In un'enciclopedia dell'alta ristorazione mondiale tutti i 286 Tre Stelle dal 1933 al 2020

“Il mio primo Tre Stelle l’ho fatto a 12 anni, con i miei genitori. Era il 1953”. Dice Maurizio Campiverdi, globetrotter, gourmet e appassionato collezionista di esperienze gastronomiche e di menu. Una vita a commercializzare riso con la sua azienda familiare, poi ceduta, viaggiare tanto non lo ha mai spaventato, anzi. È lui, con l’altisonante pseudonimo di Maurice von Grienfields, a firmare Tre Stelle Michelin. Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020. Un volume corposo, frutto di studi, ricerche e magnifiche cene. “Dentro ci sono i ricordi e le esperienze di 60 anni di viaggi, forse anche qualcuno di più”. A quella prima esperienza giovanile, infatti, ne sono seguite molte altre. Tante da poter scrivere, da solo, l’opera omnia della Michelin: una vera a propria Bibbia per gli appassionati della Rossa.

Tre Stelle Michelin. Il libro

Una storia che si dipana in oltre 100 anni di vita. A partire da quando, sul finire dell’800, due fratelli francesi produttori di pneumatici, André ed Edouard Michelin, pensarono di supportare l’uso dell’automobile (dunque il consumo e il conseguente acquisto di pneumatici) con un volumetto di informazioni e consigli pratici: mappe, stazioni di servizio, meccanici, medici, farmacisti, e indirizzi in cui mangiare e pernottare in circa 2000 località. All’epoca, quando la Francia contava meno di 3mila automobili, la guida era gratuita. Una ventina d’anni dopo giò la troviamo in vendita, e più orientata sulla buona tavola, in aumento tra gli interessi dei francesi. Da lì in poi è stato un crescendo, con l’avvento degli ispettori e delle Stelle – 1 (Ristorante Interessante) 2 (Merita la deviazione) 3 (Vale il viaggio) – a segnalare le insegne da tenere a mente. Nasce così il mito della Rossa: la guida gastronomica più antica del mondo. La guida Michelin diventata, nel corso degli anni e non senza alterne vicende, un assoluto riferimento per gli amanti della cucina, soprattutto quella che guarda con spirito contemporaneo ai piaceri del palato.

Questo libro ne ripercorre la storia e i protagonisti – i cuochi che sin dagli esordi della guida sono premiati con le Tre Stelle – ne segue l’espansione al di fuori della Francia e nel resto del mondo, fenomenale operazione commerciale, frutto di un incontro di interessi con i Paesi che dalla Rossa ottengono visibilità e turismo. Nelle oltre 700 pagine, troviamo le schede dei 286 tristellati del mondo (quasi) tutti visitati dall’autore. E inoltre le insegne da premiare prima possibile, quelle che non lo sono mai state e quelle che non lo sono più. Sempre a detta del volitivo Campiverdi. E un ampio corredo iconografico con menu vecchi e nuovi di cui Maurizio Campiverdi fa collezione: parliamo di una delle collezioni di menù più strabilianti in assoluto, un patrimonio da museo oggi nascosto in una sorta di bunker segreto alle porte di Bologna.

Maurizio Campiverdi aka Maurice von Grienfields

Questa non è la sua prima fatica editoriale, avendo von Grienfields all’attivo anche Tre stelle Michelin. La storia dei 105 ristoranti consacrati dalla celebre guida rossa con ricette e menù del 2007; Tre Stelle Michelin. La storia dei 130 ristoranti consacrati dalla celebre guida rossa in Europa, Francia, USA. Con ricette e menu del 2000, e – ancora precedente – Mangiare da re nei 50 migliori del mondo. “Questa è la summa più completa e aggiornata” annuncia con orgoglio, sottolineando l’esigenza di rinnovare continuamente la narrazione del cibo “i ristoranti sono caduchi, non hanno la lunga vita serena dei grandi alberghi”, cui pure ha dedicato parecchie pagine, perché per raggiungere la meta gastronomica, bisogna spostarsi di città, nazione e spesso continente. E visto che si deve pur dormire, tanto vale Dormire da re e Viaggiare da re (per citare altri suoi libri).

Un ristorante da Michelin

Nel 1990 i ristoranti al top della guida Michelin erano molto diversi da quelli di adesso: altri nomi, altre insegne, altre cucine. Ma anche la Michelin forse è cambiata. “La Michelin è orientata verso un nuovo pubblico, giovani a cui dei mostri sacri non gliene frega nulla” e così anche la Rossa li trascura, “molti lettori possono pensare che non esistano più, e invece no”. Ma poi un Tre Stelle è per forza un riferimento imperdibile? “Molti dovrebbero fermarsi a Due, perché con la terza ti aspetti qualcosa di straordinario, e invece rimani deluso. Intendiamoci” continua “sono sempre ottimi ristoranti, ma non rimani impressionato. La perfezione non è di questa terra”.

