Ormai l'Italia lo snobba. Vita morte e miracoli dello storione, il grande pesce "nobile" dimenticato

Una volta estratte le uova per trasformarle nel prezioso caviale, uno dei prodotti alimentari nel quale l’Italia è leader mondiale, al secondo posto dopo la Cina, quel che resta dello storione quasi sempre finisce abbattuto o surgelato e inviato all’estero. Destinazione: soprattutto i mercati dell’Europa orientale e della Russia, nei Paesi di quella fetta di terra che unisce l’Europa e l’Asia, confinanti con Mar Caspio, Mar Nero e Mar d’Azov, storicamente legati alla cultura di questo pesce d’acqua dolce. Una mancanza di interesse non perché le sue carni non siano buone, anzi. Sono magre, bianche, prive di lische, compatte, gustose, versatili, ricche di proteine, nutrienti, Omega 3 e Omega 6. Semplicemente per disinformazione, per abitudini orientate altrove. Questo pesce preistorico coevo dei dinosauri, che ha vissuto nelle nostre acque, è ormai poco conosciuto e ancora meno richiesto, percepito solo come fonte di “oro nero” da gustare a piccole dosi sul dorso della mano. La nostra cultura gastronomica a un certo punto si è spostata sul pesce di mare.

La produzione italiana

Fino a mezzo secolo fa lo storione popolava i fiumi italiani. Negli anni ’70 e ’80 sono stati catturati gli ultimi esemplari che risalivano il Po e i suoi affluenti per accoppiarsi. Di lì a poco è diventata una specie ittica a rischio di erosione genetica e sono partite le operazioni di salvataggio e tutela. Nel 1998 CITES – la convenzione di Washington sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora a rischio di estinzione – la include tra quelle protette, nel 2006 ne viene vietata la pesca allo stato selvatico. Alla fine degli anni ’90 nel nord Italia a ridosso delle Alpi, in Lombardia e Veneto, nascono gli impianti di acquacoltura dedicati all’antico pesce ritrovato, attualmente una ventina di realtà. «L’allevamento di storioni in Italia al momento si ritaglia poco più del 2% della produzione di acquacoltura, 1050 tonnellate prodotte nel 2023 su un totale di 51.250 tonnellate mondiali – spiega Andrea Fabris, direttore dell’API, Associazione Piscicoltori Italiani – ma è il comparto che sta crescendo di più».

Storione mantecato al profumo di arancia e aglio – Ristorante Colombo, Polesine Zibello (PR)

Il Belpaese il maggiore produttore di storioni in Europa

Secondo i dati EUMOFA (Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura) e FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura), tra gli Stati membri dell’UE l’Italia è il maggiore produttore di storioni. Per l’intuizione di alcuni imprenditori, che al momento giusto hanno creato aziende ittiche dedicate, spesso convertendo impianti di trote e anguille sorti nel Dopoguerra. Per il clima mite e le caratteristiche morfologiche, con le acque cristalline che dalle Alpi scendono a valle e vengono convogliate negli allevamenti adiacenti alla rete dei fiumi, con ricambio continuo. Soprattutto perché in questo settore l’Italia brilla grazie ad aziende che svettano nel panorama internazionale; alcune sono espressione di acquacoltura a cinque stelle, allevamenti estensivi, sostenibili e certificati (Globalgap, Friend of The Sea, BRC, IFS Food), situati in habitat naturali dove i pesci sono monitorati h24 sette giorni su sette e gestiti da personale esperto.

Piatto a base di storione e caviale – foto di Modestino Tozzi

Le punte di diamante: Agroittica Lombarda-Calvisius, il pioniere e il maggiore produttore italiano, l’emergente Cru Caviar, azienda diffusa con quattro allevamenti tra Lombardia e Veneto, Caviar Giaveri, che alleva 10 differenti specie di storioni, e ancora Storione Ticino-Ars Italica, Salmo-Pan-Adamas Caviar, Acipenser-Royal Food Caviar, Pisani Dossi.

Un pesce “nostro”

Di questa famiglia di pesci d’acqua dolce il nostro Paese alleva alcune delle 27 specie. «Principalmente storione bianco del Pacifico, il 47% – precisa il direttore dell’API – seguito dallo storione russo o del Danubio, il 28%, e dallo storione siberiano, il 23%». Nelle vasche nasce, cresce e si riproduce anche lo storione dell’Adriatico o Cobice (Acipenser naccarii), l’unica specie endemica italiana sopravvissuta nel suo habitat: i pesci oggi allevati sono i pronipoti di quelli catturati negli anni ’70 nelle acque del Po dalla famiglia Giovannini, titolare dell’azienda Storione Ticino di Cassolnovo, nel Pavese, il maggiore produttore italiano del Cobice. Questa specie “nostra” ha ripreso a nuotare libera in alcune enclave protette grazie ad azioni di ripopolamento e al progetto “Storione Cobice”. Sono invece ormai estinti allo stato selvatico e scomparsi dai nostri fiumi il Beluga, allevato in alcune aziende italiane, e lo storione Comune.

