Manioca, tapioca e tucupi: tutti i segreti del tubero che lo chef Alex Atala ha portato a Masterchef

Nel grande quadro della biodiversità che ha portato a Masterchef lo chef-ospite Alex Atala c’è anche la manioca, un tubero di origine sudamericana che si chiama anche cassava o yuca. Si presenta con una buccia legnosa e una polpa che ricorda l’aspetto di quella del cocco, ma è allo stesso tempo un vago mix tra una patata e una carota, quantomeno nella forma. Ha una storia antichissima: questo prodotto, a quanto pare, era già utilizzato dai Maya.

Come si prepara e si serve la manioca

Si pulisce decisamente meglio col coltello che col pela verdure e poi può essere cucinata come le patate: bollita e fritta (no, non può essere mangiata cruda). Magari con una salsetta d’accompagnamento. È ricca d’acqua ma anche molto energica, vista l’elevata quantità di carboidrati, e contiene anche vitamine.

La tapioca: cos’è e come si usa in cucina

La tapioca è invece un prodotto che deriva dalla radice amidacea della manioca. Nasce tradizionalmente nelle casas de farinha. Ha diverse proprietà e spesso viene proposto come alternativa alle creme di riso. In commercio si trova sia sotto forma di perle che di farina. In cucina viene utilizzata in moltissimi modi: pan de queso, crespelle beiju mole e in generale pane, dolci, nelle zuppe come addensante.

Il tucupi, un “succo giallo”

Il tucupi proviene, come la tapioca, dalla manioca. È un succo giallo – sì, quello comparso nell’ultima parte dello skill test – che viene estratto dalla radice della manioca selvatica, sbucciata, grattugiata e spremuta. Il processo è piuttosto lungo e delicato, ma è un ingrediente molto presente nella cucina brasiliana.