Cos'è la cucina mediterranea? La risposta è così ovvia che ogni chef ha la sua

Quando chiedi a uno chef cosa voglia dire, oggi, cucina mediterranea, il più delle volte ti guarda interrogativo. Perché è un concetto che abbiamo tutti interiorizzato senza accorgercene, ma che poi è difficile da definire, forse perché pare ovvio, anche se ovvio non è: cucina mediterranea e cucina del Mediterraneo (cui è dedicato l’evento del Gambero Rosso Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione) sono la stessa cosa? E quella che oggi chiamiamo cucina mediterranea è diversa da quella del passato e si potrà trasformare in qualcosa di diverso?

Gennaro Esposito @latorredelsaracino

La cucina mediterranea secondo gli chef

Lo abbiamo chiesto a Gennaro Esposito, che dalla Torre del Saracino di Vico Equense non ha solo un punto di osservazione privilegiato dalla Penisola sorrentina, ma anche una relazione strettissima con molti colleghi che ogni anno chiama a raccolta per la sua Festa a Vico. Un’iniziativa di raccolta fondi che in 23 edizioni ha acquistato macchinari per l’Ospedale Santobono, sostenuto progetti di prevenzione sanitaria, sostenibilità ambientale, inserimento sociale. Coinvolgendo decine di cuochi, pizzaioli e pasticceri ogni edizione, e animando di spirito di generosa condivisione la questo tratto di Costiera.

«Le prime parole che mi vengono in mente, pensando alla cucina mediterranea, sono leggerezza, freschezza, sapore. Si tratta di una identità e una cultura millenaria, radicate in un luogo in cui si sono susseguite 100mila voci e culture diverse. Mediterraneo è un termine che ha un fascino che pochi hanno quando vengono abbinati alla parola cucina; evoca romanticismo, storia e crea un valore aggiunto, per questo a volte viene usata a sproposito». Qualcuno se ne appropria, complice proprio la difficoltà di dare contorni netti, aprendosi a interpretazioni e scenari diversi.

«Il concetto di cucina mediterranea si può applicare anche all’entroterra o a città come Milano, oppure Venezia dove ci sono tante verdure preparate in modi diversi, abbinamenti equilibrati con cereali, come insegnato dalla dieta mediterranea, nei cui dettami c’è la struttura di un piatto sano e bilanciato».

Moreno Cedroni

Lo conferma anche Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia): «Cos’è la cucina mediterranea? È una domanda forte per uno che è nato nell’Adriatico, in teoria, ma io mi faccio forte dicendo che in Adriatico sorge il sole, ma a parte questo credo che il concetto di cucina mediterranea riguardi tutti i nostri mari e tutta Italia»; anche una terra di frontiera come il Friuli, dove Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio) offre uno sguardo acuto e mai banale al suo territorio «Trieste è un posto particolarissimo, dove la cultura del Mediterraneo si è incrociata in un modo unico». «Dalla Spagna alla Siria, dal Libano alla Turchia, alla Grecia, la Francia, l’Italia, c’è in tutte la stessa tradizione, anche se con chiavi diverse» aggiunge Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma).

Anthony Genovese

Salubrità e comunità come principi chiave

«Quella mediterranea è una cucina salubre, ma anche colta, saggia, equilibrata dove c’è un uso sapiente delle spezie, e i principi nutraceutici sono ben bilanciati» dice Esposito. E poi c’è il valore di comunità: «un forte senso umanista nel preparare il cibo per gli altri, un aspetto quasi curativo, una saggezza antica che si può cercare indietro nei secoli e che appartiene a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle nostre coste fino all’area mediorientale».

Difficile dare delle coordinate gastronomiche, però: parlare di stagionalità, territorio, spreco, sostenibilità pare quasi banale oggi, che questi concetti sono vessilli della cucina contemporanea: «quasi mi irrito a sentirle nominare – fa Esposito – perché sono cose che i nostri bisnonni hanno sempre seguito, senza neanche doverlo dire. Siamo noi che in un certo momento ci siamo innamorati delle mode e ci siamo distratti da questo concetti». «Il fil rouge della cucina mediterranea direi che è nutrirsi bene, nutrire una famiglia pensando alla salute. In questi termini Il Mediterraneo è tutto, il Mediterraneo è mamma» ribatte Genovese.

