In Sardegna c'è ancora un posto dove il tonno si pesca come 3.000 anni fa

Bisogna aspettare il maestrale. Quando le acque del Sulcis si scaldano e il cielo prende quella luce livida e tagliente che precede il vento di nord-ovest, i tonnarotti lo sanno: finché il maestrale non soffia, i tonni non si muovono sotto costa. Restano al largo, indifferenti agli uomini che aspettano. È il vento a spingerli verso le reti, a incanalare il loro istinto migratorio lungo la rotta che percorrono da millenni. Quelle di Carloforte e Portoscuso sono le ultime tonnare fisse ancora attive nel Mediterraneo (a cui il Gambero Rosso dedica l’evento Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione, il 19 giugno a Napoli).

I sistemi di pesca che i Fenici avevano già intuito tremila anni fa sopravvivono soltanto qui, in un bacino che per millenni ha vissuto sul ritmo delle migrazioni del Thunnus thynnus. Le altre, le tonnare siciliane, spagnole, nordafricane hanno chiuso una dopo l’altra, travolte dall’industrializzazione della pesca e dalla speculazione sul mercato globale del tonno rosso.

Tonnare, una rotta lunga millenni

Il tonno rosso è uno dei pochi pesci a sangue caldo, capace di raggiungere i 500 chili e oltre di peso, di nuotare a 70-80 chilometri all’ora con una precisione millimetrica. Ogni anno, in primavera, i banchi lasciano le acque dell’Atlantico settentrionale e attraversano lo Stretto di Gibilterra. Entrano nel Mediterraneo, dove le acque sono ideali per la riproduzione, e si spaccano in correnti diverse: alcuni seguono la costa nordafricana, altri quella iberica. Una parte di questi ultimi piega verso la Sardegna, costeggiando le tonnare del Sulcis.

Ci sono diverse leggende che ruotano intorno alle tonnare, ma tutte convergono in una dimensione culturale che spiega come la tonnara sia un disegno che imita la natura, una trappola paziente, in cui le reti aspettano il tonno, lo intercettano lungo la rotta e lo guidano attraverso un sistema di camere e corridoi fino al momento della cattura.

Ph.cr. Althunnus

Due città nate dal mare (e dal tonno)

Le origini di Carloforte e Portoscuso sono intrecciate in un viaggio che in qualche modo è simbolo stesso del Mediterraneo e di quelle sue vie migratorie, al centro dell’evento del Gambero Rosso Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione il 19 giugno a Napoli. Portoscuso nasce nella seconda metà del Cinquecento, durante la dominazione spagnola. Il commerciante cagliaritano Pietro Porta avvista banchi di tonni rossi e intuisce il potenziale di quelle acque. Chiede un’autorizzazione e sotto il regno di Filippo II nasce il primo nucleo attorno alla tonnara di Su Pranu, da cui si svilupperà l’attuale centro urbano. Arrivano pescatori sardi, siciliani, ponzesi, corallai marsigliesi. Nel 1584 viene eretta la Torre Spagnola, per difendere la costa dalle incursioni barbaresche, e soprattutto per proteggere la tonnara e la comunità. Il Seicento sarà un’epoca di razzie, ma Portoscuso rimane salda e la tonnara di Su Pranu sarà tra le più produttive del Mediterraneo nel XVII secolo.

La grande diaspora tabarchina

Carloforte ha una storia ancora più tortuosa, che comincia in Africa. Nel Cinquecento, pescatori e mercanti liguri provenienti da Pegli si stabiliscono sull’isola di Tabarka, al largo della costa tunisina, sotto concessione della Spagna asburgica. Ci restano per quasi due secoli, pescando corallo e commerciando nel Mediterraneo. Diventano i tabarchini: un popolo con un’identità di mezzo costruita nel mare. Negli anni Trenta del Settecento, le pressioni demografiche e politiche li spingono a migrare e Carlo Emanuele III accetta la proposta di colonizzare l’isola di San Pietro. Il 10 aprile 1738, 535 coloni lasciano Cagliari per raggiungere l’isola e la città viene chiamata Carloforte, in onore del re.

