Margarina o burro: facciamo chiarezza. Differenze, falsi miti e cosa sapere sui grassi più discussi della cucina

L’abbiamo usata con convinzione, poi l’abbiamo demonizzata. E oggi? Per oltre un secolo la margarina è stata presentata come l’alternativa più sana al burro. Prima soluzione economica per le classi popolari, poi ingrediente simbolo dell’industria alimentare, e infine presunta scelta salutare, questo prodotto ha attraversato profonde trasformazioni tecnologiche e culturali. Eppure pochi consumatori sanno davvero da dove viene, come nasce e perché la sua reputazione è cambiata così tante volte nel corso della storia. A riaprire la questione il servizio di Report dal titolo “La colazione grassa”, che ha puntato il dito contro gli ingredienti utilizzati dai bar italiani per produrre i cornetti.

Che cosa è la margarina

La margarina nasce in Francia nel 1869, sull’orlo del conflitto franco-prussiano, quando l’imperatore nipote di Bonaparte, Napoleone III, promuove un concorso per trovare un sostituto del burro, costoso e difficile da reperire in quantità sufficienti per la popolazione urbana nonché per l’esercito francese. A vincerlo è il chimico Hippolyte Mège-Mouriès, che sviluppa un prodotto ottenuto da una miscela di grasso bovino purificato (ricavato dal sego) e latte. La nuova invenzione, chiamata inizialmente oleomargarina, si diffonde rapidamente in Europa e negli Stati Uniti come alternativa più economica al burro.

Evviva la margarina, abbasso il burro!

Nel corso del Novecento la ricetta cambia profondamente. Il grasso animale, protagonista della formulazione originaria, viene progressivamente affiancato e poi sostituito dagli oli vegetali, principalmente di semi. La margarina entra così stabilmente nelle nostre cucine. Il costo contenuto, la lunga conservabilità e la facilità di utilizzo la rendono particolarmente apprezzata dall’industria alimentare, dalla pasticceria e dalla ristorazione collettiva. Tra gli anni Settanta e Ottanta la margarina viene soprattutto promossa come “alternativa sana” al burro nelle raccomandazioni dietetiche, e trova ampia diffusione nelle cucine domestiche e professionali. Mentre il burro viene accusato di essere troppo ricco di grassi saturi e colesterolo, la margarina viene proposta come scelta più leggera e compatibile con una dieta attenta alla salute cardiovascolare.

Contrordine: abbasso la margarina, evviva il burro!

Negli anni Novanta, però, emerge un problema che cambierà radicalmente la percezione del prodotto. Numerosi studi mettono in luce le criticità attorno alla produzione industriale della margarina. Ottenuta attraverso processi di idrogenazione degli oli vegetali, cioè modificati artificialmente per diventare da liquidi a solidi e spalmabili, crea acidi grassi trans (TFA) molto dannosi per la salute. L’avanzamento scientifico mette in luce che il consumo elevato di questi grassi è associato a sindromi metaboliche e aumento del rischio cardiovascolare. La margarina, fino a quel momento considerata una soluzione salutare, diventa così il simbolo degli eccessi della trasformazione industriale degli alimenti. E il giudizio sul burro si fa meno severo. Si torna a consumarlo, “come facevano i nostri nonni”.

La formula cambia di nuovo

Da questo dietrofront il settore è poi cambiato nuovamente. Le industrie modificano le formulazioni, abbandonano progressivamente l’idrogenazione e sviluppano prodotti ottenuti con tecnologie e oli vegetali differenti. Oggi il dibattito non riguarda più soltanto l’origine animale o vegetale del grasso, ma il grado di trasformazione del prodotto e il suo ruolo all’interno dell’alimentazione complessiva. Nonostante decenni di discussioni, e una maggiore informazione sui rischi, è curioso come molti consumatori continuino a scegliere la margarina influenzati da vari fattori.

Il parere della scienza

Per la nutrizionista Nicoletta Sgarbi, il successo della margarina si spiega non soltanto con la comunicazione dietetica che ne ha favorito la diffusione per decenni, ma anche con ragioni economiche e produttive. «Gli oli di semi costavano meno rispetto alla panna per produrre il burro, e permettevano all’industria di ottenere prodotti stabili, facilmente lavorabili e con una lunga shelf life. Le vecchie margarine, ottenute attraverso processi di idrogenazione, erano particolarmente attraenti per il consumatore meno informato proprio perché duravano molto nel tempo e venivano impiegate non solo come sostituti del burro da tavola, ma anche in biscotti, cracker, merendine e molti altri prodotti confezionati. Erano ovunque».

Secondo Sgarbi, il dibattito ha subito negli ultimi anni una profonda revisione. «A lungo abbiamo demonizzato i grassi saturi, mentre oggi si stanno rivalutando molte delle loro funzioni biologiche. Il nostro organismo utilizza i grassi per costruire le membrane cellulari, la guaina mielinica del sistema nervoso e numerosi organi fondamentali: il nostro cervello in primis, è fatto di grasso. Il burro contiene inoltre butirrato, una sostanza che negli ultimi anni ha attirato molta attenzione per il suo ruolo fondamentale nella ricostruzione dell’intestino. Il problema non è eliminare una categoria di grassi tout court, ma mantenere invece un equilibrio tra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi».

Come è cambiata la margarina

La nutrizionista riconosce che le margarine moderne sono profondamente diverse da quelle che hanno dominato il mercato tra gli anni a cavallo dei Settanta e Novanta. «Oggi non vengono più prodotte con gli stessi processi che portavano alla formazione dei TFA. Si utilizzano spesso oli naturalmente più stabili, come l’olio di cocco, e tecniche produttive differenti. Tuttavia resta un prodotto formulato, al quale vengono aggiunti ingredienti necessari per ottenere consistenza, colore e sapore. Alla fine il consumatore pensa di acquistare un singolo alimento, ma in realtà porta in tavola un prodotto con una lista di ingredienti troppo lunga».

Da qui la sua conclusione, netta: «Se devo scegliere una fonte di grassi saturi, preferisco il burro, il ghee o altri grassi animali tradizionali, come lo strutto. Le margarine di oggi sono certamente diverse da quelle del passato, ma continuo a considerare più semplice e più trasparente un alimento che nasce dalla panna rispetto a uno ottenuto in laboratorio attraverso una formulazione industriale».