La malga remota di Sauris dove alcune donne producono grandi formaggi anche grazie alla mucca Nina

Siamo nelle Alpi Carniche, nell’alta Val Lumiei, nella cornice di Sauris (Zahre), uno dei borghi montani più ricchi di fascino del Friuli. D’estate le frazioni di Sauris di Sotto e di Sopra richiamano bikers e viaggiatori in cerca di tornanti spettacolari, relax in borghi autentici e camminate nelle natura ma anche da chi è attratto dalle mille attrattive gastronomiche. Qui si produce il famoso prosciutto di Sauris IGP, dolce e leggermente affumicato con legno di faggio, presso lo storico salumificio Wolf, ma anche nel più piccolo salumificio Zahre, una giovane realtà artigianale.

Da ZahreBeer, uno dei primi birrifici agricoli in Italia a utilizzare il malto da produzioni proprie, si produce una birra integrale non pastorizzata né filtrata. Da Pa’ Mairlan e da Naturpreiths in un ambiente incontaminato si coltivano ed essiccano piante aromatiche e officinale per tisane ed infusi. Poi ci sono i frutti di bosco e le marmellate dell’Azienda Agricola Domini, si lavora e affumica la trota friulana “Zea” sulle rive del lago di Sauris e la fava di Sauris (Zahran Poan), coltivata qui dall’antichità, è presidio Slowfood.

foto: Ermes Colle

Tra i borghi di Sauris di Sopra e di Sotto, Lateis e le località Velt e La Maina saranno 400 anime. Oltre all’italiano e al friulano qui si parla il Saurano (de zahrar sproche), una lingua autoctona di ceppo tedesco che racconta di un’identità forte e preservata negli anni. Perché questa ricchezza linguistica non vada persa, i bambini la studiano come seconda lingua anche a scuola. Sebbene storicamente ci sia sempre stato un grande scambio di prodotti con le pianure e con il mare, le distanze dal paese più vicino (30 minuti d’auto da Ampezzo) e il collegamento con gallerie e tornanti, fan sì che anche oggi capiti che per neve o forti piogge Sauris rimanga anche a lungo isolata.

foto: Michele Grimaz

Casera Gerona. Una malga gestita al femminile

Nel corso di una rigenerante passeggiata per i boschi nei dintorni di Lateis alla scoperta delle erbe e dei segreti del bosco assieme ad Anna Pugliese, guida di forest bathing, veniamo a conoscere la storia di Stefania e Alessandra Tomat, che per tre mesi l’anno si ritirano sui monti e gestiscono Casera Gerona, a 1.600 metri, sul sentiero CAI 206, raggiungibile con una camminata abbastanza impegnativa di alcune ore o anche in auto (una mezzora da Sauris di Sopra).

foto: Archivio Fotografico Pro Loco Sauris Zahre A.P.S.

Dall’inverno alla primavera gestiscono assieme ai nipoti – casari giunti alla sesta generazione – l’azienda agricola Tomat che ha la stalla ad Arta Terme, nutrendo con il fieno e mungendo una quarantina di capi che producono latte per il consorzio di Sutrio. Nei mesi estivi però le mucche salgono fino all’alpeggio (percorrendo ben 40km) e rientrano a fondo valle ad Ottobre accompagnate dalla grande festa della transumanza. Può capitare però, come anche quest’anno, che mentre sono ancora in quota incappino in una bella nevicata.

Le mucche dopo la prima mungitura delle sei escono al pascolo andandosi a scegliere le erbe migliori in libertà e alle cinque del pomeriggio tornano da sole in stalla per la seconda mungitura. La famiglia Tomat quindi, non dovendosi occupare del foraggio, ha più tempo per dedicarsi alla preparazione del burro con la panna da affioramento, della ricotta (sia fresca che affumicata), della caciotta e soprattutto del prodotto di punta, il Malga, o formadi di mont, prodotto da latte crudo e affinato dai 2 ai 12 mesi. Anche se c’è chi in valle lo stagiona anche più un anno (ne abbiamo parlato qui), pensano che il loro formaggio sprigioni tutti i suoi profumi e dia il suo meglio con un affinamento di quattro o cinque mesi.

foto: Archivio Fotografico Pro Loco Sauris Zahre A.P.S.

Stefania Tomat e la storia della mucca Nina

Raggiungiamo Stefania non senza qualche difficoltà – il lavoro è davvero impegnativo in alpeggio e il segnale in quota è intermittente – che ci racconta una storia curiosa di qualche anno fa che ha dell’incredibile: «Io e il mio compagno Arduino, che con la sua famiglia (Adami, di Ovaro) – gestisce Malga Pieltinis, qualche anno fa abbiamo acquistato assieme a primavera quattro mucche compagne di branco al Rindemarkt, il mercato dei bovini in Carinzia, non lontano da qui e dove troviamo animali di qualità ben tenuti».

«Una di loro, Nina, era incinta e a luglio era al pascolo assieme alle trentacinque compagne della stessa mandria. Solitamente alle cinque del pomeriggio tornano in stalla per la mungitura però quel giorno Nina non fa ritorno, non è con le altre. Io e mia sorella eravamo molto preoccupate», aggiunge Stefania, «e l’abbiamo cercata a lungo». Immaginate la sorpresa di scoprire ore dopo che aveva percorso da sola i quasi due chilometri che la separavano da Malga Pieltinins per avere accanto a sé al momento del parto una delle sue “amiche” d’infanzia con cui era cresciuta in Carinzia.

In apertura: Stefania e Alessandra Tomat – foto: Archivio Fotografico Pro Loco Sauris Zahre A.P.S.