Nel 1741 Tabarka viene occupata dall’autorità tunisina e molti tabarchini finiscono in schiavitù. Dopo la liberazione alcuni raggiungono Calasetta, altri fondano la Nueva Tabarca in Spagna, dando vita a una diaspora che ancora oggi segna l’identità del territorio.

Quattro secoli di storia sulcitana

La pesca del tonno in Sardegna ha assunto una dimensione industriale dal Seicento in poi, quando famiglie genovesi trasformano le tonnare in un sistema produttivo organizzato, facendo del tonno un elemento cardine del territorio. Oggi questa eredità è portata avanti da due realtà: Carloforte Tonnare e Althunnus Tonnare Sulcitane, a Portoscuso.

A Carloforte, la tonnara fissa è simbolo della continuità con la tradizione della mattanza. Il sistema delle reti è un labirinto immobile in mare aperto, progettato per intercettare il tonno nel suo percorso naturale. Le camere si restringono progressivamente, l’ultima è la Camera della Morte, e i pesci vengono portati fino alla superficie, in una pesca altamente selettiva, dove gli esemplari sotto i trenta chili vengono rilasciati e la cattura avviene con uncini per non rovinare la carne. A Portoscuso, vivono anche pratiche più contemporanee: i tonni vengono concentrati in una struttura subacquea e abbattuti con il fucile, uno a uno, con un metodo riduce lo stress del pesce e garantisce una produzione più continuativa.

Due strade diverse per rispondere alla stessa domanda: come sopravvivere in un mercato globale che non riconosce il valore di una pesca artigianale? Tra gli anni Ottanta e Novanta la crescente domanda internazionale di tonno rosso ha messo la specie in seria difficoltà. Negli anni successivi sono state introdotte regole più rigide che hanno consentito al tonno di tornare in quantità significative nel Mediterraneo. Eppure gran parte delle catture consentite continua a essere concentrata nelle mani delle grandi flotte, mentre le tonnare fisse, che pescano seguendo ritmi stagionali e in modo sostenibile, ricevono una quota ridotta. Oggi il lavoro coinvolge nel Sulcis un centinaio di persone, in un territorio che negli ultimi vent’anni ha visto la chiusura di buona parte dell’industria pesante che aveva tenuto in piedi l’economia locale e in questo contesto, le tonnare diventano quindi anche un presidio occupazionale.

Cultura, territorio e sviluppo della tradizione 

Sia a Carloforte che a Portoscuso, la gastronomia è un crocevia di memorie mediterranee concatenate. Qui si prepara il couscous, che prende il nome di cascà e ogni parte del tonno trova la sua ragione d’essere. I filetti e la coda finiscono spesso in rosso, cotti lentamente con pomodoro, cipolla e vino; la buzzonaglia, ovvero la parte più vicine alla lisca, è tra le più saporite; il cuore, il lattume e la trippa sono figli di una cucina nata ben prima dell’idea contemporanea di quinto quarto. Tra i piatti simbolo c’è la capunadda: gallette, pomodori, facussa, cipolle, e tonno salato o sott’olio, una sorta di antenata delle insalate estive mediterranee per quando i pescatori avevano bisogno di pasti semplici e facilmente conservabili. Del resto, fino a pochi decenni fa il tonno non era quasi mai il protagonista di crudi. Era un pesce che veniva trattato come una carne: brasato, stufato, cotto a lungo, arricchito da pomodoro, olive, capperi e aromi mediterranei. La passione di oggi per il tonno crudo, figlia dell’influenza giapponese e della ristorazione contemporanea, ha certamente contribuito a esaltarne la qualità, ma rischia talvolta di oscurare una tradizione gastronomica molto più ampia.

