le regioni c’è la stessa situazione: zone come Jura e Borgogna stanno andando bene, mentre Beaujolais e Bordeaux soffrono molto. A Bordeaux, i produttori hanno lavorato in modo convenzionale per decenni, e ora i consumatori semplicemente non comprano più i loro vini.

A proposito di Francia, è stata introdotta una politica per rimuovere vigneti a causa del vino invenduto. Poco meno di 30mila piante solo quest’anno. Cosa sta succedendo?

È un insieme di molti fattori. Ogni volta che c’è una guerra in Europa, le abitudini di consumo cambiano, e oggi, con la guerra in Ucraina e in Russia, le persone hanno paura. Risparmiano invece di spendere.

Che altro?

Poi c’è la questione della salute: si ricorda costantemente alle persone che l’alcol può essere pericoloso, e questo influenza il modo in cui bevono. Il “Dry January”, per esempio, non era mai stato molto seguito in Francia, ma negli ultimi due anni sempre più persone hanno iniziato a farlo.

In passato si è piantato troppo? È stato un errore di quantità o di qualità?

Beh, sì, i produttori hanno fatto troppo vino, soprattutto nelle regioni che pensavano di non essere mai colpite da una crisi, credendo che la domanda sarebbe rimasta alta per sempre. E c’è da considerare anche il fattore “avidità”.

Ovvero?

In Francia, per esempio, i limiti dell’AOC per lo Champagne sono stati estesi solo per rispondere alla domanda e fare più profitti. Quando si punta solo al denaro, finisce sempre allo stesso modo, con sovrapproduzione e spreco.

Stanno emergendo i vini no e low alcol. Sono compatibili con la filosofia “naturale”?

Non è compatibile. Per produrre vino dealcolato servono processi meccanici o chimici, e questo va completamente contro i principi del movimento. I veri produttori naturali non manipolano il loro prodotto in quel modo. Quindi, non credo che vedremo mai veri vignaioli naturali produrre vini dealcolati.

Il team di Raisin

Ma quello dealcolato si può chiamare “vino”?

Non credo. La fermentazione produce naturalmente alcol, è questo che fa di un vino, un vino. È come il dibattito che abbiamo avuto in Francia sui “salsicciotti vegani”. Il governo ha stabilito che non si può chiamare “salsiccia” qualcosa che non proviene dalla carne, perché è un altro prodotto. Deve essere la stessa cosa per il vino: se non c’è alcol, non è più vino.

La Commissione Europea ha discusso di inserire avvertenze sanitarie sulle etichette del vino, collegando il consumo di alcol al rischio di cancro. È un attacco ideologico o una vera questione di salute pubblica?

Il vino fa parte della storia umana da circa 10mila anni, è difficile farne a meno. Detto questo, non credo che ricordare alle persone di bere meno e meglio sia una cattiva idea. È giusto renderle consapevoli e responsabili. Finché non viene fatto come un attacco o con ipocrisia, può essere un richiamo sano.

Quali sono oggi i mercati più dinamici per il vino naturale?

Direi l’Italia, sta crescendo rapidamente. Ci sono sempre più produttori e più locali. È ormai il secondo Paese al mondo, quasi allo stesso livello degli Stati Uniti per numero di utenti che utilizza Raisin.

Ci sono nuove regioni o Paesi che l’hanno sorpresa per la loro apertura al naturale?

Il Belgio. Molti lo associano alla birra, ma in realtà è un Paese che ama bere in generale. In termini di densità, il Belgio ha probabilmente il più alto numero di locali di vino naturale al mondo.

A cosa è dovuto?

È un Paese piccolo ma ricco, aperto mentalmente, multilingue e influenzato dalla presenza della Commissione Europea. Tutti questi fattori lo rendono un ambiente ideale. Naturalmente non possiamo dimenticare il Giappone, è stato uno dei primi Paesi ad abbracciare il vino naturale. Senza di loro, probabilmente non avremmo la realtà che conosciamo oggi.

Il vino nei ristoranti è sempre più costoso, anche nei locali informali. È diventato un prodotto di lusso?

Purtroppo, sì, e credo che sia un errore. Non capisco davvero la logica: quando si alza il prezzo di una bottiglia da 50 a 65 euro, probabilmente se ne venderà una sola invece di due, e alla fine si guadagna meno. Il vino dovrebbe essere accessibile, non esclusivo.

In Italia, i produttori dicono che la colpa è dei ristoratori.

Quando si serve il vino in un ristorante, non c’è un lavoro aggiuntivo, basta aprire la bottiglia e versare. Preparare un piatto richiede sforzo, tempo e creatività. Quindi perché il vino deve essere sempre la principale fonte di profitto? Non ha davvero senso.

Si parla molto di vitigni resistenti, le varietà Piwi. Dal punto di vista del vino naturale, sono un’evoluzione interessante o una scorciatoia?

Sono molto interessanti. Offrono una vera alternativa ai prodotti chimici e ai metalli come il rame o lo zolfo usati nei vigneti.

Ma alcuni produttori sono scettici sul loro gusto e sugli aromi.