Pesca dello storione Acipenser naccarii nel fiume Po

Leader nella produzione, non nei consumi

Se il nostro Paese è leader in Europa nella produzione di storione, non lo è nel consumo delle sue carni. Come ha evidenziato uno studio effettuato su richiesta del MAC (Market Advisory Council), gli italiani tendono a evitare la carne di storione perché non hanno familiarità con il prodotto. Eppure, è una materia prima sana, genuina, che proviene fresca dagli impianti di acquacoltura nella pianura subalpina. Una carne nobile che anticamente faceva parte della nostra cultura. Arrivava sulle tavole di papi e corti rinascimentali italiane. Antichi cuochi e gastronomi, come Cristoforo di Messisbugo, Bartolomeo Sacchi detto il Platina, Bartolomeo Scappi e prima ancora il Maestro Martino da Como, gli hanno dedicato ricette.

Storioni al mercato di Piacenza negli anni Trenta

C’è lo sforzo da parte delle aziende del comparto di esprimere la potenzialità di questa risorsa agroalimentare, come lo storione sott’olio o affumicato, la vendita delle carni fresche a pescherie, gastronomie, alta ristorazione e anche in alcuni supermercati (in 40 store Esselunga). Cru Caviar propone l’“experience”, un incontro ravvicinato con lo storione, visita al proprio allevamento mantovano, immersione nelle vasche e degustazione finale di caviale, storione affumicato e sott’olio. Idee innovative «e necessarie», commenta Giacomo Valenti, responsabile della produzione di Cru Caviar: per essere competitivi sul mercato, per richiamare l’attenzione dei consumatori e dei media su questa specie di pesce, per aumentare i consumi interni.

Storione bianco affumicato, crema e chips croccanti di rapa rossa, crème fraîche e “caviale” di limone – Sücar Brüsc, Mantova

Potenzialità ancora da esprimere

Negli ultimi anni qualcosa è cambiato. «Anche in Italia si sta sviluppando il consumo delle carni degli storioni allevati prevalentemente ai fini della produzione di caviale» afferma Valentina Tepedino, esperta di itticoltura e direttrice di Eurofishmarket. Ma mentre nei Paesi dell’Europa orientale, come Bulgaria, Romania, Serbia e Ucraina, storione e caviale sono prodotti comuni che si trovano in negozi, supermercati, ristoranti, bar e mercati locali, da noi la maggior parte delle carni del pregiato pesce viene esportata in Usa, zona caucasica e Paesi asiatici.

La ristorazione evoluta sta cominciando a prestare attenzione a questa risorsa ittica. Lo chef Massimiliano Alajmo in una serata al bistrot Il Calandrino intorno allo storione ci ha costruito un intero menu. Da anni al suo fianco, Silvio Giavedoni (Quadri, Venezia) del pesce preistorico usa tutto: trippa, midollo, testa, guancia. Alberto Toé (executive chef uscente del ristorante milanese Horto, nell’entourage di Norbert Niederkofler), lo mette sotto salamoia di olive e lo frolla appeso in frigorifero per una settimana prima della cottura alla griglia. Il ristorante Sücar Brüsc (Mantova) è innamorato di questa «carne eccezionale, che sembra scesa dal paradiso, buona per tante cose». Sono il segno di un cambiamento in un settore nel quale c’è ancora molto da lavorare.

Storione al vapore condito con pomodoro, basilico, sale marino e olio del Garda – Al Gambero di Calvisano (BS)

Alcuni ristoranti, trattorie e wine bar che valorizzano lo storione

Antica Corte Pallavicina – Polesine Zibello (PR) – www.anticacortepallavicinarelais.it
Al Gambero – Calvisano (BS) – www.algamberoristorante.it
La Zanzara – Codigoro (FE) – www.ristorantelazanzara.com
La Palta – Borgonovo Val Tidone (PC) – www.lapalta.it
Locali Alajmo – Rubano (PD) – alajmo.it
Horto – Milano – hortorestaurant.com
Sücar Brüsc – Mantova – www.sucarbrusc.it
Colombo – Polesine Zibello (PR)
Ostreria Fratelli Pavesi – Podenzano (PC) – www.ostreria.it
Bar La Crepa – Isola Dovarese (CR) – caffelacrepa.net
Trattoria Via Vai – Ripalta Cremasca (CR) – www.trattoriaviavai.it
La Cocota – Milano – www.lacocota.it
Zelo de l’Hotel Four Seasons – Milano – www.fourseasons.com/it/milan/dining/restaurants/zelo/
Il Crotto dei Platani – Brienno (CO) – www.crottodeiplatani.it

Foto di copertina: allevamento di storioni Ars Italica Caviar