Tonno e Carignano, abbinamento dalle mille sfaccettature 

E poi c’è il vino, inevitabile compagno di tavola in una terra che da secoli vive di pesca ma anche di vigne. Spesso si sente dire che il tonno trovi il suo abbinamento ideale nel Carignano del Sulcis. Un’affermazione corretta solo in parte e che rischia di semplificare eccessivamente una realtà molto più sfaccettata. Le tipologie Riserva o Superiore, infatti, offrono vini di struttura, caldi e dotati di una materia importante: caratteristiche che possono funzionare con preparazioni ricche e frutto di lunghe cotture, ma che rischiano di sovrastare la delicatezza di un carpaccio ad esempio, così come di una tartare o persino di filetti che vengono giusto appena scottati sulla piastra.

Molto più interessante è ragionare su altre espressioni del Carignano. Le versioni giovani, vinificate esclusivamente in acciaio, conservano infatti una freschezza, una tensione sapida e una fragranza di frutto che fa si che possano dialogare splendidamente con il tonno appena lavorato, esaltandone la componente marina senza coprirla. Ancora più convincente appare la strada dei rosati, una tipologia sulla quale il territorio dovrebbe continuare a investire: vini capaci di coniugare struttura e agilità, frutto e salinità, perfetti tanto per i crudi quanto per molte preparazioni tradizionali delle tonnare, come il tonno bollito e condito solo con un filo di extravergine. Anche la ventresca, parte nobilissima e ricca di un grasso delizioso, ha bisogno di freschezza e spinta sapida che un rosato buono potrebbe dare e non bisogna assolutamente pensare che queste versioni offrano meno qualità solo perché vini più immediati, semplici e dai prezzi onestissimi. In questo caso, ancora di più farebbe al caso nostro una bollicina (sempre da uve Carignano) visto il crescente numero di produttori che si cimentano con questa tipologia: non per forza un metodo classico, ma anche un buon metodo italiano sarebbe ideale, soprattutto per smorzare la grassezza grazie alla carbonica.

I Carignano più maturi e complessi trovano invece la loro dimensione ideale accanto alle ricette storiche della tradizione sulcitana: tonno in rosso, stufati, cotture prolungate. Piatti dalla spiccata intensità gustativa che riescono a sostenere la potenza del vino, dando vita a un abbinamento fondato non sulla semplice appartenenza territoriale, ma su un reale equilibrio tra sapori, consistenze e struttura.

Il Girotonno e il turismo che non sa stare al suo posto

Ogni anno, a fine maggio, Carloforte si trasforma. Il Girotonno porta sull’isola chef da tutto il mondo, mette a confronto ricette e tradizioni, riempie le strade di stand e degustazioni. Un festival che ha portato Carloforte alla ribalta internazionale, ma che negli anni è cresciuto soprattutto come evento mediatico. I tonnarotti raramente ne sono protagonisti e una parte della comunità percepisce la manifestazione come qualcosa di sempre più distante dalla propria quotidianità.

È il problema strutturale del turismo gastronomico quando si innesta su tradizioni vive: produce visibilità senza profondità, consumo senza comprensione. Il Girotonno ha fatto molto per portare Carloforte alla ribalta internazionale, ma ha fatto poco, finora, per spiegare davvero cos’è una tonnara fissa e l’importanza della sopravvivenza di  questo metodo di pesca.

L’amministrazione comunale di Carloforte, insieme ai suoi cittadini e alle sue attività, sta cercando di cambiare la tendenza: riportare il festival al centro della vita della paese, coinvolgere le famiglie dei tonnarotti, costruire percorsi educativi e culturali che vadano oltre la degustazione, restituire alla mattanza il suo significato reale. Una strada giusta, che però richiede un’inversione di logica: quella di evitare di trasformare il turismo gastronomico in un copia e incolla di eventi, che perdono di vista il territorio e le sue comunità.