Maicol Izzo

Cucina d’istinto e ingredienti fantastici

«La cucina mediterranea? Un piatto costruito con olio di oliva, pesce e verdura – dice Maicol Izzo (Piazzetta Milù, Castellammare di Stabia) – per me quello è il Mediterraneo: perché il prodotto che abbiamo qui, che arriva direttamente dai contadini, non l’ho visto da nessuna parte. E qualsiasi sia la tecnica che usi, devi sempre partire da lì». Cedroni riflette sul ruolo che ha avuto la materia prima nel definire la cucina mediterranea: «che è una cucina spontanea, che poi alla fine è quella delle nonne: cucinavano quel poco che avevano, che era buonissimo; non si rendevano conto di avere una materia prima eccezionale a disposizione. Adesso trovare un pomodoro maturo è un’impresa, mentre prima era una cosa molto semplice. La sostenibilità di cui tanto si parla oggi, è nata qui, nella povertà, in una cucina d’istinto e ingredienti fantastici», che è sempre più difficile avere a disposizione e di cui abbiamo sempre meno consapevolezza: «la maggior parte di noi va al supermercato, compra olio scadente, pomodori verdi, prezzemolo che sa di cartone. Quella deliziosa cucina mediterranea e non la sentiremo più». Anche il mare è in crisi, e lo vediamo ogni giorno: «In Friuli, nei primi del novecento c’era un mare pescosissimo – racconta AntoniaKlugmann – c’era di tutto, dai tonni ai delfini. Adesso qualcosa sta tornando grazie anche alla riserva della WWF a Miramare di cui sono assoluta sostenitrice. Il mare e in generale l’acqua, è la cartina di tornasole più importante delle condizioni climatiche e ambientali».

Pino Cuttaia

Le prospettive future

«Se pensassimo di tornare a 300 anni fa vedremo una cucina mediterranea molto diversa da quella di oggi – riflette Esposito – e lo stesso sarà in futuro. Basta guardare ai giovani che sono venuti a Festa a Vico: hanno una forte ammirazione verso le cucine di altre culture, fanno piatti divertenti, ispirati al Giappone o al Messico, che incuriosiscono e portano una visione più ampia; sempre con una impostazione e un pensiero ragionato. Non credo che il Mediterraneo debba essere una gabbia, non lo è mai stata e proprio per questo è diventato quel che è». In questo conta moltissimo la sapienza che ogni comunità porta con sé: «La cucina del Mediterraneo diventerà il recupero del gesto» dice Pino Cuttaia (La Madia, Licata). «Quei gesti oggi sono rimasti fermi ne paesi che affacciano sul bacino mediterraneo ma in passato erano in movimento, perché era un’area di grande contaminazione, hanno generato un patrimonio condiviso. In futuro si dovranno recuperare quei gesti». Meno ottimista Moreno Cedroni: «Il futuro sarà complicato perché si cucina sempre meno a casa, e sarà difficile che le tradizioni proseguano. Noi cuochi di una generazione di mezzo le stiamo portando avanti ma i giovanissimi faranno fatica e quelli ancora dopo non le avranno più. Non ci sarà più questo splendore».

Tomaž Kavcic

«La cucina del Mediterraneo è apertura al mondo, perché l’acqua collega» dice Tomaž Kavcic (Pri Lojzetu, nel suggestivo Castello di Zemono, Vipava). Lo chef sloveno, che corteggia il confine con l’italia, è uno dei portavoce di un approccio che guarda alla natura e al prodotto prima di tutto. «Il Mediterraneo – dice – ha la sua identità, la sua tradizione, nel Mediterraneo sono passate tante culture e ci sono anche state tante guerre, ma di ogni cultura che è passata, sono rimaste le cose migliori, le abbiamo ancora adesso dobbiamo essere fieri del passato e pensare al futuro».

È ancora più precisa Antonia Klugmann: «Il Mediterraneo è politica». Aggiunge: «Non ho la più pallida idea di cosa sarà la cucina mediterranea, ma so è che il Mediterraneo non deve più essere un ostacolo per chi chiede asilo, mi auguro che si facciano entrare le persone che hanno bisogno d’aiuto. Vedere i morti nel Mediterraneo dovrebbe farci vergognare».