Credo che dipenda soprattutto dalla mancanza di esperienza. Con il tempo, i vignaioli che coltivano ibridi produrranno vini altrettanto espressivi e unici. Coltivare gli ibridi insieme alle varietà tradizionali può aiutare a ridurre l’uso di sostanze chimiche e a mantenere la biodiversità. In Francia ci sono già circa 110 produttori che lavorano con i Piwi e il numero è in crescita. È un’evoluzione stimolante, non di certo una scorciatoia.

In tutta Europa ci sono ormai molte fiere di vino naturale. Non ce ne sono troppe?

Dipende. Dal punto di vista economico, sì, sta diventando difficile per le fiere di vino coprire i costi. Mentre dal punto di vista della promozione del vino, penso che sia molto positivo. Quando le fiere si tengono nelle grandi città, i produttori incontrano importatori, ristoratori, consumatori. Al contrario, nelle zone rurali o più isolate, le fiere continuano a vendere vino, perché lì l’offerta è limitata e la gente ha meno accesso ai prodotti naturali.

C’è chi sostiene che le grandi aziende vinicole hanno iniziato a imitare il linguaggio del vino naturale: etichette, storytelling, design. Che ne pensa?

Che è vero, imitano la “ricetta” in modo improprio. Hanno visto che il movimento del vino naturale funziona, crea un legame emotivo con le persone, e ora cercano di copiarne il successo. Ecco perché, come consumatori dobbiamo stare attenti. Bisogna riconoscere le trappole del marketing. Il vino naturale non si compra nei supermercati.

Così rimane di nicchia però…

Chi vuole bere vero vino naturale deve andare nelle enoteche indipendenti, nei wine bar, o usare la nostra app, perché noi verifichiamo, controlliamo i produttori e ci assicuriamo che i luoghi segnalati siano autentici.

I vini naturali sono talvolta criticati per avere “difetti” o aromi considerati errori, ma vengono spesso “accettati” come parte del loro carattere.

Rispetto ai vini convenzionali, è più difficile nascondere i difetti in un vino naturale. Ma negli ultimi anni molti produttori – e anche i consumatori – sono diventati più esigenti. Cose che una volta si tolleravano oggi non vengono più accettate.

Quindi non siamo più tolleranti?

Un difetto resta un difetto. Se il vino non è buono, non c’è motivo di berlo. Le persone tendono a dimenticare che il vino non è una necessità, ma un piacere. Quindi sì, ci sono vini cattivi e vini straordinari, e bisogna imparare a distinguere tra i due.

Spesso sono gli stessi produttori a giustificare i “difetti”…

In realtà, molti produttori naturali stanno imparando a riconoscere e a evitarli. Personalmente sono molto critico verso i vini cattivi, perché danneggiano la percezione dell’intero movimento. Tuttavia, la maggior parte dei vini naturali è davvero buona.

Molti produttori chiedono trasparenza ma rifiutano l’idea di una certificazione ufficiale. Non pensa che sia arrivato il momento di stabilire regole chiare?

In passato pensavo che una certificazione potesse essere una buona idea, ma ora non ne sono più convinto. Il vino naturale è nato come un movimento ribelle. Le persone hanno deciso di fare buon vino senza bisogno di un riconoscimento ufficiale. Questa mentalità fa parte del suo DNA.

Che conseguenze vede?

Se arrivasse una certificazione ufficiale, si aprirebbe la porta alle grandi aziende, che seguirebbero le regole solo per guadagnare, come è successo con il biologico. E poi, sotto la pressione delle lobby, quegli standard verrebbero indeboliti anno dopo anno. Sta già accadendo nel mondo del biologico, l’etichetta non significa più ciò che significava una volta.

E quindi niente certificazioni?

Penso che la certificazione sarebbe una trappola. La diversità e l’indipendenza del vino naturale sono la sua forza più grande, e dobbiamo proteggerle.

Il linguaggio del vino può essere molto tecnico ed elitario. Pensa che il mondo del vino, anche quello naturale, parli una lingua incomprensibile alle persone comuni?

Descrivere un vino è difficile. Quando bevo, la cosa che dico più spesso è semplicemente: “È molto buono”. La maggior parte delle persone fa lo stesso. Preferisco parlare di ciò che mi fa sentire e del perché, piuttosto che usare termini tecnici.

Se immagina i prossimi dieci anni, come vede il futuro del vino?

Con il cambiamento climatico, produrre vino sarà sempre più complicato, ma abbiamo l’intelligenza e le risorse per adattarci. Una delle sfide più grandi riguarda il packaging.

Niente più vetro?

Le bottiglie consumano troppe risorse e producono troppe emissioni di carbonio. Considerando che circa l’80% del vino viene bevuto entro un anno, dovremmo cercare nuovi contenitori più leggeri e sostenibili.

Si è dibattuto moltissimo sull’uso del termine “vino naturale”. C’è chi sostiene che è sbagliato chiamarlo così. Lei da che parte sta?

Capisco perché alcuni rifiutano il termine: mette in discussione il loro modo di lavorare. All’inizio molti pensavano che il vino naturale fosse solo una moda passeggera, destinata a sparire, ma il tempo ha dimostrato il contrario. Ora che è chiaro che il movimento è qui per restare, chi ancora si oppone è semplicemente conservatore. Non vuole vedere il cambiamento, ma ignorarlo non lo farà sparire.