Intervista ad Alessandro Pipero che parte col delivery e lancia il progetto Piperhome

Lo abbiamo detto e ridetto: i grandi cuochi e i grandi ristoratori si sono mossi un po’ più con calma rispetto a pizzerie e trattorie per rispondere in maniera il più possibile creativa agli inconvenienti del grande contagio. Un po’ per la convinzione di essere a capo di macchine poco elastiche, un po’ per la ostinazione di voler offrire un prodotto capace di essere esperito esclusivamente in un contesto specifico, in un set predefinito e iper controllato come quello del ristorante gastronomico.
Ebbene tutto questo granitico muro di certezze col passare delle settimane si è sgretolato a poco a poco ed è venuto meno: i ristoratori hanno capito di doversi adattare. E alla svelta. Da nord a sud (ne abbiamo parlato raccontando di Antonia Klugmann o di Anthony Genovese) hanno iniziato a nascere progetti nuovi giorno dopo giorno. La voglia di provarci ha preso il sopravvento, la creatività è ripartita e ha cancellato la delusione di un emergenza che è sembrata sempre più prolungata di quel che ci si aspettava, la fretta di riprendere a lavorare ha fatto riesumare dai cassetti progetti ingiustamente accantonati per star dietro alla frenesia del quotidiano. Stiamo vivendo un momento particolarmente interessante perché decenni di certezze vengono minate alla base e quello che sta avvenendo è insieme drammatico e avvincente. In ogni caso da seguire; e cerchiamo di farlo ormai da due mesi.

Ciro Scamardella, Alessandro Pipero, Achille Sardiello

Piperhome. Il delivery di Alessandro Pipero

Il nuovo debutto è quello di Alessandro Pipero, ristoratore in Roma e uomo di sala tra i più celebri e celebrati in Italia. Un debutto che testimonia la vivacità di una città, la Capitale, che forse meglio di altre sta rispondendo alle nuove sfide della contemporaneità ingegnandosi per mantenere quel filo di contatto tra clienti e ristoranti.

La lasagna di carbonara di Pipero e altre storie

Un filo che si regge sui concetti di empatia, servizio, comprensione reciproca, voglia di evadere (per i clienti) e necessità di muovere il fatturato (per i ristoratori). Sentiamo cosa ci dice Pipero tra nuovo approccio, nuove modalità logistiche, nuovi piatti.

Piperhome, lasagna e logo

Sei partito dopo un paio di mesi dall’inizio della quarantena ma sei partito!

Abbiamo un ristorante grande, con affitti alti e tanta gente. E allora la prima cosa che ho pensato di fare è mettere la gente in cassa integrazione per fare un po’ di risparmio. Pensavamo di aprire ad aprile, ma ad aprile non si è riaperto. Ora si parla del primo giugno, ma con queste norme c’è il serio rischio che la gente non abbia voglia di venire a mangiare e allora ci siamo detti di pensare ad un progetto. Ed ecco nato Piperhome.

Insomma un progetto per continuare anche dopo il 1 giugno.

Ma sì, secondo me almeno fino a settembre se non ci saranno grandi cambiamenti generali o normativi.

Quali i contenuti di Piperhome.

Al di là di tre o quattro piatti storici di Ciro che abbiamo qui in carta al ristorante, puntiamo su cose golose, volendo anche da tutti i giorni. Il piatto di punta sarà la Lasagna di Carbonara che è una cosa favolosa, per assurdo è più buona del piatto di carbonara. E per dirlo io.

E poi?

E poi abbiamo lavorato sulla fettina panata. Che è una cosa internazionale, da Vienna a Milano, ma è anche una cosa molto romana anche se le preparazioni sono diverse. L’abbiamo approcciata in maniera creativa e diversa: una pluma di maiale pregiatissima da due etti che Ciro ha abbracciato con una panatura doppia a base di panko e poi fritta a immersione. La faremo arrivare calda e fragrante nelle case. La più buona fettina panata che ho mai mangiato nella mia vita.

Insomma pochi piatti, ma golosi.

Esatto. Piatti che ti mangeresti tutti i giorni. Piatti che non si possono e non si devono sbagliare. Abbiamo fatto dieci giorni di prove perché tutto sia perfetto e semplice. Un altro esempio: ti arriva a casa una pagnotta calda di pane con una boccetta di olio Muraglia di design per farti subito un bel pane e olio che secondo me è una cosa aristocratica!

La lasagna di carbonara tra l’altro è roba da marchio registrato…

Lo faremo. A giugno la registriamo. E poi abbiamo in programma di fare una linea per la grande distribuzione. La Lasagna di Carbonara andrà al supermercato in tutta Italia: il mondo è cambiato e sta cambiando.

Riguardo alla carbonara però non ci sarà solo la lasagna…

No, la lasagna è un nostro piatto. Però c’è la proposta anche di un kit di carbonara con tutto l’occorrente per farti la carbonara a casa in 20 minuti

Chi si occupa della consegna?

Noi direttamente! Noi non ci fidiamo dei delivery per il momento. I nostri piatti non possono arrivare mezz’ora dopo, rovesciati, rotti. Preferisco dare 1500 euro a un mio collaboratore piuttosto che le percentuali ai delivery. Così arriviamo noi con la giacca e la cravatta. E poi dai clienti qui intorno, che ce ne abbiamo tanti e sono fidelizzati, ci andiamo direttamente io o il maitre Achille. Se ti suona il campanello e vedi Pipero è già un punto a favore no!?

Riaprono le cucine di Pipero

Pipero che torna un grande maggiordomo…

Proprio così. Io riparto da me. Se non vuoi venire al ristorante non importa. Dalle 4 persone in su se non ti va di uscire, Piperò prende un cuoco e viene da te, ti stappa il vino, ti fa da mangiare e ti coccola. A partire dal 1 giugno sarà proprio così. Credo che ci sia un bel po’ di gente a Roma che pagherebbe oro per avere Pipero a casa che ti cucina e ti fa divertire no? E quindi ci sarà un “Pipero a casa tua” ma ci sarà proprio un “Alessandro Pipero a casa tua”.

Hai richiamato un po’ di gente dalla cassa integrazione insomma.

Sì. Certo non siamo tutti quelli di prima, siamo circa una metà ma sì.

E l’affitto? Sei riuscito a contrattare?

No. Ma non voglio neppure dare tutte le colpe al mio proprietario. Il mio proprietario mettere le regole e non c’è nessuna regola che lo obbliga ad abbassarmi l’affitto. Il problema non è lui, il problema è che non ci sono regole su questo…

Come vedi il futuro della ristorazione?

Nei prossimi mesi gli incassi caleranno. Per adesso la gente ha paura e le norme sono stringenti. I ristoranti pieni quando li rivedremo? Non lo so. E allora metto in campo altre strategie.

I prezzi di Piperhome

In attesa di sapere quanto costerà il servizio di “Alessandro Pipero a casa tua” con il grande istrione che si cimenterà in micro catering d’eccellenza, ecco qualche idea sui prezzi di Piperhome. La già famosa lasagna alla carbonara costa 18 euro, la fettina panata 25 euro, sempre 25 euro costa il kit per due per la carbonara a casa, i tre bao al vapore con sugo di coda 13 euro, il cruco di fassona affumicata 18 euro e 16 euro costa l’hot dog fatto in casa al rombo chiodato con maionese di pesce. Il tiramisu di dolce viene 10 euro e per chi volesse tutto 90 euro è il prezzo a persona del menu degustazione.

a cura di Massimiliano Tonelli

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