Fornello pronto: una tipicità pugliese

In Vino al vino, nel 1971, Mario Soldati, a proposito delle Murge, notava una straordinaria frequenza di macellerie: “Ce n’è una ogni sei o sette case, una ogni cento passi: ciascuna sfolgora di luci e di candide piastrelle, ciascuna, accanto o sopra la porta, ha in bella mostra un grande avviso a lettere cubitali: FORNELLO PRONTO.

Fornello pronto. Cos’è

Sono macellerie in cui sono presenti spiedo e brace per la cottura in loco della carne. Diverse le scuole di pensiero sulle origini di questo fenomeno: per alcuni era un’usanza diffusa durante le feste patronali, per altri nasce per sfamare i contadini di passaggio che a fine giornata tornavano dai campi. Comunque sia, il rito non conosce declino, anche perché il macellaio è una garanzia, sia per la freschezza della carne, sia per la competenza sulle tecniche di cottura.

Per questo i tagli meno noti e utilizzati, perché più difficili da preparare, come il diaframma, trovano ampio spazio nei fornelli. E poi le saporitissime preparazioni: gli gnummariedd’ (interiora di agnello e capretto), le bombette, il marro (frattaglie di carne avvolte in budella ovine). Ogni paese ha la sua specialità: a Santeramo in Colle le carni di cavallo e di asino, a Sammichele di Bari la zampina (salsiccia mista di maiale e vitello) e così via, di fornello in fornello.