La Michelin in Italia

I Tre Stelle italiani? Sono indubbiamente degli ottimi ristoranti, qualcuno addirittura entusiasmante. A tirar fuori qualche nome ci si impiega un po’ ma alla fine cede: “per esempio Alajmo, lui fa tanta sperimentazione”. È così: c’è chi punta tutto sui suoi cavalli di battaglia “e magari li frequenti meno”, e chi continua a fare sempre cose nuove “puoi tornare anche una volta l’anno, e mangiare piatti sempre diversi”. E poi c’è la questione del legame con la propria identità gastronomica: “Bottura ottiene risultati sensazionali dai grandi prodotti del suo territorio, che sono i nostri tesori agroalimentari” fa riferimento alle Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature ovviamente: “un piatto bellissimo e straordinariamente buono ed entusiasmante, in cui esalta un prodotto, anche quello tradizionalmente popolare”. Stesso discorso anche per Il ricordo di un panino alla mortadella.

Ma l’Italia è anche terra di grandi trattorie dove a volte mangi altrettanto bene se non meglio di certi stellati, pensa solo ad Amerigo o al Mirasole. Perché se è vero che i migliori italiani competono allegramente con i francesi migliori, le nostre trattorie sono superiori degli analoghi francesi”. Dunque: trattoria batte grande ristorante? “Nei Tre Stelle ha senso andare solo se si sente anche il fascino del locale, della sua storia e di quella dello chef. Ma soprattutto” conclude “nei grandi ristoranti bisogna andare con la giusta compagnia e il giusto stato d’animo. Altrimenti è inutile spendere tutti quei soldi”. Senza contare le regole e i riti che si porta dietro.

L’obbligo del degustazione

Per esempio il menu degustazione, spesso senza l’alternativa della carta: “assurdo per un Tre Stelle” sentenzia. “Più che ristoranti mi sembrano estensioni del concetto del sushi bar, dove ti affidi all’estro del grande chef dietro al bancone e al mercato. Da Bottura, per dire” continua “hai sia il degustazione che la carta: per me questo è un ristorante, in cui si può scegliere. Altrimenti è come andare a sentire l’esibizione di un grande solista, una culinary performance per un numero ristretto di clienti, numero di piatti inamovibile, magari una 20ina di assaggini presentati in modo meraviglioso, per i quali servono più persone a impiattarli che a cucinarli”. Buono, per carità, ma diverso, “anche Adrià alternava nel suo percorso un paio di piatti seri, quasi normali anche di dimensioni”. Maldigerisce la dittatura del tasting menu, “ricordo una volta che in Danimarca ho chiesto un secondo assaggio di carne di renna: sono stato guardato come un paria in India”. Ma così non è solo all’estero: “Da Alciati non si poteva fare il bis di niente”.

La collezione di menu

Andar per ristoranti è un rito e come tale ha i suoi testi sacri: i menu. Fogli grandi o piccoli, libriccini preziosi che condensano l’esperienza gastronomica e spesso la filosofia stessa del ristorante. “Sono il loro biglietto da visita” scandisce perentorio. Campiverdi, che ha visitato centinaia e centinaia di locali, ha probabilmente la collezione più grande al mondo. Tanto che il Ministero della Cultura Francese ha chiesto a lui di scrivere una prefazione per un libro sui menu francesi. Risultato: 25 pagine e qualche riproduzione di alcuni pezzi della sua raccolta che conta circa 75mila menu, tra i quali tutti quelli dell’incoronazione degli Zar, firmati da grandi artisti russi “ne ho 14, la New York Library – che dedica a questi testi due sale – ne ha 1 solo”.

Nella sua collezione pezzi antichi e altri attuali, di tutto il mondo. Più vicini a noi ci sono quelli del Pescatore: “ne hanno cambiati 18, uno più bello dell’altro; decorati con dei quadri, dal classico figurativo a cose vicine alla pop art” o di Bottura: “la copertina è – appunto – francescana, non trovi da nessuna parte il suo nome, l’interno invece è spiritoso”. Colorato, austero, piccolo o corposo, ognuno ha il suo stile, “ma per me è una sofferenza vedere tanto spazio vuoto o bianco” ammette.

Ma intanto, mentre si fa il conto alla rovescia per l’uscita del libro, si riprende il tour gastronomico. Ultimo ristorante provato? “La Pergola di Heinz Beck, pochi giorni fa”. E nella dream list? “Umberto Bombana è il primo di tutti nella lista dei desideri, poi appena posso andrò a provare The Alchemist e poi” aggiunge “Araki di Londra e Cenador de Amos in Cantabria”.

Tre Stelle Michelin. Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020 – Maurice von Grienfields – Maretti Editore – 720 pp. – 30€ – dal 5 settembre, in prevendita sul sito www.marettieditore.com

a cura di Antonella De Santis