Le specie aliene, la crisi ambientale e quel grido d'allarme del Mediterraneo che non possiamo più ignorare

Quando Chiara Pavan parla di cucina ambientale  (titolo anche del suo libro edito da Mondadori) intende due cose: da una parte la cucina che attraverso il gusto descrive l’ambiente circostante, dall’altra la cucina che lo tutela.

È un concetto bifronte, estetico ed etico, che guida la coppia Chiara Pavan e Francesco Brutto nel ricamare il loro personale concetto di cucina locale e ad alto tasso di sostenibilità, a Venissa. Il ristorante dell’isola di Marzobbo, area nord della Laguna Veneta, è quello che chiamano un hotspot del cambiamento climatico del Mediterraneo, dove gli effetti sono più forti, evidenti e in anticipo. Un concetto che Chiara Pavan dice aver assorbito dal giornalista Stefano Liberti attraverso i suoi libri. E non è un caso che i due abbiano condiviso il palco di Identità Golose (in copertina in una foto di Brambilla Serrani) per parlare di Mediterraneo e della sua tropicalizzazione.

Tropico Mediterraneo

Liberti l’ha documentata in articoli, documentari, spettacoli e libri l’ultimo dei quali – Tropico Mediterraneo, diventato anche un monologo teatrale – è il frutto di un reportage nel bacino del Mediterraneo per indagare le conseguenze dei cambiamenti climatici e del sovrasfruttamento delle risorse sull’ambiente e sulle comunità. In questi sei mesi a fianco dei pescatori locali, Liberti ha visto la devastazione – «il Mediterraneo è in una crisi enorme» dice – e le ricadute di una trasformazione radicale che segna la fine di gran parte della biodiversità, e porta conseguenze catastrofiche che ancor oggi spesso guardiamo con indifferenza o paura. Ma non con un atteggiamento realmente propositivo. «Dobbiamo cambiare visione – aggiunge – il Mediterraneo è un pezzo di noi, e ci sta lanciando un grido d’allarme che dobbiamo cogliere». Del Mediterraneo e delle sue prospettive parlerà Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione, l’evento firmato Gambero Rosso (il 19 giugno a Napoli, alla Stazione Marittima).

La gestione della crisi in Tunisia

L’invasione delle specie aliene rappresenta solo un segnale di allarme di una crisi ben più ampia che sta cambiando il nostro ecosistema. Bisogna riconoscere questo stato di emergenza e riconnetterci con gli ecosistemi e il mare, spiega Liberti. Porta un esempio di gestione della crisi: le isole Kerkenah in Tunisia, dove la charfia (o sharfiglia), il sistema di pesca tradizionale e sostenibile Patrimonio Unesco, è compromesso dall’invasione di un granchio dalle chele blu. Parente prossimo del nostro granchio blu, che distrugge tutto quello che incontra: non solo la fauna marina nelle coste bassissime e un tempo molto pescose, ma anche le comunità di pescatori che basavano sulla charfia la loro economia. Un’intera generazione ha lasciato il paese, in cerca di nuove prospettive. Questa crisi ambientale, economica e sociale è stata contrastata con la creazione di impianti di lavorazione del granchio che hanno rimesso in moto la pesca, non delle specie autoctone ma di quella aliena. Oggi ci sono 52 impianti di trasformazione e una filiera che va dalla pesca alla commercializzazione del prodotto lavorato, i pescatori hanno chiesto al governo di regolamentare la pesca per tutelare questa nuova economia, trasformando la crisi in opportunità. «Per farlo però serve il coinvolgimento di tutti e la volontà politica di fare qualcosa». Nel chiedere delle regole i pescatori tunisini dimostrano di aver introiettato il concetto di limite.

Chiara pavan Francesco Brutto

Il concetto di limite

Un concetto a cui Chiara Pavan è molto legata. Vivere in un posto meraviglioso ma fragilissimo come la laguna veneziana impone una presa di coscienza. Come in Tunisia, l’ambiente naturale, ma anche quello economico e sociale risentono dei cambiamenti climatici. Nel 2019 Venezia fu sommersa dall’acqua alta (con la conseguente creazione del Mose a difesa della città ma che impedisce all’acqua di mare di circolare con un impatto su flora e fauna), mentre nel 2022 la siccità distrusse frutteti e orti, provocando una salinizzazione delle terre diventate ostili alla flora se non quella alofita, perdendo biodiversità marina e terrestre, fino all’invasione del granchi blu, esplosa nel 2023 ma che a Venissa affrontano fin dal 2019. Come? Cucinandolo. Il loro lavoro in cucina è costruito a partire dai limiti, detonatori di creatività che definiscono un’identità fortissima. Ormai a Venissa i granchi blu sono stati impiegato in cucina in tutti i modi possibili e non solo questi, complice anche la fitta collaborazione con biologi e ricercatori, pescatori e altri professionisti.

Le regole della responsabilità

Il sistema tradizionale di pesca con seragia del nord della laguna – un sistema con corridoi di cattura e nasse simile a quello tunisino – cede sotto le aggressioni del granchio, e di 100 pescatori ora ne sono rimasti 20, anche i moecanti stanno scomparendo. «Tutti ripiegano sul turismo» e in una città afflitta dall’overtourism, abbandonare le attività tradizionali per rivolgersi solo ai visitatori in transito è un impoverimento temibile. A questa prospettìva Pavan e Brutto rispondono dunque con i limiti di una cucina responsabile. Che per esempio si rivolge ai produttori di prossimità quando non all’autoproduzione, fa rete e condivide prodotti e saperi, generando economia, contrasta lo spreco alimentare anche attraverso metodi di conservazione, riducendo l’impatto ambientale dello smaltimento dei resti, limitando il consumo di proteine animali e – nel caso – scegliere quelle derivanti da specie invasive. Il loro lavoro con specie quali la rapana venosa che arriva dal mare del Giappone, la Mnemiopsis leidyi (noce di mare), la Anadara inaequivalvis (o scrigno di venere) – «la seconda specie commestibile più invasiva che praticamente non consumiamo, il pesce serra, arrivato da noi secoli fa, che con il riscaldamento delle acque è risalito nell’Adriatico e spopola in Laguna. Però nei mercati non lo trovi, ci sono solo pochi tipi di pesce, sempre gli stessi». La responsabilità degli chef, secondo Pavan, è di promuovere nuovi prodotti i cui consumo porta un vantaggio all’ambiente. Difficile? Forse. Ma non impossibile.